Специи и их необычные истории

0

Пряности и специи — это то, что может сделать любое блюдо неповторимым и придает кулинарному творению завершающие штрихи. Но не только.

 

Специи и здоровье

 

Специи не только придают блюдам дополнительный вкус и аромат, но и являются консервантами и усилителями вкуса. Они стимулируют аппетит, положительно влияют на пищеварение и ускоряют обмен веществ.

 

Специалисты же по аюрведической медицине рекомендуют специи для нагревания и охлаждения организма, а также для регулирования деятельности пищеварительной системы. Вообще же, в некоторых индийских учениях утверждается, что специи могут влиять и на свойства характера: корица, тмин и гвоздика помогают справиться со страхом, имбирь, куркума и фенхель — с завистью и гневом, а красный и черный перцы, тмин и кардамон — с депрессиями, нерешительностью и скупостью.

 

Специи и пряности в целом провоцируют выделение эндорфинов – то бишь, гормонов счастья. Аромат же ванили способствует выработке серотонина — гормона удовольствия.

 

Масло гвоздики богато жирными кислотами Омега-3, славится антисептическими свойствами и улучшает пищеварение. Кроме того, в гвоздике содержатся природные антиоксиданты, защищающие организм от воспаления и способные бороться с развитием диабета. То же самое можно сказать и о корице.

 

Настой имбиря помогает при тошноте, в том числе, успешно справляясь с токсикозом при беременности. Кроме того, имбирь обладает антимикробным и антивоспалительными действиями. А также способствует похудению. Как, кстати, и чеснок.

 

Мята тоже помогает при тошноте, а также при головной боли.

 

Красный и черный перец, а также лук и чеснок содержат в своих составах вещества, которые борются с вредными микроорганизмами в носоглотке и полости рта.

 

Тмин и укроп славятся веществами, помогающими бороться с кашлем и стимулирующими выработку грудного молока.

 

Многие травы средиземноморской кухни, например, орегано, шалфей, душица и тимьян имеют в своем составе мощные антиоксиданты.

 

Лавровый лист богат на полезные эфирные масла. То же можно сказать об анисе и бадьяне. Благодаря этому последние улучшают работу кишечника.

 

Базилик содержит в своем составе витамин А, железо, магний, калий, кальций и витамин С и может заменить в пище соль.

 

Листья петрушки выводят лишнюю жидкость из организма и улучшают пищеварение.

 

Кинза помогает справиться с задержкой жидкости — уменьшает отеки ног и мешки под глазами. А паприка и корица помогают увеличить количество клетчатки.

 

Исторические факты

 

В Древнем Египте рабам, возводившим пирамиды, ежедневно выдавался лук — там обеспечивалось насыщение организма витаминами. А греческий историк Геродот, обследуя мумии, обнаружил в гробницах корицу и тмин.

 

В Древней Греции майоран считался средством для мужской силы. Священным же растением считался лавровый лист. Лавровый венок украшал и образ мифического бога солнца Аполлона, и головы реальных победителей Олимпийских игр.

 

У ацтеков Монтесумы было принято платить налоги ванилью.

 

В Европу специи были завезены римлянами, “наткнувшимися” на них во время своих торговых походов на восток. В самом Риме обладание редкими специями считалось признаком богатства и благополучия.

 

Одной из полезных специй у римлян считался орегано — им отпугивали муравьев. Гвоздика применялась для освежения дыхания, душица — для отвара, которым ополаскивали волосы, чабрец и мята — для полоскания горла.

 

В Древней Греции пряности именовали “aromatico”, то есть “благовонные, ароматные травы”, в Древнем Риме – “salsu” (едкие, острые, вкусные).

 

В 812 году императором франков Карлом Великим был издан указ о выращивании пряностей. Речь шла о семидесяти наименованиях, в том числе шалфее, тмине и фенхеле. Все это выращивалось в императорском саду.

 

Одна из самых старых специй в Европе — тмин. Он получил известность около 5 тысяч лет назад. А к самым древним специям мира относится чеснок, который еще раньше, чем тмин, выращивали в Древнем Египте и Китае. На глиняных же табличках с вавилонской клинописью, насчитывающих более 4 тысяч лет своего существования, фигурируют укроп и фенхель, шафран и тимьян. Центром торговли приправами в древности был Аравийский полуостров.

