Как не запутаться в многообразии масел

0

Жир… Как много в этом слове неприятного и опасного. Из-за него появляются лишние килограммы, а сердце и сосуды атакует холестерин. Но человечество все равно не спешит отказаться от жиров. Хотя бы заменив их растительными – маслами.

Недавно индийские стоматологи доказали, что полоскать рот с утра растительным маслом чрезвычайно полезно для здоровья зубов и полости рта. Это профилактика кариеса, зубного камня и воспаления десен. При этом через капилляры, расположенные во рту, в кровь поступают витамины и микроэлементы.

Рафинировать или нет?

С полок супермаркетов на покупателей смотрит великое множество бутылочек и баночек с замысловатыми названиями масел. Чего стоит только привычное подсолнечное. Рафинированное, нерафинированное, первого, второго отжима, от темно-желтого до почти прозрачного. А если добавить оливковое, пальмовое, льняное, кокосовое… Поди разберись, «что оно такое и с чем его едят»!

– Самыми полезными считаются нерафинированные растительные масла первого холодного отжима, – рассказал диетолог Александр Ворошилов. – Это те, которые выдавливаются из семечек по первому разу и без особого температурного подстегивания. В них содержатся витамины А и Е, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфор и йод.

Менее ценны для здоровья, но зато дешевле нерафинированные масла из так или иначе обжаренного сырья, а самые малоценные – из второсортных остатков жмыха, да еще и основательно разогретых. Рафинированные масла предназначены, прежде всего, для жарки и вообще кулинарной обработки продуктов. Поэтому они проходят сильную фильтрацию, очистку и переработку, лишающую их ненадежных молекулярных цепочек, остатков жмыха, а также многих витаминов и полезных веществ.

Подсолнечное масло изготавливают двух видов: при мягком режиме жарки семечек при 100 градусах Цельсия – обычное форпрессовое масло и при температуре 130 градусов – так называемое форпрессовое ароматное масло. Последнее встречается в продаже под названием «Подсолнечное масло для салатов». Мало кто знает, что рафинация масла проводится из экономических соображений. Дело в том, что Украина производит в год до 600 тонн растительного масла. Если учесть, что подсолнух должен быть переработан после сбора урожая в течение 2-х месяцев, а сохранность сырого растительного масла по нормативам также не превышает упомянутого периода, возникает вопрос о продлении сохранности масла хотя бы на год. В этом производителям и помогает рафинация-стерилизация.

Постное, но разное…

Соевое масло употреблять в пищу можно лишь после специальной очистки, ведь в нем есть парафинообразные вещества, красители с токсическими свойствами. Чтобы очищенные масла дольше хранились, в них иногда добавляют стабилизаторы, поэтому при жарке на сковородке образуется пена.

Оливковое масло со времен древних греков и римлян выжимается из плодов оливкового дерева. Медики рекомендуют употреблять оливковое масло первого холодного отжима, поскольку оно не подвергается тепловой обработке, которая разрушает питательные вещества и увеличивает содержание свободных радикалов в продукте. Причем использовать оливковое масло для приготовления пищи необходимо при низкой температуре. К примеру, вы можете приготовить овощи на пару, а затем добавить специи, поджаренные на маленьком огне в небольшом количестве оливкового масла.

Кстати, в продаже оливковое масло нередко встречается в смеси с более доступными кукурузным, соевым, льняным. Его пищевая ценность от этого не меняется.

– Растительное масло, несмотря на то, что в нем нет холестерина, – калорийное, – отметил диетолог Александр Ворошилов. – Посему его нежелательно употреблять людям с больной печенью, ведь жиры расщепляются ее ферментами.

Полезные для нашего организма жиры содержатся в оливковом масле, масле канола, льняном, кукурузном, конопляном, сафлоровом масле, а также кунжутном и подсолнечном. Их можно принимать в чистом виде натощак (в частности, оливковое – по 1 ст. л.) для снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний и рака. Растительные масла содержат жирные кислоты омега-3 и омега-6. Первая необходима для нормальной деятельности мозга. Она обеспечивает быстрый приток энергии, который помогает передаче импульсов, несущих сигнал от одной клетки к другой. В результате нам легче думать, хранить информацию в памяти и извлекать ее оттуда по мере надобности. Не обойтись без этой кислоты сетчатке глаза, а также всему организму в борьбе со стрессом. А вот омега-6 участвует в синтезе стероидных и половых гормонов, снижает содержание холестерина в крови, улучшает работу иммунной системы, функции периферической и центральной нервных систем.

Кислота омега-9 содержится в оливках, миндале, лесных орехах, арахисе, авокадо, из коих также делают масло. Это устойчивые жиры, которые препятствуют осаждению холестерина на стенках сосудов. Они не так активны, как омега-3 и омега-6, но легче усваиваются организмом. Поэтому оливковое масло предпочтительнее подсолнечного и кукурузного.

К слову! Насыщенные жиры, напротив, способствуют закупорке кровеносных сосудов. C этим нужно быть предельно осторожными. Например, кокосовое и пальмовое масла (последнее содержится в попкорне) являются насыщенными жирами.

Кокосовое – для жарки, рапсовое – для салатов

Пальмовое масло получают из мякоти плодов масличной пальмы. В нерафинированном виде продукт имеет насыщенный красный цвет и густую консистенцию. Такое масло – великолепный источник витамина А. Очищенное масло представляет собой прозрачную жидкость соломенного цвета. Пальмоядровое масло делается из ядер пальмовых плодов. Оно имеет ореховый вкус и содержит витамины А и Е. Подходит для заправки овощных салатов.

Кокосовое масло – жир белого цвета. Используется для приготовления мороженого и некоторых сыров. Для домашних хозяек представляет интерес как идеальная основа для жарки.

Соевое масло – полноценная замена подсолнечного.

Рапсовое по вкусу напоминает оливковое. Его используют для жарки, салатов, выпечки.
Хлопковое масло больше подходит для косметических целей (увлажнение кожи) — в пищу его употреблять не рекомендуется.

Ольга Колесникова,
«Новая»

Поделиться.

Комментарии закрыты