Творожная пасха

0

Раньше трудно было представить праздничный стол в православной семье без творожной пасхи, часто нескольких видов. Традиционно их делали в виде четырехугольной пирамиды, которая олицетворяла Голгофу — горную возвышенность в Иерусалиме, где был распят Иисус Христос. В 2013 году Пасху православные отметили 5 мая.

Тонкости приготовления

– Важно использовать сливочное масло, размягченное при комнатной температуре (в течение 1,5-2 часов после извлечения из холодильника), но ни в коем случае не распущенное при подогреве. Масло должно быть несоленым, мягким и пластичным.

– Сметана и сливки должны быть 30%-ной жирности.

– Очень важно при приготовлении пасхи тщательно протирать творог и яичные желтки через сито, чтобы не было никаких крупинок.

– Творог должен быть свежим и не кислым. Если оказался кислым, смешайте его с равным количеством молока и оставьте на час. Затем творог откиньте на марлю и дайте молоку стечь.

– Сахарный песок должен быть мелким и белым. Если есть возможность, во всех случаях вместо сахара лучше использовать фруктозу.

– Белки яиц лучше взбивать охлажденными, добавив в них несколько капель лимонного сока, а желтки — при обычной температуре.
 
– Сахарный песок всыпают во взбитые белки постепенно тонкой струей, не прекращая процесса взбивания. При добавлении сахара масса несколько оседает, но потом становится пышной и объем взбитых белков увеличивается в 5—6 раз.

– Хорошо взбитая белково-сахарная масса должна быть пышной, в виде стойкой, нерасплывающейся пены, но при взбивании нельзя переусердствовать: при слишком длительном взбивании белков с сахаром масса может осесть, стать жидкой и глянцевой.

– Изюм надо перебрать, хорошо промыть (можно ошпарить кипятком) и просушить. Миндаль и другие орехи очистить и измельчить. Пряные добавки (кардамон, бадьян и др.) смолоть в кофемолке и просеять через ситечко.

– Пасху готовят холодным и горячим способом. Для холодной (сырой) пасхи основные компоненты измельчают и перемешивают до образования однородной массы без нагревания. Для вареной пасхи продукты смешивают, а затем прогревают, иногда доводят до кипения, но не кипятят.

– Пасочницы выстилают чуть влажной марлей, наполняют, плотно приминая, творожной массой, сверху прикрывают краями марли, затем крышкой, кладут небольшой гнет и ставят в холодное место на 12—24 часа, чтобы стекла сыворотка. При подаче на стол пасху кладут основанием на плоское блюдо, разбирают форму и снимают марлю.

Пасха сливочная

500 г творога, 150 г сливочного масла, 7—8 желтков, 2 стакана сливок 30—35%-ной жирности.

Творог протереть через сито. Сливочное масло размягчить и смешать с творогом. Добавить растертые желтки, влить сливки и хорошо перемешать. Выложить массу в форму и поставить под прессом в холодное место.

Пасха медовая

500 г творога, 5 яичных желтков, 1 ст. ложка сахара, 75 г меда, 150 г жирной сметаны или сливочного масла.

Творог протереть через сито, добавить желтки, сахар, мед, сметану или масло и хорошо перемешать массу. Выложить ее в форму и поставить под гнет в холодное место.

Пасха на сливках

1 кг творога, 1,5 стакана сахара, 2/3 стакана сливок, 5 яичных желтков, 100 г грецких орехов, 2 ст. ложки миндаля, 3 ч. ложки цедры лимона или апельсина, 1/2 ч. ложки ванилина.

Творог протереть через сито, смешать со взбитыми сливками, добавить сахар, ванилин, натертую цедру, сырые желтки и перемешать до образования однородной массы, положив в конце измельченные орехи и миндаль. Выложить в форму, положить гнет и поставить в холодное место на 12—15 часов.

Пасха без яиц

1 кг творога, 300 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 1 стакан изюма, 1/2 ч. ложки кардамона, ванилин, цедра лимона по вкусу.

Творог хорошо отжать, пропустить вместе со сливочным маслом через мясорубку, добавить сахар, измельченную цедру лимона, ванилин, кардамон и изюм. Все хорошо перемешать, выложить в форму и поставить под гнет в холодное место.

Пасха ванильная

800 г творога, 1/2 стакана сметаны, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 стакан сахара, ванилин.

Творог протереть через сито, добавить сметану, сливочное масло, яйцо, сахар и, непрерывно помешивая, довести почти до кипения, затем добавить ванилин. Остудить, выложить в форму, положить сверху гнет и поставить в холодное место на 12—15 часов.