 

В Средние века перец занимал особое место в культуре — им даже расплачивались. В этот же период производство фальшивого шафрана могло повлечь за собой смертную казнь. Вообще, цены на пряности были тогда запредельно высокими. Например, за 7 быков можно было получить 100 граммов мускатного ореха, а фунт имбиря обходился в одну овцу.

 

Кстати, именно специи стали косвенной причины чумы, косившей европейские города в период с 1347 по 1350 годы. Страшная болезнь была занесена крысами с судна, перевозившего специи.

 

Считается, что Колумб открыл Америку именно благодаря перцу, так как намеревался поехать за ним в Индию, но “промахнулся”.

 

В XVI веке в свет вышла первая энциклопедия, посвященная пряностям. При этом альманахи с описаниями специй находили еще задолго до этого в Древнем Китае.

 

Специи в цифрах

 

Ежегодно в мире потребляется около 200 миллионов фунта перца. Самой дорогой специей является шафран — специя родом из Индии, килограмм которой стоит порядка 6000 долларов — ведь цветы собирают вручную, а для производства этого самого килограмма необходимо порядка 200 тыс. цветков. Между прочим, в древности за 400 граммов шафрана давали породистого арабского коня!

 

К дорогим специям относится и дикий женьшень, растущий на Дальнем Востоке, севере Кореи и северо-востоке Китая. Его диким корням приписывают удивительные целебные свойства. Растение занесено в Международную красную книгу. В 1979 году в Гонконге цена за 100 граммов дикого женьшеня дошла до 70 тысяч долларов.

Специи в мифологии

 

Из детских книг, в частности, из сказки “Али-Баба и сорок разбойников”, нам известны магически слова “сим-сим” или “сезам”. На самом деле, под волшебной травой подразумевается кунжут.

 

Как хранить специи

 

Не стоит покупать чересчур много специй про запас — так они могут утратить свежесть.

 

Аромат лучше сохраняют молотые специи.

 

Хранить специи и пряности полагается в чистых герметичных емкостях.

 

Что с чем сочетается

 

Орегано хорошо сочетается с овощами и отлично подходит для домашних заготовок.

 

Розмарин подходит как к мясу, так и рыбе.

 

Тимьян принято добавлять в соусы для пасты и пиццы, использовать с маринованной и жареной белой рыбой, добавлять в фарш, овощные и бобовые блюда.

 

Майоран является неплохой заменой перцу. Его хорошо добавлять в томатные соусы и супы, салаты, сочетать с мясом и тушеными овощами, блюдами из гороха и фасоли, делать с ним соусы для спагетти и картошки. А также добавлять к паштетам, сырам, грибным и рыбным блюдам, птице, фаршам и горячим закускам.

 

Тархун идеально подходит для любых соусов, заправок, овощных блюд. Его можно настаивать на уксусе, готовить с ним чай и лимонад, а также соусы.

 

Мята хороша и в чае, и в лимонаде, и в качестве приправе к рыбу, мясе и овощным салатам. Мускатный орех добавляют во все виды блюд, за исключением грибных и рыбных. Используется он и в кондитерских изделиях. Розовый перец смешивают с различными другими видами перца, заправляют им рыбу и морепродукты. Похожие “функции” и у душистого ямайского перца, который, помимо всего, используют для солений, маринадов и кондитерских изделий.

 

Базилик по-своему универсален — его используют и сам по себе, и отдельно, и в сочетании с прочими травами и пряностями, добавляют в соусы, украшают блюда. Базилик идеально совместим с огурцами, рисом и бобовыми. А еще из него делают уксус и великолепное базиликовое масло.

 

Из корицы делают карри и добавляют ее в кондитерские изделия, а также в горячий шоколад и кофе, ароматизируют маринады, выпечку, овощные и фруктовые салаты, блюда из птицы, свинины и баранины. Гвоздика используется вместе с мясом и маринадами, кондитерскими изделиями. Ее добавляют в рис, свинину, дичь и овощи. А также сладкие блюда — кондитерские изделия, пудинги и компоты. Иногда для этого гвоздику смешивают с корицей.

