Обычно муссы воспринимают как десерт. Но их можно готовить и из соленых продуктов, а потом либо употреблять как самостоятельную закуску, либо наполнять муссом тарталетки, вареные яйца, помидоры.
Мусс из скумбрии горячего копчения
200 г скумбрии горячего копчения: 100 г творожной несладкой массы (можно творог смешать с йогуртом или нежирной сметаной); 1 столовая ложка сметаны; половина лимона; 1 чайная ложка горчицы; пучок зелёного лука.
Измельчить в блендере рыбу, творожную массу, сметану, горчицу, немного цедры с лимона и сок половины лимона. Довести смесь до однородного состояния. Добавить мелко порезанный лук, молотый перец, по надобности соль или еще немного лимонного сока.
Хорошенько взбить лопаткой, чтобы мусс стал воздушней. Выложить в порционные формочки или в одну большую и отправить в холодильник на 2 часа.
Ветчинный мусс "Праздничный"
200 г ветчины; 100-200 г плавленого сыра; 1 маринованный огурец; перец молотый красный или черный по вкусу; зелень по вкусу; майонез.
В блендере измельчить порезанную ветчину, сыр и немного майонеза и довести смесь до однородного состояния.
Затем нарезать очень мелко огурчики и зелень. Добавить их к ветчине.
Как следует перемешать.
Добавлять майонез, пока масса не станет такой, чтобы ее можно было выдавливать из кондитерского шприца.
Выдавить мусс на небольшие кусочки хлеба, тартинки или заполнить им корзинки.
Рыбный мусс с икрой в желе
1 яйцо; 15 г желатина; 300 г рыбы (белой, филе); 250 г сливочного сыра (можно взять любительский); 2 столовые ложки сметаны; четверть пучка укропа; 3 столовые ложки красной икры; огурец и перец сладкий для украшения; соль.
Яйца отварить, порубить мелко.
Желатин замочить в небольшом количестве воды.
Рыбу отварить до готовности.
В блендере измельчить рыбное филе со сливочным сыром и сметаной.
Добавить яйца и желатин, взбить до однородного состояния.
Полученный мусс протереть через мелкое сито.
Добавить 2 столовые ложки красной икры, измельченный укроп и перемешать аккуратно, чтобы икринки не лопнули. Соль, перец добавить по вкусу.
Из огурца и перца вырезать елочки. Положить их на дно пиалок, окружить икрой и мелко нарезанным огурцом.
Наполнить пиалки муссом и убрать в холодильник на 3 часа.
Перед подачей формочки опустить на несколько секунд в горячую воду и перевернуть на блюдце.
Банановый мусс
3 банана; 250 г сметаны (20-процентой жирности); 2-3 г ванилина; 3 столовые ложки сахарной пудры; 1-2 чайные ложки желатина; фрукты для украшения или листик свежей мяты.
Желатин залить небольшим количеством холодной воды, дать набухнуть. После этого подогреть на маленьком огне (или водяной бане) и все время помешивать, пока не раствориться. Охладить.
Бананы очистить от кожуры, порезать на небольшие кусочки и измельчить в блендере до однородного состояния. Добавить ванилин и желатин.
Охлажденную сметану взбить с сахарной пудрой. Затем к банановой массе добавить сметану и еще раз взбить.
Чтоб "подкрасить" десерт, можно добавить немного молотого шафрана.
Выложить в креманки и украсить.
Поставить ненадолго в холодильник.
Для взрослых в мусс можно добавить ликер или ром.
Мусс лимонно-апельсиновый
2 небольших лимона; 1 апельсин (для сока); 5 столовых ложек манки; 500 г воды; 5 столовых ложек сахара.
Осторожно снять цедру лимона. Выдавить сок. Смешать его с водой и сахаром и довести до кипения. Всыпать манку и, помешивая, варить на малом огне 8-10 минут.
Остудить до еле теплого состояния. Взбить в пену и до увеличения объема мусса вдвое. Добавить сок апельсина и снова секунд 5-7 взбивать.
Охладить. Подавать с молоком.
Шоколадный мусс на мандариновой "подушке"
30 г сливочного масла; 100 г темного шоколада; 2 яйца (белки); 3 столовые ложки сахара; 350 г мандарин; 1 столовая ложка лимонного сока.
