Выбираем колбасу

0

Любителям мясных продуктов диетологи настоятельно рекомендуют постепенно переходить от колбасных изделий на мясо говядины, курицы и индейки. Качественных колбасных изделий практически не осталось.

Вместо мяса в колбасе костная мука с субпродуктами, жилы, крахмал с соевым белком. Все это изобильно залито каррагинановым рассолом (загустителем натурального происхождения).

Большинство колбас средней ценовой категории, которые продаются в наших магазинах, состоят на треть из куриного мяса, на четверть из соевого белка, на 25% из загущающего рассола, 10% – жилованная свинина, 8% – крахмал и мука, 2% – добавки, ароматизаторы и усилители вкуса. При этом технология производства колбас позволяет легко менять рецептуру.

Какие они бывают?

Колбасы делятся на ливерные, вареные (там же сосиски с сардельками), полукопченые, фаршированные и копченые. Ливерная колбаса состоит не из мяса, а из субпродуктов (печень, сердце, почки), раньше ее называли «собачьей радостью» и кормили кошек с собаками. Нынче она по карману далеко не всем. Фарш «варенки» отличается особой нежностью (в составе молоко и яйца). Полукопченая и варено-копченая колбасы между собой отличаются особенностями термической обработки, но суть одна: на последней стадии приготовления эти колбасы коптят (это придает продукту золотисто-коричневый цвет). Элита колбасных изделий – сырокопченая колбаса. Для этих колбас используется мясо высших сортов.

Сардельки и шпикачки

Сардельки и шпикачки хранятся не более 48 часов при температуре +4-8 градусов. Соответственно, их следует покупать только в торговых точках, оборудованных холодильниками. Качественные сардельки или шпикачки имеют нежно-розовый цвет и должны быть упругими. Слишком яркий цвет продукта говорит о том, что использовано много красителя. У свежих сарделек оболочка должна быть плотной, без слизи и морщинок.

Самые вкусные (и дорогие) сардельки и шпикачки – в натуральной оболочке, которая после жарки превращается в хрустящую корочку, пригодную к употреблению в пищу. Кроме жарки их можно варить либо просто разогреть в микроволновой печи.

Сосиски

Самое популярное в мире колбасное изделие – это сосиски. Согласно статистике, каждый четвертый житель Украины употребляет их в пищу хотя бы раз в неделю.

Главный показатель качественных сосисок – их цена. Производители колбасных изделий утверждают, что хорошие сосиски не могут стоить дешевле 50 гривен за килограмм, потому что делаются из мяса с высокой себестоимостью. Да и процесс их приготовления достаточно трудоемкий. Сначала готовится фарш (у настоящих сосисок из свинины и говядины) в специальной машине, затем в него добавляют специи, воду и прочие ингредиенты, ну а в конце происходит процесс формовки. После этого сырой продукт отправляют на термическую обработку. Сосиски сначала подсушивают, затем коптят, ну а затем варят при температуре 71 градус. Термальная обработка убивает все вредные микробы и позволяет их употреблять без дополнительного приготовления.

При покупке сосисок не поленитесь обратить внимание на упаковку. Там всегда присутствует список ингредиентов. Если стоит знак ГОСТа, то в составе должна быть свинина, говядина, белок и вода. Иногда добавляют сливки, яйца или яичный порошок, молоко и различные специи. Обязательно в составе должен быть указан нитрит натрия (не путайте его с запрещенным нитратом натрия, который признан токсичным), именно он придает сосискам аппетитный розовый цвет. Без него продукт имел бы непрезентабельный серый цвет.

Вместо знака ГОСТа на упаковке может стоять ТУ (технические условия). Это не означает, что продукт более низкого качества, просто производитель в классическую рецептуру добавил новый ингредиент (сыр, грибы, приправу), прошел дегустационную комиссию и получил ТУ от Госстандарта.

Если среди состава вы найдете упоминание об ароматизаторах, загустителях, модифицированном крахмале или красителях, от покупки данного изделия лучше отказаться. Настоящие сосиски не нуждаются в «химии». И не забывайте, что ингредиенты должны быть указаны в порядке убывания (на первом месте тот продукт, которого в составе больше всего).

