Как-то Евгений Евтушенко одному кулинарному блюду целую оду пропел. Были там такие слова: «Наворачивал Генрих Наваррский/ Из серебряных гентских посуд/ Этот, правда, не слишком наваристый,/ Но такой удивительный суп!» Теперь – внимание! Вопрос: «Про какой суп тут речь идет?» Рассуждаем логически. Раз едоком был Генрих Наваррский (он же основатель французской королевской династии Бурбонов Генрих IV Великий), то какая похлебка у французов многие века и по сей день считается шедевром кулинарного искусства? Правильно: луковый суп!
Король с поварешкой
Правда, знатоки всемирной кулинарной истории могли бы уличить поэта в неточности. Дело в том, что «шедевром» луковый суп стал при другом французском величестве – Людовике ХV, с официальным прозвищем Возлюбленный, который жил-правил спустя два столетия. И именно ему мы обязаны рецептом блюда.
Даже легенда есть. Однажды поздно ночью король, находясь в своем охотничьем домике, захотел перекусить. Не найдя в припасах ничего, кроме лука, масла и вина, он смешал и сварил все эти продукты вместе, так и получился первый французский луковый суп.
И чего только не придумают подданные!.. Так и представляешь себе одинокого Людовика в длинной ночной рубахе, шатающегося по закоулкам охотничьего домика в поисках «чего бы съесть». Да и нашел он, похоже, не только три ингредиента. Классический рецепт лукового супа от Людовика Возлюбленного предполагает также: мясной бульон (желательно телячий), хлебобулочное изделие (желательно багет), чеснок, сыр твердый (с острым привкусом), мускатный орех, специи, соль, сахар. В такой вариации супчик из разряда для бедняков переходит в разряд королевских блюд…
Наверное, неспроста под луковыми плантациями во Франции до сих пор заняты десятки тысяч гектаров пашни. При этом, удивительное дело, в расчете на одну душу страна отнюдь не входит в число активных поедателей лука.
Статистическое агентство BusinesStat, специализирующееся на исследованиях мировых рынков, выяснило, что самая-самая «лукопоедательная» страна мира – Новая Зеландия. Там на душу населения приходится 112 килограммов репчатого лука. Второе и третье места получили Малайзия (33 кг) и Турция (26 кг). Англичане не перескакивают отметку 10 кг, а французам хватает 6-7 кг.
И да, существует медицинская норма: от минимальных 7 кг до максимума 10 кг в год.
Слаще арбуза?
Лук – овощ древний, известен с XII-XIII веков. Несколько городов и сел претендуют на звание его родины – Ростов Великий и древний Муром, подмосковное село Мячково и село Стригуны Курской области, а также местечко Бессоновка близ Пензы. Заодно тянут на себя луковое одеяло арзамасцы, тутаевцы, елабужцы… Но жители старинного городка Лух – это в Ивановской губернии – не сомневаются: «Мы и есть родина лука». Дескать, даже сам грозный царь-государь Иоанн Васильевич не терпел на столе никакой иной цибули, кроме лухской.
У репчатой луковки богатая кулинарная биография. Не найти, наверное, ни одной хозяйки, которая, готовя полноценный обед, обходится без «репки». За что такое признание?
Почти половина углеводов в этом овоще состоит из сахара, который легко усваивается организмом. Невероятно, но факт: по содержанию сахара лук можно сравнить только с… арбузом! Вопрос: почему тогда эта сладость почти не ощущается или не ощущается вовсе? Ответ: ее подавляют горькие вещества – глюкозиды и эфирные масла.
Луковица – кладезь микро- и макроэлементов, витаминов, прочих веществ, необходимых человеческому организму. Из многочисленных целебных свойств лука первым, пожалуй, было открыто бактерицидное. В старину во время страшных эпидемий в избах развешивали связки репчатого лука, плели из него занавеси на окна и двери. Летучие фитонциды – губители микробов, источаемые луком, были надежным заслоном против инфекций.
Позже выяснилось: лук – уже как пища – может регулировать работу органов пищеварения, влияет на уровень холестерина, а также на обмен веществ. Среди растений, понижающих содержание сахара в крови, наиболее активным тоже считается лук. Потому, наверное, и появилась знаменитая присказка: «Лук – от семи недуг».
Селекционеры вывели десятки сортов и гибридов репчатого лука. Все они делятся на острые, полуострые, слабоострые и сладкие. Острые хранятся лучше прочих – даже в домашних условиях в течение всей зимы. Если, конечно, лучок был хорошо просушен после уборки.
Однако в городской торговой рознице лук — все равно что кот в мешке. Большинство рыночных торговцев практически не осведомлены, луком какого сорта они торгуют. Пригоден ли он для длительного хранения или употребить луковицу нужно как можно скорее, иначе прорастет.
Правила выбора хорошего лука
— Луковица должна быть твердой и достаточно тяжелой. Если вес не соответствует размерам, то внутри она может быть суховатой или пораженной паразитами.
— Лук с механическими повреждениями, трещинами лучше отложить в сторону. Равно как и те луковицы, на которых заметны пятна, точки или следы жизнедеятельности насекомых.
— На поверхности луковицы не должно быть увлажненных участков. Если таковые имеются и вдобавок отличаются едким запахом, то лук точно испорчен.
— В области корешков не должно быть ни налета, ни признаков плесени, ни слишком большого скопления земли.
— Шелуха репчатого лука любого сорта должна быть блестящей. Отсутствие блеска свидетельствует о низком качестве «репки», чрезмерно длительном хранении или неправильных условиях транспортировки.
— Чем светлее золотистая шелуха, тем острее «репка».
Татьяна Марьина, spbvedomosti.ru