Тщательно вымыть и обсушить мандарины.
Половину порезать тоненькими колечками (3 мм толщиной) прямо с кожурой. Освободить от косточек.
Оставшиеся мандарины очистить и тоже порезать на тоненькие колечки.
Уложить все в кастрюльку и выжать сок.
Добавить лимонный сок и посыпать сверху сахаром (2 столовые ложки). Оставить минут на 30.
После этого поставить мандарины на огонь, дать закипеть и проварить еще минут 15.
Дать остыть и убрать в холодильник.
Шоколадные фигурки: растопить 20 г черного шоколада в микроволновке или на водяной бане, слегка остудить и поместить в кондитерский шприц или просто в кулечек. (Кулечек потом надрезать с края).
Выдавить на кондитерскую бумагу или фольгу различные фигурки. После чего убрать их в холодильник, чтобы затвердели.
Растопить оставшийся шоколад. Добавить размягченное масло и как следует перемешать.
Затем отдельно взбить белки в крепкую пену. Потихоньку добавляя сахар, продолжать взбивать до пиков. Аккуратненько добавить белки в шоколадную смесь.
Осторожно смешать, чтобы белки не осели.
«Сборка» десерта: уложить на дно стеклянного десертного бокала (можно не стеклянного, но в стеклянном эффектнее) кусочки мандаринов и налить образовавшийся сок.
Сверху красиво выложить мусс. Можно выдавить из шприца, можно просто ложкой. Сверху украсить шоколадными фигурками и подавать.
Такой мусс лучше не держать долго в холодильнике, 15-20 минут максимум.
Крем-мусс из шоколада и воды
200 г черного шоколада (без наполнителей); 178 мл холодной воды (из расчёта 0,89 мл воды на 1 г шоколада); 400 г льда (можно больше).
Взять две глубокие посуды (мисочки или кастрюльки). Одна должна быть большой, другая — маленькой и обязательно огнеупорной. Маленькая должна свободно помещаться в большую.
В маленькую кастрюлю положить разломанную на кусочки плитку шоколада.
Теперь очень важно не ошибиться с количеством воды. Для этого хорошо воспользоваться точными весами.
Добавить нужное количество воды к шоколаду.
Поставить кастрюльку на плиту и нагревать на небольшом огне. Не доводить до кипения. Все должно медленно плавиться.
Выключить огонь, как только шоколад полностью растворится и оставить на горячей плите, чтобы шоколадная масса ни в коем случае не остыла.
В большую посуду налить очень холодную воду и бросить в неё лёд.
Кастрюльку с горячим шоколадом опустить в миску со льдом и взбивать шоколадную массу миксером, постепенно увеличивая скорость. Первое время масса будет оставаться жидкой.
Через 5-7 минут шоколад очень резко начнёт густеть.
А ещё через минуту приобретёт консистенцию «пасты». Это значит, что мусс готов.
Можно продолжить взбивать ещё некоторое время, тогда масса загустеет сильнее, а мусс получится более плотным, но таким же нежным и вкусным.
Готовый крем-мусс можно подавать как отдельный десерт или как дополнение к мороженому.
Мусс из свежих абрикосов на манке
400 г абрикос (можно взять свежие или из варенья/компота); 1 стакан сахара; 3 столовые ложки манки; почти 3 стакана воды; мята для украшения.
Абрикосы протереть через сито, чтобы получился стакан абрикосового пюре.
Кожицу абрикосов положить в кастрюльку, залить водой и проварить в течение 5 минут. Процедить. Отвар поставить на огонь, довести до кипения, всыпать манку и на маленьком огне варить 20 минут. (Если в работе варенье или компот, то манку сварить на воде с соком из варенья или компоте).
Всыпать сахар, довести до кипения и поварить пару минут.
Массу очень хорошо охладить.
Добавить абрикосовое пюре. Пару столовых ложек оставить для украшения.
Миксером взбить массу до увеличения объема в два раза. В процессе взбивания масса должна побелеть и начать загустевать.
Разлить массу по формочкам или креманкам и поставить в холодильник до полного застывания. Затем украсить оставленным абрикосовым пюре.
Украсить листиками свежей мяты или мелиссы.
Подготовила Елена Муравьева,
по материалам «Поваренок.Ру»