Запиваем жару квасом

0

На языке цифр

– В 2006 году рынок кваса рос в пять раз быстрее, чем рынок газированных напитков.

– Во второй половине 2000-х годов остаются популярными квасные бочки. Так, в жаркое время в миллионном городе с мобильных точек розничной продажи реализуется порядка 50 тонн кваса в сутки.

На Украину пришла тридцатиградусная жара. А что может лучше утолить жажду (и при этом оказаться невероятно полезным для здоровья) чем настоящий квас, тем более приготовленный своими руками? Предлагаем вам несколько замечательных рецептов.

Напиток с тысячелетней выдержкой

Квас – очень древний напиток. Первые прототипы, представлявшие нечто среднее между квасом и пивом, появились ещё в Египте в 6 тысячелетии до н. э., описания весьма похожих на квас напитков сделали также Гиппократ, Геродот и Плиний Старший. Фруктовые квасы известны также в Вавилоне, хотя и не получили распространения в Междуречье.

Славянам квас известен более тысячи лет. Известно, что восточные славяне владели рецептами изготовления задолго до образования Киевской Руси. Первое же упоминание о квасе в русских письменных источниках датируется 989 годом: после крещения князь Владимир I Святославич приказал раздать народу «пищу, мёд и квас». Умели готовить квас также в Польше и Литве.

На Руси квас был повсеместным и каждодневным напитком: его готовили и крестьяне, и помещики, и военные, и монахи, а его наличие в доме считалось признаком благополучия. Русские крестьяне, отправляясь на работу в поле или другую тяжёлую работу, брали с собой квас, так как считали, что он восстанавливает силы и снимает усталость. Эффект подтвердили современные исследования. Квас даже считали чудодейственным напитком, помогающим при всех болезнях. В посты, особенно в летнее время, главную пищу простого народа составлял квас с зелёным луком и чёрным хлебом.

Остается популярным, хоть и в меньшей степени, квас и в наши дни. А между тем ему стоило бы уделить большее внимание, ведь квас обладает отличными вкусовыми качествами; он утоляет жажду благодаря содержащимся в нём кислотам — молочной и отчасти уксусной; обладает высокой энергетической ценностью, а благодаря углекислоте, способствует более лёгкому перевариванию, всасыванию пищи и повышает аппетит. Также он содержит витамины, свободные аминокислоты, сахара и микроэлементы.
Квас, как продукт кисломолочного брожения, по действию на организм во многом подобен таким продуктам, как кефир, простокваша, ацидофилин, кумыс. Он регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы, улучшает обмен веществ, препятстует развитию болезнетворных микроорганизмов, поднимает тонус. Квас может использоваться даже как пища — в голодные годы он спасал людей от истощения.

Известно около 150 рецептов хлебных, фруктовых, ягодных и медовых квасов. В старину готовили квас сладкий, кислый, северный, весенний, ароматный, крестьянский, белый, мятный, окрошечный и др. Чаще всего его варили из хлебных злаков.

Для приготовления домашних квасов используют ржаной хлеб (сухари), свежие и сушеные фрукты и ягоды, фруктовые соки, мед, ревень и зерновые культуры; в качестве добавок — дрожжи, сахар, изюм и другие продукты.

Технологический процесс приготовления квасов состоит из заготовки сусла и его брожения.
Квасное сусло — это водный экстракт хлебного, фруктового и другого сырья, используемого для сбраживания. Для брожения сусла применяют хлебопекарные дрожжи.

Посуду с суслом накрывают крышкой и ставят в теплое место для брожения. Выбродивший квас процеживают, охлаждают, разливают в бутылки, которые плотно закрывают пробками, перевязывают проволокой или шпагатом. Можно использовать бутылки из-под шампанского с полиэтиленовой пробкой или посуду из полимерных материалов из-под безалкогольных напитков. Затем квас ставят для дображивания в прохладное место.