О качестве сосисок можно понять по их «одежке». Оболочка бывает трех видов: натуральная, целлофановая и из искусственной непрозрачной полиамидной пленки. Самые дорогие – в натуральной оболочке, хотя во вкусовых качествах между ними и продуктом в целлофане различий нет. А вот в пленку упаковывают самые дешевые сосиски. В них свинина с говядиной может быть заменена на мясо птицы, также запросто добавляют консерванты, чтобы увеличить срок годности.

Кстати, про срок годности. У купленных сосисок на развес он совсем небольшой – от 3 до 5 суток. Продукт в вакуумной упаковке либо плотно обтянутый пластиком может храниться в холодильнике до 15–20 суток, но после открытия пачки – от 1 до 3 суток.

Сервелат

Этот сорт колбасы популярен во всем мире ничуть не меньше сосисок. Гурманы французы именно сервелату отдают предпочтение среди других колбасных изделий. У французов технология его производства строго соблюдается и не меняется вот уже 400 лет. К сожалению, в нашей стране ситуация с производством сервелата не такая стабильная. Одно из самых популярных колбасных изделий часто подделывают и фальсифицируют, но стоит помнить, что качество сервелата зачастую можно определить на глаз. Просто надо быть внимательнее и обращать внимание на условия хранения, упаковку, состав и внешний вид.

Сервелат должен храниться в холодильнике при температуре не выше +10 градусов. Палки колбасы, по требованиям технологов, обязательно должны висеть в вертикальном положении – это способствует сохранению ее вкусовых качеств и предотвращает засыхание. Если вам предлагают сервелат, лежащий на витрине – от покупки лучше отказаться.

Согласно ГОСТу, срок хранения данного сорта колбасы до 30 дней. Если продукт произведен по ТУ, в него могут добавлять стабилизаторы, консерванты и прочие продукты химии, которые продлят срок хранения до 90 дней.

На отечественных прилавках встречаются сервелаты, в упаковке которых использован поливинилиденхлорид. Это вещество является токсичным, может вызвать рак и официально запрещено в нашей стране. Тем не менее, оно может встречаться в упаковке импортных сервелатов. Поэтому лучше отдавать предпочтение натуральной оболочке колбас.

Согласно ГОСТу, в состав сервелата входит несколько видов мяса: 50% – жирной свинины, 25% – нежирной свинины, еще четверть – говядины. По нормам разрешено использование мускатного ореха, черного перца, сахара и нитрита натрия, за счет которого сервелат приобретает красный цвет. Больше никаких ароматизаторов или стабилизаторов, пищевых добавок и красителей в составе быть не должно.

Перед покупкой обязательно надо обратить внимание на внешний вид сервелата. Если на его поверхности вы обнаружите мокрые капли, это означает, что была нарушена технология производства либо условия хранения. У качественного батона сервелата оболочка сухая, плотно прилегает к фаршу.

Качество колбасы можно определить по ее срезу. Шпик должен быть белого цвета либо слегка розовый. Желтый цвет горит о том, что продукт просрочен. Диаметр зерна не должен превышать трех миллиметров.

Докторская

Это колбаса одна из самых популярных «варенок», поэтому тоже часто подвергается фальсификации. Согласно ГОСТу 23670-79 (ДСТУ 4436:2005), в состав продукта могут входить свинина или говядина жилованные высшего сорта, куриные яйца или меланж, сухое коровье молоко, пирофосфаты пищевые, нитрит натрия, аскорбиновая кислота и пряности (соль, сахар, кардамон, мускатный орех). По нормативу нитрита натрия должно быть 7,1 грамм на 100 г сырья, если его добавят больше нормы, колбаса будет не нежно розовой, а насыщенного цвета.

Недобросовестные производители могут заменять натуральные специи пищевыми добавками, которые «маскируют» наличие некачественного мяса либо сои и крахмала вместо мяса. На глаз определить это сложно, остается ориентироваться по цене: не может качественная колбаса стоить дешевле мяса.

Поверхность батона «Докторской» должна быть чистой и сухой, недеформированной, не допускаются любые проколы и наплывы фарша. На срезе фарш должен выглядеть однородным.

Сергей Скрипка,
«События»

Поделиться.

Комментарии закрыты