Сало: народный продукт

0

Это не просто продукт. Это не просто еда. Это не просто легенда. Это – часть нашей жизни и культуры. Это – Сало!

О народной любви к этому продукту действительно можно слагать легенды и петь песни. Известно, что сало — это животный жир, который отлагается под кожей, возле почек, в брюшной полости. Функционально сало рассматривается как питательный запас в теле животного организма, который он использует в период бескормицы.

Откуда оно вообще взялось?

«Тиха украинская ночь, но сало надо перепрятать» – кто в наше время не знает этой ироничной поговорки? В ней говорится о ценности этого продукта, а еще о месте его происхождения. Да, это всеобщее заблуждение, что сало первыми стали употреблять жители Украины. Оказывается, еще задолго до нас свиней выращивали китайцы, а первенство в открытии соленого свиного сала принадлежит экспрессивным итальянцам. Именно у них три тысячи лет назад появилась идея использовать свиной жир как дешевую и калорийную пищу для рабов, трудившихся на мраморных каменоломнях. Представьте, сколько итальянцам надо было мрамора на все эти статуи, дворцы и колоннады. Именно так начался вклад сала в мировую культуру! Римляне называли его «лярдо». И в наше время есть такое слово, но оно обозначает уже не сало, а то, что иначе называется смалец. Итальянцы, как народ гордый своей высокой культурой, не ели сало просто так, а наталкивали туда всевозможных специй, таких как розмарин, перец, анис, чеснок. Поэтому, вскоре и патриции распробовали, что получившееся блюдо самим не грех употреблять. Считается, что Колумб смог добраться до Америки благодаря тому, что среди припасов у него было много окороков и сала, которое может храниться до полугода. А так как оно содержит много калорий, причем эти калории «долгоиграющие», то силы и энергия у поевшего сала (в меру!) восстанавливались надолго, а на одной рыбе матросы бы у него озверели очень скоро… Так сало внесло свой неоценимый вклад и в мировую историю. Доказано, что люди Средневековья ели сало в больших количествах. Сам святой Бенедикт, основатель ордена бенедиктинцев, разрешил монахам есть сало. Монахи говорили, что сало и свинья так же связаны друг с другом, как виноградная лоза и вино.

Многообразие видов

Сало употребляется в пищу в свежем, соленом, копченом, вареном, тушеном или жареном виде. Приготовленное (соленое или солено-копченое) подкожное свиное сало носит название шпик (в обиходе чаще всего салом называют именно шпик). Сало с большими и многочисленными мясными прожилками именуют подчеревина, в засоленном виде — русским словом «грудинка» или английским «бекон». Небольшие обжаренные кусочки сала называются шкварки. Топленое сало называется смалец и используется в качестве кулинарного жира.

Также топленый животный жир может применяться в технических целях, например, как смазка (пушечное сало) и для изготовления мыла. Кусочки курдючного бараньего сала добавляются при приготовлении многих традиционных восточных блюд. Говяжье сало отдельно в пищу не используется. В США отходы говяжьего жира даже перерабатываются в топливо. Медвежий и барсучий жир применяется как лекарственное средство, норковое масло — при изготовлении косметики. Интересно, что белый медведь ест только шкуру и сало жертвы, употребляя остальное лишь в исключительных случаях.

Калории и энергия

Калорийность сала 770 ккал на 100 г. Углеводов оно не содержит вообще, а жиров имеется в избытке – 92,8 г при мизерном количестве белка 1,4 г. Для кого-то это совершенно недопустимая величина, а для кого-то эти калории могут быть просто спасением. Возьмите людей, которые живут или работают в условиях Крайнего Севера, или тех, кто уходит в далекие туристические походы. Или просто людей, занимающихся тяжелым физическим трудом. Калории сала потому называют «длинными», что они работают долго.

Что «внутри»?

Свиное сало является традиционным и очень высоко ценимым пищевым продуктом на Украине (что обыгрывается во многих анекдотах), в России, Беларуси и в других странах. В то же время, религия иудеев и мусульман запрещает использование свинины и свиного сала.

