Скажите: Cheese!

0

Доподлинно неизвестно, случайно или сознательно человек впервые приготовил сыр. Но, так или иначе, чудо свершилось, и эра сыра длится по сей день.

Правила выбора

В сыре сосредоточена вся целительная сила молока, но в гораздо более высокой концентрации. Сравните: в молоке белка 3,2%, в сыре – не менее 20-25 %; в 100 мл молока – 150 г кальция, а в 100 г сыра – 530! Энергетическая ценность сыра составляет 350-400 ккал. К тому же этот продукт усваивается очень быстро, так что людям с лишним весом лучше употреблять нежирные сорта, которые имеют неяркий цвет. Суточная потребность в сыре составляет 100 граммов.

Покупая сыр, следует придерживаться следующих правил:

1. Старайтесь покупать сыр в хороших магазинах. Учтите, что сыры должны продаваться отдельно, а не вместе с копчеными колбасами и салом. Это является нарушением товарного соседства.

2. Обращайте внимание на окраску и консистенцию сыра. Тесто сыра хорошего качества имеет желтоватую окраску благодаря каротину, содержащемуся в траве, которой питаются коровы. Сыр, сделанный из зимнего молока, имеет светло-желтый цвет. Если у сыра очень светлая окраска, значит, в нем повышено содержание соли или он выработан из нежирного молока.

3. Посмотрите на края сыра. Именно по ним определяется качество сыра. Как правило, края не должны быть потрескавшимися и крошащимися. Однако из этого правила есть и исключение. Испанский сыр индиасабаль считается деликатесом, если его края сильно потрескались и искрошились.

4. Обращайте внимание на сырные слезы. В достаточной степени созревшие сыры при разрезе в глазках образуют капельки влаги – так называемые сырные слезы, придающие продукту необычайно аппетитный вид.

5. Не покупайте сыр с запахом аммиака. Проверяйте сыры, завернутые в пленку. Мокрые и клейкие не берите!

6. Если возможно, сначала попробуйте сыр.

7. Не приобретайте слишком дешевый сыр. Не так давно на Украине стали продаваться так называемые легкие сыры, изготовленные по интенсивной технологии. В процессе производства некоторая часть молока, входящего в состав сыра, заменяется более дешевыми растительными жирами.

Домашний сыр а-ля «Адыгейский»

2 л. пастеризованного молока, 500 мл. скисшегося пастеризованного молока, 4 свежих яйца, 1 ч.л. соли.

Для начала нужно заквасить 500 мл. молока. Для этого его нужно немного подогреть и добавить 2 ст. л. кефира. Оставить на сутки при комнатной температуре. На следующий день добавить в скисшее молоко яйца, хорошенько их размешать. Довести до кипения 2 л. молока, убавить огонь до минимума и помешивая, добавить молочно-яичную смесь. Помешивая, довести до разделения молока на прозрачно-желтую сыворотку и створожившуюся смесь. Это происходит примерно за 8-10 минут. Откинуть эту массу на застеленное марлей сито, удалить жидкость. В готовую массу ввести соль и хорошо перемешать. Сложить массу в посуду, сверху положить груз и оставить при комнатной температуре на 8-10 часов. Затем сыр вытащить из формы, немного натереть солью и убрать в холодильник, лучше в закрытой емкости, чтобы не заветрился.

Сыр домашний

1 кг творога, 1 л молока, 1 яйцо или 2 желтка, 100-130 г сливочного масла, 2-3 ч. л. соды, 1 неполная ч.л. или по вкусу соли.

Молоко налить в большую кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения.

В молоко положить творог и варить, помешивая, 3-5 минут на маленьком огне, пока не отделится сыворотка. Чистую марлю хорошо смочить в воде, сложить в 2 слоя и застелить дуршлаг.