 

Имбирь добавляется во все мясные и во все овощные блюда, рис, десерты и блюда из яиц, а также в пиво и лимонады. Он также всегда подается к суши.

 

Куркума хорошо идет к яичным, рыбным, рисовым и бобовым блюдам, а также сырам и салатам. Она входит и в состав индийской приправы карри.

 

А что только не едят с горчицей! Мясо, сосиски, яйца… Делают с ней окрошку на квасе и мажут на хлеб. Добавляют в соусы, растительное масло, салаты и майонезы, а также маринады.

 

Не менее популярен лавровый лист. Его используют и в супах, и в бульонах, и в маринадах, и в засолках, добавляют в блюда для овощей и соусов. Хорош он и в заливной рыбе.

 

Дорогой шафран идет ко всему — фасоли и баклажанам, плову и мясу, птице и десертам. Кроме того, он придает еде желто-золотистый оттенок. При этом в больших количествах приправа может быть ядовитой, кроме того, она плохо сочетается с другими специями и пряностями.

 

Кардамон идеален для горохового или фасолевого супов, а также гарнирам — бобовым, картофелю, овощам и рису, кондитерским изделиям и прочим десертам. Кардамон отлично сочетается с корицей.
Кокосовая стружка, что интересно, хороша не только для десертов, но, и как говорят, и для рыбных блюд, и для креветок. Интересно с этим поэкспериментировать.

 

Анис добавляют в холодный чай вместе с корицей для насыщенности вкуса и молочные каши. А еще делают с ним анисовую водку! И, конечно же, активно используют соленьях и маринадах.

 

Самые жгучие приправы

 

К ним относятся кайенский перец из Нового Света, тайский чили из Мексики, красный перец “Red Savina Habanerо” из Калифорнии, перец “Dorset Naga” – помимо невыносимой остроты обладающий фруктовыми ароматами. Самая же острая приправа – перец “Trinidad Moruga Scorpion”, который может обжечь руки даже через перчатки. Из названия понятно, что это перец из Тринидада. Как и его предыдущий “коллега”, помимо невыносимой жгучести, он славится фруктовыми нотками.

 

Необычные специи

 

Аджван — семена дикорастущего сельдерея, обладающие жгучим вкусом. Это индийская специя.

 

Сумах — специя родом из Ирана. Это ягоды с дикого кустарника. Приправа имеет очень яркий и кислый вкус и придает блюдам красноватый или розовый оттенки. В Сирии и Ливане с ней готовят рыбные блюда, в Турции Ираке — овощные, в Греции используют в качестве приправы к мясу, рису и овощам.

 

Пажитник — трава, именуемая еще “греческим сеном”. Ее семена обжариваются на раскаленной сухой сковородке и служат для усиления аромата блюд.

 

Смола асафетида, или “навоз дьявола”, — индийская приправа из сока растения ферулы. Жители Индии ценят ее в качестве усилителя вкуса, несмотря на противный едкий запах и горчащий вкус. Просто они знают секрет: перед тем, как добавить в еду, приправу надо обжарить на масле.

 

Кислый тамринад — тоже индийская специя. Это плод вечнозеленого дерева, превращаемый в пастообразную приправу.

 

Индийская же сарептская горчица — особая приправа с резким вкусом, но без запаха. Перед употреблением ее семена обжаривают в масле.

 

Все знают, что жители Канады питают пристрастие к кленовому сиропу. Из него же изготавливаются кленовые гранулы, которые тоже служат своеобразной приправой к мясу и рыбе на гриле. Которые покрываются, благодаря такой приправе, ароматной глазурью.

 

Тайская приправа “нуок-мам” приобрела особенную популярность на Ближнем Востоке. Другое ее название — “рыбная вода”, ведь в состав, наряду с водой и солью, входят анчоусы.

 

Перец сычуань родом из одноименной китайской провинции, обладает необычным древесно-лимонным вкусом и нежно-мятной остротой.

 

Ажгон, который называют еще индийским тмином, имеет горький и острый вкус. Это — природный консервант, способный сохранять блюдо до одной недели.

 

Екатерина Щеглова,
superstyle.ru

Поделиться.

Комментарии закрыты