Квас с изюмом

1 кг сухарей из ржаного хлеба, 8 л воды, 3 стакана сахара или патоки, 1 ст. ложка изюма, 30 г дрожжей.
Сухари из ржаного хлеба раздробить, залить горячей водой, тщательно размешать и настаивать не менее 3—4 часов. Затем сусло слить в другую посуду, добавить сахар или патоку и дрожжи. Все тщательно перемешать и оставить для брожения на 3—4 часа. Выбродивший квас разлить в бутылки, в каждую бутылку добавить по 1—2 изюминки и выдержать при комнатной температуре до появления пузырьков. Затем бутылки закупорить и вынести в холодное место на 1 сутки. ((Ржаной квас
200 г ржаного хлеба, 50 г светлого изюма, 10 г дрожжей, 2 столовые ложки сахара.
Ржаной хлеб нарезать кубиками, выложить на противень и поджарить в духовке до темно-коричневого цвета. Выложить подготовленные сухари в прозрачную емкость и добавить изюм. Всыпать сахар. Добавить раскрошенные дрожжи и залить содержимое 3 л теплой кипяченой воды. Емкость закрыть марлей, поставить на солнце для брожения. Готовый квас можно сливать через 48 часов. Подавать к столу охлажденным.

Русский квас

1 кг ржаного хлеба, 200 г сахара, 50 г дрожжей, 50 г изюма, 6 л воды (5 л для замачивания сухарей и 1 л для разведения дрожжей).

Хлеб нарежьте ломтиками и высушите в жарочном шкафу. Сухари раздробите на кусочки и залейте кипятком. Через 6–8 часов жидкость процедите (она должна быть прозрачной, с коричневым оттенком), положите сахар и разведенные дрожжи. Посуду накройте, спустя 12 часов настой разлейте в бутылки, положив в каждую 2–3 изюминки. Бутылки плотно укупорьте. Первые сутки держите квас в теплом месте, а затем поставьте на холод. Наиболее вкусен квас 4-дневной выдержки.

Апельсиновый квас

3 л воды, 1 апельсин, 300 г сахара, 1/4 ч. ложки лимонной кислоты, 10 г дрожжей.
Апельсин с кожурой мелко нарежь, добавь лимонную кислоту, растертые с сахаром дрожжи, залей теплой водой и поставь в теплое место. Через 24 часа квас процеди, разлей в бутылки, плотно закупорь и охлади. Уже через сутки напиток готов. 
 

Квас с изюмом и лимоном

1 кг ржаного хлеба, 8 л воды, 2 стакана сахара, 2 ст. ложки изюма, 1 ч. ложка лимонной кислоты или сок 1 лимона, 25 г дрожжей, 2 ст. ложки муки.
Ржаной хлеб, нарезанный на кусочки и высушенный в духовом шкафу, залить горячей водой и тщательно перемешать. Когда сусло остынет, добавить в него дрожжи, разведенные в 1/2 стакана теплой воды с мукой, и дать постоять 12 часов. Затем процедить, добавить сахар, изюм, лимонную кислоту или сок лимона, перемешать и оставить на 12 часов, после чего квас разлить в бутылки и плотно закупорить. Через 24 часа квас готов к употреблению.

Квас тминный

1 кг ржаного хлеба, 10 л воды, 2 стакана сахара, 25 г дрожжей, 30—50 г тмина.
Ржаной хлеб нарезать небольшими кусочками и высушить, залить кипящей водой и оставить на 3—4 часа, после чего процедить. Затем добавить дрожжи, сахар, тмин и поставить в теплое место для брожения. Через 2—3 дня, когда закончится брожение, квас процедить. Готовый квас хранить в прохладном месте.