Горячую творожную массу перелить в дуршлаг, застеленный марлей. Дать сыворотке хорошо стечь, крепко завязать марлю и подвесить над раковиной, чтобы стекла лишняя жидкость. В отдельной миске взбить вместе: размягченное сливочное масло с желтками (или яйцом), солью и содой. Когда сыворотка хорошо стечет, переложить творог в чистую кастрюлю.

Творог соединить с взбитым маслом и желтками, и хорошо перемешать. По желанию, в сыр можно добавить семена тмина, укропа или другие специи по вашему вкусу.

В большую кастрюлю налить немного воды и довести до кипения. Сверху поставить кастрюлю, меньшего размера, с подготовленной творожной массой. Варить творожную массу на водяной бане, помешивая, примерно 8-10 минут, или пока масса не начнет плавиться и станет тягучей. Переложить горячую сырную массу в смазанную сливочным маслом форму или дуршлаг. Сверху придавить массу легким прессом и убрать в холодильник на 2-3 часа.

Готовый сыр аккуратно вынуть из формы и нарезать на порции.

Запеканка сырная

4 желтка, 4 белые булочки без корки, около 0,25 л молока, 120 г тертого швейцарского (эмментальского) сыра, 50 г ветчины, молотый сладкий перец, 4 белка для взбивания, 20 г сливочного масла для смазывания формы, 20 г твердого тертого сыра для посыпания.

Желтки посолить, растереть, добавить к ним булочки, нарезанные небольшими кубиками и смоченные молоком. Перемешать с тертым сыром и нарезанной ветчиной. Посолить по вкусу, приправить сладким перцем, добавить взбитые белки. Запечь в хорошо смазанной маслом форме. Готовую запеканку можно сбрызнуть маслом и посыпать тертым сыром.

Сыр, запеченный с картофелем и помидорами

400 г картофеля, 400 г сыра, 400 г помидоров, соль, перец, 100 г сливочного масла, 250 г сметаны.

В хорошо смазанную маслом огнеупорную посуду положить слой вареного, нарезанного дольками картофеля, слой тонких ломтиков сыра, дольки посоленных и поперченных помидоров. Положить еще один слой картофеля, сыра и помидоров, а сверху выложить картофель, посыпанный тертым сыром и политый маслом. Запечь в духовке, залить сметаной и продолжать запекать до золотистого цвета.

Тутманик с брынзой на кислом молоке

200 г брынзы, 1 ст. кислого молока, 4 яйца, 3/4 ст. жира, 1 ч. л. соды, мука, 1 яйцо для смазывания, масло.

Выпустить в миску яйца, добавить жир, кислое молоко (предварительно растворив в нем питьевую соду), накрошенную или натертую брынзу и муку с таким расчетом, чтобы получилась масса консистенции густого теста.

Затем выложить эту смесь на смазанный маслом и подпыленный мукой противень, смазать взбитым яйцом и запечь в средне нагретой духовке.

Пирожные сырные

200 г сыра гауда, 150 г ветчины, 200 г белого батона, 100 г сливочного масла, 4 яйца, молотый перец, 100 г горчицы.

Ломтики батона обжарить на масле. Кастрюлю смазать маслом и на дно выложить ломтики обжаренного хлеба так, чтобы они покрыли все дно. Смазать их горчицей, прикрыть ломтиками ветчины и сыра, посыпать перцем и поставить в духовку запекаться. Когда сыр начнет плавиться, залить смесью взбитых яиц с солью и допечь. Остудив, вынуть из кастрюли и нарезать кусочками.

Сыр в сухарях

300 г твердого сыра, 40 г панировочных сухарей, 40 г сливочного масла, зелень петрушки, немного молока.

Толстые ломтики сыра намочить в молоке, запанировать в сухарях, положить на горячую сковороду с растопленным сливочным маслом и быстро обжарить на сильном огне. Посыпать зеленью петрушки и подать с картофельным пюре.

Сыр в томатной пасте

2 ст. ложки острой томатной пасты, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 4 больших ломтика сыра, белые сухари, жир для жаренья.