Последнее время сало является предметом острых дискуссий. Особенно в свете рассуждений о необходимости потребления жиров. Многие диетологи советуют отказаться от этого продукта, ссылаясь на то, что из-за высокого содержания жиров оно способствует развитию атеросклероза. Однако в мире жиров, как и во всей нашей жизни, все не так просто. Обходиться без них организм не может. Для того чтобы решить, каким жирам отдать предпочтение, нужно учитывать некоторые их свойства. Прежде всего, содержание в продукте жирных ненасыщенных кислот. Оно состоит в основном из триглицеридов, содержит большое количество насыщенных жирнокислотных остатков. Суточная доля жиров – 60-80 г в день, из них растительные жиры составляют одну треть. Сало близко к растительным маслам по содержанию незаменимых жирных кислот: олеиновой, линоленовой, линолевой, пальмитиновой – эти кислоты называют витамином F. Еще сало содержит арахидоновую кислоту, которая отсутствует в растительных маслах и в которой нуждаются гормоны и иммунные реакции. Это одна из незаменимых жирных кислот, являющаяся частью фермента сердечной мышцы и участвующая в холестериновом обмене. Она входит в состав клеточных мембран. Эти незаменимые кислоты чистят сосуды от холестериновых отложений. В сале большое содержание витаминов А, D, Е. Есть в нем и другие ценные незаменимые жирные кислоты. Причем, по их содержанию (до 10 процентов) сало опережает сливочное масло.

Именно поэтому биологическая активность сала в пять раз выше, чем у сливочного масла и говяжьего жира. Что же касается насыщенных жиров, которых в сале немало, то опасаться нарушения холестеринового обмена нужно лишь в том случае, если вы этим продуктом злоупотребляете. Если употреблять свиное сало в разумных количествах, атеросклероза можно не опасаться. Особенно если есть его с салатом из сырых овощей, заправленных нерафинированным подсолнечным маслом или натуральным уксусом (яблочным или виноградным), который является сильным антиоксидантом.

Перемена мнений

Отношение диетологов к салу время от времени пересматривается. Один профессор назвал этот процесс «научным шараханьем». В конце XX века, в связи с кампанией против ожирения, сало некоторыми диетологами было занесено в «черный список». Однако, современное отношение к этому продукту стало более взвешенным. Судя по его составу, сало является необходимым продуктом для поддержки иммунитета и общего жизненного тонуса, что особенно актуально в холодные периоды. Не приносит ли употребление сала вреда организму? Если человек здоров, то свиное сало его желудком усвоится без проблем, не перегружая при этом печень. Свиное сало относится к тем ценным жирам, которые быстрее остальных перевариваются, так как плавятся они при температуре около 37 градусов, что схоже с температурой нашего тела. Холестерина в сале гораздо меньше, чем в сливочном масле.

Вредно ли жареное сало? При жарке сало, конечно, теряет часть полезных своих свойств, приобретая взамен канцерогены и токсины. Но то же самое можно заметить и за растительными маслами, которые при нагревании усваиваются значительно хуже. А вот подогретое сало, напротив, усваивается лучше холодного или горячего (сильно прожаренного).

Как употреблять

Смело махнем рукой на мифы о вреде сала, в нашем-то холодном климате оно в разумных количествах совершенно необходимо. Не нужно говорить, что в настоящий огнедышащий красный борщ обязательно нужны шкварки, иначе это не борщ, а его диетический макет. Важно отличать сало, которое является подкожным жиром, от похожих продуктов вроде шейки, бекона, которые являются внутримышечным жиром. Полезно обычное соленое сало с перцем или чесноком. А если копченое, то только домашнего копчения, с дымком, а не закопченное по технологии «жидкого дыма», как сейчас принято делать на мясокомбинатах.

Сало не рекомендуется есть при нарушениях выработки желчи, которая нужна для его переваривания. От сала, увы, толстеют. Ну конечно же! Как и от многих других продуктов! Если съедено количество калорийностью больше, чем рекомендуется суточной потребностью. От самого сала не толстеют, если только оно не употреблено в больших количествах. При сидячем образе жизни можно безбоязненно потреблять до 30 г сала в день. Ну а если у вас уже имеется лишний вес, то ваша дневная норма сала будет не более 10 г плюс овощи. Если с желудком у вас проблем не имеется, то лучше всего есть сало вместе с черным хлебом или с зерновым с добавлением отрубей.

Не вредит, а лечит

Народная медицина давно рассмотрела пользу сала. Не только гастрономическую, но и лечебную. Сало используется как средство при суставных болях, для увеличения подвижности суставов после травм, как средство при мокнущей экземе, против зубной боли, средство при мастите, пяточной шпоре. И, наконец, сало, отличное средство от опьянения. Совсем недавно врачи категорически запрещали есть сало детям, пожилым людям и несчастным практически со всеми более или менее серьезными заболеваниями.

 Необдуманно считалось, что сало – это тяжелейший для усвоения продукт. Соответственно организм от него безмерно страдает. Однако потом в медицинской литературе вдруг стали появляться рекомендации по питанию, в которых можно встретить советы кормить салом даже самых разных пациентов. Выяснилось, что сало усваивается организмом даже легче, чем мясо.

Владимир Третьякевич,
«Советская Белоруссия»

Поделиться.

Комментарии закрыты