Квас хлебный с мятой

1,5 кг ржаных сухарей, 1,5 стакана сахара, 6О г дрожжей, 160 г свежей мяты, 5 л воды.
Ржаные сухари подсушить в духовом шкафу, чтобы они подрумянились, сложить в кастрюлю, залить теплой водой и поставить на 2 часа в теплое место (периодически помешивать). Затем настой слить, а оставшиеся сухари еще раз залить водой, настоять 1—2 часа и снова слить. Полученное сусло остудить до 20—25 градусов, добавить сахар, разведенные дрожжи, настой мяты и оставить в теплом месте на 8—12 часов. Готовый квас разлить в бутылки и хранить в холодильнике. ((Квас хлебный с фруктами
800 г ржаного сушеного хлеба, 1/2 кг сухофруктов, 3 стакана сахара, 40г дрожжей, изюм, 10 л воды.
Сухофрукты промыть, залить 3—4 л воды и варить 10—15 мин. Хлеб залить остальной кипящей водой и оставить в закрытой посуде примерно на 1 час. Фрукты и хлеб процедить, отвары соединить, всыпать сахар, добавить растертые с сахаром дрожжи, перемешать и поставить в теплое место для брожения. Выбродивший квас разлить в бутылки, положив в каждую по 2—3 изюмины, закупорить пробками и поставить в холодное место. Квас готов через 3—4 дня. Вместо сахара можно взять прокипяченный с водой мед.

Квас «Медуница»

1 л хлебного кваса, 200 г меда, лимонная кислота по вкусу.
Мед подогреть и жидким влить в хлебный квас. Добавить лимонную кислоту, размешать до полного растворения и охладить.
 

Напиток «Мятный»

5 л хлебного кваса, 50 г чая, 50 г сушеной мяты, 1 л воды, 5 ст. ложек сахара, лимонная кислота.
Чай с мятой заварить кипятком и дать настояться. Из сахара и воды сварить сироп, охладить и процедить. Квас, сироп, настой чая с мятой соединить, заправить лимонной кислотой и охладить.

Боярский квас

10 ст. ложек концентрата квасного сусла, 1/2 стакана сахара, 6—7 г дрожжей, 4 л воды, 2 ч. ложки бадьяна, 1/2 стакана мятного сиропа.
Концентрат квасного сусла и сахар развести теплой водой (35— 40 градусов). Добавить бадьян, мятный сироп, дрожжи и выдержать в теплом месте 12—18 часов. Охладить и хранить квас в холодильнике.

Квас морковный

1 кг моркови, 400—600 г сахара, лимонная кислота, 4—5 шт. гвоздики, корица, 20—30 г дрожжей, ломтик ржаного хлеба, 3—4 л воды.
Очищенную и вымытую морковь натереть на мелкой терке, залить теплой кипяченой водой, добавить по вкусу сахар, лимонную кислоту, гвоздику, корицу, растертые с сахаром дрожжи, ломтик хлеба, размешать и поставить на 8—10 часов в теплое место. Затем процедить, разлить в бутылки, плотно закупорить и поставить в холодное место на 1 сутки.

Лимонный квас

4 лимона, 2 ст. ложки изюма, 50 г меда, 200—300 г сахара, 20—30 г дрожжей, 1 ст. ложка муки, 10 л воды.
Лимоны очистить от цедры, нарезать ломтиками, слегка раздавить с сахаром и залить кипяченой теплой водой. Добавить мед, сахар и изюм. В охлажденную смесь ввести разведенную с водой муку и растертые с сахаром дрожжи. Все размешать и поставить в теплое место. Когда лимоны всплывут на поверхность (через 8—10 часов), процедить, разлить в бутылки и положить в каждую по 2—3 изюминки. Поставить на два дня в холодное место.

Квас «Жемчужина»

4 лимона, 0,8—1 кг сахара, 30—40 г дрожжей, 10 л воды.
Воду вскипятить и положить в нее сахар. Промытые лимоны нарезать вместе с цедрой ломтиками, слегка раздавить с сахаром и положить в сладкую воду. Добавить растертые с сахаром дрожжи и тщательно размешать. Через 10—12 ч процедить через марлю, разлить в бутылки и плотно закупорить. Поставить на сутки в холодное место.
 

Квас лимонный старинный

2 лимона, 150 г изюма без косточек, 450 г меда, 5 л воды, 20 г дрожжей.