Пасха лимонная

1,2 кг творога, 100 г сливочного масла, 3 яйца, 1 стакан сахара, 1,5 стакана сливок, цедра 2 лимонов.

Творог растереть со всеми компонентами, поставить на самый слабый огонь и выдержать в течение 1 ч., непрерывно помешивая. Поставить форму в холодное место на 16—20 часов.

Пасха шоколадная

800 г творога, 0,5 стакана сахара, 200 г шоколада, 1/2 стакана сливок, 2 яичных желтка, 200 г сливочного масла.

Творог протереть через сито и смешать с сахаром. Шоколад натереть на терке, развести горячими сливками, добавить сырые желтки и, непрерывно помешивая, держать на слабом огне до загустения.

Шоколадную смесь остудить, вылить в творог, вымешать с растертым сливочным маслом до образования однородной массы, выложить в форму, положить гнет и поставить в холодное место на 15—20 часов.

Пасха красная (запеченная)

1,2 кг творога, 200 г сливочного масла, 200 г густой сметаны, 1,5—2 стакана сахара, 6 желтков, 100 г цукатов, 100 г изюма (без косточек), 100 г миндаля, ванилин по вкусу.

Творог отжать под прессом и протереть через сито. Растереть сливочное масло, всыпая понемногу сахар с ванилином. Добавить сметану, сырые желтки, размешать с творогом, положить нарезанные кубиками цукаты, изюм и измельченный миндаль.

В форму разложить марлю, выложить на 3/4 высоты творожную массу и поставить на 1/2 часа в духовку (на слабом огне). Когда пасха станет красной и затвердеет, вынести на холод, чтобы она застыла.

Пасха царская

Для творожной массы:

– 1 кг 18%-го творога, 400 г сливочного масла, 400 г сахарной пудры, 300 г сливок, 100 г изюма, 100 г цукатов, 100 г засахаренной или сушеной вишни (это не обязательно, но придает особый вкус), 100 г обжаренных миндальных орехов или кешью, 50 г шоколада (черный, без добавок, 72% и более), 5-6 желтков, возможно более оранжевых, 1-2 г ванилина.

Для украшения: цукаты, изюм и другие сухофрукты, растопленный шоколад, сахарная пудра и прочее по собственной фантазии.

Творог завернуть в марлю, поместить между двумя досками, придавить грузом (в качестве груза можно использовать 3-литровую емкость с водой), подставить миску для сбора жидкости и оставить на 12-24 часа в холодильнике.

Затем творог дважды протереть через сито. Удобно протирать творог так: на миску подходящего размера поставить перевернутое сито и протирать небольшими порциями. После второго протирания творог становится значительно более воздушным.

Изюм, цукаты, вишню залить кипятком минут на 10, затем воду слить, обсушить полотенцем. Цукаты и вишню измельчить.

Размягченное при комнатной температуре сливочное масло растереть с сахарной пудрой, по одному добавить желтки, всякий раз хорошо перемешивая до однородности.

Затем положить в массу протертый творог, ввести ваниль, изюм, цукаты, измельченные ножом орехи и шоколад. Все тщательно перемешать.

Взбить сливки. Чтобы сливки хорошо взбивались, посуда, венчик и сами сливки должны быть охлажденными. Если взбивать миксером, то только на самой низкой скорости, чтобы сливки не превратились в масло.

Совет: можно использовать специальные сливки для взбивания, если таких не найдете, используйте загуститель сливок (продается в пакетиках) или добавьте в сливки немного густо разведенного желатина (1 ч. л. желатина замочить в холодной кипяченой воде на 30-40 минут, развести на водяной бане, дать остыть до теплоты и влить в сливки при активном размешивании).

Аккуратно размешивая, вести взбитые сливки в творожную смесь.

Пасочницу выстелить влажной марлей или тонкой тканью, стараться избегать больших складок, чтобы поверхность готовой пасхи получилась ровной. Заполнить форму массой, плотно притрамбовать, накрыть сверху марлей и поставить в холодильник приблизительно на сутки, придавив легким грузом.

Совет: если нет возможности выдерживать пасху сутки, для ускорения ее отвердевания можно воспользоваться желатином – 1 ч. ложку быстрорастворимого желатина развести 2 ст. ложками горячей воды, вести в массу и тщательно перемешать.

Источник – supercook.ru

Поделиться.

Комментарии закрыты