Томатную пасту смешать с мукой и яйцом. Обмакнуть в смесь ломтики сыра, запанировать в сухарях и обжарить с обеих сторон в горячем жире.

Шницели сырные, жареные с ветчиной

400 г голландского (эдамского) сыра, 100 мл молока, 4 яйца, 100 г мука, 100 г ветчины, соль, растительное масло для обжаривания.

Нарезать 8 ломтиков сыра, обмакнуть их в тесто, приготовленное из молока, яиц, муки и мелко нарубленной ветчины. Сырные шницели быстро обжарить в масле. Подать с картофельным салатом или отварным картофелем.

Сулугуни жареный

650 г сулугуни, 30 г сливочного масла, мука, зелень.

Маленькую головку молодого сулугуни нанизать на шампур и жарить над раскаленными углями без пламени. Когда одна сторона сыра обжарится и на его поверхности образуется румяная корочка, шампур повернуть и обжарить другую сторону. Сыр подать к столу горячим. Можно приготовить сулугуни и другим способом: головку обвалять в муке, положить на разогретую сковороду с маслом, накрыть крышкой и поджарить одну сторону, затем перевернуть на другую и жарить, не накрывая крышкой.

Крокеты сырные

4 яйца, 4 стакана тертого сыра, 3 ст. ложки толченых сухарей, 1 стакан сметаны.

Взбить белки и осторожно смешать их с тертым сыром. Из полученной массы сделать небольшие шарики и охладить в холодильнике. Истолочь и просеять через сито белые сухари. Желтки смешать с водой (2 столовые ложки) и взбить. Охлажденные шарики из сыра и белка обвалять в сухарях, потом во взбитых желтках, опять в сухарях и поджарить в разогретом сливочном масле в течение 1—2 мин.

Котлеты рисовые с сыром

4/5 стакана риса, 3 стакана воды, 1 стакан тертого сыра, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 яйца, 3 ст. ложки панировочных сухарей, соль, масло для жаренья.

Рис отварить в подсоленной воде с маслом, остудить, смешать с тертым сыром, яйцами и перемешать. Из полученной массы сформовать котлеты, запанировать их и поджарить на масле. Подать со сметаной или сметанным соусом.

Зразы жареные сырные

200 г голландского (эдамского) сыра, 100 г ветчины, 50 г муки, 2 яйца, 100 г панировочных сухарей, соль, растительное масло для обжаривания.

Нарезать 16 тонких ломтиков сыра, 8 ломтиков ветчины. Между двумя ломтиками сыра положить по ломтику ветчины, лишние края обрезать. Сыр с ветчиной свернуть рулетиком и закрепить деревянными шпильками. Обвалять зразы в муке, подсоленных яйцах, сухарях и быстро обжарить в сильно разогретом масле с обеих сторон до золотистого цвета. Оставшуюся ветчину порубить и посыпать ею зразы.

Шарики сырные

6 яичных белков, 300 г тертого сыра, 2 ст. ложки муки, жир для жаренья, зелень, перец, соль.

Белки посолить и взбить, осторожно добавить тертый сыр. Полученную массу поперчить. Сформовать небольшие шарики, обвалять их в муке и обжарить в кипящем жире. Когда шарики увеличатся в объеме вдвое, вынуть, обсушить и подать на подогретом блюде, посыпав зеленью петрушки.

Сырные лепешки с манной крупой

0,5 л молока, 130 г манной крупы, 2 яйца, соль, перец, 100 г тертого сыра, 50 г панировочных сухарей, жир для жаренья.

Из подсоленного молока с манной крупой сварить густую кашу. Когда остынет, добавить в нее яйца, перец, половину количества тертого сыра и сухари. Выложить кашу на смоченную водой разделочную доску, выровнять ножом, затем разрезать на четырехугольные кусочки, обвалять их в тертом сыре и быстро обжарить на жире.

Подготовила Елена Муравьева,

Поделиться.

Комментарии закрыты