Лимоны нарезать тонкими ломтиками, удалив зернышки, положить в кастрюлю, добавить изюм, мед, залить 1 л кипятка, накрыть и оставить до следующего дня в теплом месте. Затем добавить 4 л остуженной кипяченой воды и разведенные в небольшом количестве воды дрожжи. Квас поставить в теплое место до закисания (лимоны всплывут на поверхность). Квас процедить, разлить в бутылки и поставить на 5 дней в холодное место.
 

Квас из яблочного сока

4 л яблочного сока, 6 л воды, 40 г дрожжей, 800 г сахара.
В сок влить остуженную кипяченую воду. Дрожжи растереть с небольшим количеством сахара, развести в кипяченой воде, соединить с соком, добавить остальной сахар и размешать. Поставить для брожения в теплое место. Выбродивший квас разлить в бутылки и плотно закупорить. Квас готов к употреблению через 2—3 дня.

Медово-пряный квас

5 л воды, 1 л малинового или другого ягодного сока, 600 г меда, лимонная кислота, 2—3 ст. ложки разведенных в воде дрожжей, 50 г изюма, пряности.
В эмалированную кастрюлю налить воду, опустить в нее марлевый мешочек с пряностями (хмель, корица, имбирь, кардамон и немного гвоздики). Количество пряностей и их соотношение определяют по вкусу. Аромат пряностей не должен слишком выделяться и заглушать аромат меда. Воду с пряностями кипятить на слабом огне 3 мин, затем влить малиновый или другой ягодный сок и охладить до 40 градусов. В охлажденную смесь добавить мед и немного лимонной кислоты. Жидкость размешать и охладить до 25 градусов, после чего добавить дрожжи и изюм. На следующий день при появлении явных признаков брожения сусло разлить через стеклянную воронку с марлей в бутылки, в которые положить по 2—3 изюмины. Бутылки закрыть пробками и оставить при температуре 12—15 градусов. Через 3—5 дней напиток готов.

Квас молочный

4—5 л молочной сыворотки, 250 г сахара, 10 г дрожжей, 100 г фруктовой эссенции (грушевой, яблочной или лимонной), 25 г жженого сахара.

Молочную сыворотку (из-под творога или сыра) процедить через марлю, нагреть почти до кипения и выдержать при этой температуре 30—40 мин. Затем охладить до 25—30 градусов и снова процедить. В процеженную сыворотку ввести сахар и дрожжи, тщательно перемешать и выдержать при комнатной температуре 15—20 часов для брожения. Для уничтожения вкуса сыворотки и придания характерной окраски в квас добавить фруктовую эссенцию и немного жженого сахара. Готовый квас разлить в бутылки, плотно закупорить и охладить до 6—8 градусов.

Квас клюквенный

300 г  клюквы, 1 л воды, 1 стакан сахара, 15 г прессованных дрожжей.
Клюкву протрите, отожмите сок. Мезгу залейте горячей водой, проварите 15 минут, затем процедите. В приготовленный отвар введите сахар, доведите его до кипения, затем охладите до 18 градусов. Соедините сироп с клюквенным соком и дрожжами, перемешайте. Квас разлейте по бутылкам, плотно закупорьте их и выдержите 3 дня.

Квас «Московский» из сушеных яблок

300 г сушеных яблок, 3 л воды, 2 ст. ложки дрожжей, 200 г сахара, 50 г изюма.
Яблоки мелко нарежьте, залейте 1 л кипящей воды и варите 30 минут. Влейте оставшуюся горячую воду, остудите, добавьте дрожжи, накройте полотенцем и поставьте в теплое место. Начавший бродить квас процедите, положите сахар, разлейте в бутылки, добавьте в каждую по 2–3 изюминки, закупорьте и выдерживайте в холодильнике 4–7 дней. Подавайте охлажденным.

Рубрику подготовила Мирослава Наумова
по материалам Millionmenu.ru, Supercook.ru,

Поделиться.

Комментарии закрыты