Японцы добавляют мясо осьминога, в Мексике делают жареное мороженое, а самое дорогое – со съедобным золотом
Мороженое — очень древний десерт. История этого популярнейшего кондитерского изделия уходит корнями во времена первых мощных цивилизаций Азии — Китая и Междуречья. Кроме того, мороженым восхищались Александр Македонский, Наполеон и Джордж Вашингтон, а запатентовали его сразу несколько человек.
Горный лед для Нерона
Пять тысяч лет назад в богатых домах Китая к столу подавались вкусности, отдаленно напоминающие мороженое — угощались снегом, смешанным с кусочками апельсинов, лимонов и зернышками гранатов. Китайский император Тангу даже придумал свой собственный рецепт приготовления смесей.
Мороженым потчевали и величайшего полководца Александра Македонского во время походов в Индию и Персию. В его время придумали замораживать в снегу ягоды. За снегом в горы посылали рабов, а чтобы он не таял, приказывали передвигаться бегом. Кстати, именно солдаты Македонского придумали добавлять в лакомство вино, мед и молоко.
Холодными десертами завершались трапезы при дворе императора Нерона, который приказал, чтобы ему приносили горный лед и смешивали с фруктовыми добавками. Замороженную воду доставляли с отдаленных альпийских ледников, а для длительного хранения этого ингредиента строили вместительные ледяные погреба.
В 780 году нашей эры халиф Аль Махди сумел доставить в Мекку целый караван верблюдов, груженных горным снегом. А в 1040 году снег для приготовления напитков и мороженого доставляли к столу каирского султана ежедневно из горных районов Сирии.
Очевидно, что мороженое изготавливали там, где изнурительно жаркие места соседствуют с районами с минусовой температурой. Такое сочетание присуще южным странам, в которых есть горные массивы. Например, Ирану, где горы занимают более половины территории. Известно, что там с давних времен научились рационально использовать лед и снег.
В пустынных районах, где температура днем может достигать 40 градусов, надо было как-то охлаждать пищу, иначе она очень быстро портилась. Для этого персы строили так называемые якхчалы — глубокие погреба, потолок, стены и пол которых покрывали толстым слоем теплоизолирующей смеси. В нее входили яичные белки, песок, глина, козья шерсть, зола, известь. Когда эта субстанция высыхала, она становилась еще и водонепроницаемой. Чтобы минимизировать потери тепла, вход в якхчал располагался на севере, в темном прохладном месте. Такие хранилища заполнялись привезенными с гор обледенелыми глыбами снега. Их использовали и для приготовления подобия мороженого, фалуде — смеси лапши, фруктов, фисташек, розового или лимонного сиропа с мелко наколотым льдом.
Сахар нужен. А соль зачем?
Античные рецепты мороженого до времен Средневековья в Европе, похоже, не сохранились, и этот десерт вновь попал к европейцам из далекой страны. В начале XIV века путешественник Марко Поло, побывав в Китае, так полюбил мороженое, что по возвращении на родину в Италию не преминул поделиться некоторыми рецептами с отечественными кулинарами. И с тех пор блюдо, похожее на шербет, непременно присутствовало в меню аристократов. Именно тогда повара хранили рецептуру в строжайшем секрете, а для непосвященных его производство было сродни чуду.
На острове Сицилия имелось все необходимое для того, чтобы создать охлаждающий десерт. В первую очередь — не распространенный в других частях Европы сахарный тростник, из которого делали сахар. Известный с древности мед в качестве сладкого компонента мороженого не очень годится, потому что при замерзании он кристаллизуется. Кроме того, на Сицилии всегда занимались разведением домашней птицы и рогатого скота, а значит, яйца и молоко — основные ингредиенты для мороженого десерта — были всегда под рукой. Но одно из самых главных условий — здесь есть лед (на горных массивах Иблеи, Неброди, Ле-Мадоние, на Пелоританских горах). Сицилийский лед поставляли по всей Италии и вывозили на Мальту. Наконец, жители этого острова издавна добывали морскую соль. До тех пор, пока не изобрели холодильники и электрические мороженицы, без нее было не обойтись.
Чтобы стало понятно, для чего нужна соль, следует объяснить, чем мороженое отличается от других холодных десертов — от вышеупомянутой персидской фалуде или от замороженного молока, с которого в сибирских деревнях ножом соскребали стружку и ели с медом, вареньем или сахаром. Разница — в консистенции: мороженое представляет собой однородную, гладкую, кремообразную массу. Добиться такой однородности можно, только непрерывно помешивая охлаждающуюся субстанцию, чтобы в ней не образовывались кристаллы.
Совместить охлаждение и помешивание без помощи электричества сложно: лед тает медленно, и столь же медленно застывает мороженое. Его придется непрерывно перемешивать много часов подряд. Соль же заставляет лед таять гораздо быстрее, и при этом он забирает тепло из окружающей среды, в частности, из смеси, предназначенной для замораживания.
Вкусно на свадьбе Медичи
Юная Екатерина Медичи, выйдя замуж за французского короля Генриха II, привезла из Италии во Францию своего шеф-повара — знаменитого Бенталенти, признанного авторитета в приготовлении мороженого и прохладительных напитков. Впервые он угостил мороженым 28 октября 1533 года на пиру в честь бракосочетания 14-летней Екатерины. Мороженое представляло собой ледяные шарики с фруктами. В дальнейшем Медичи часто стала кормить им гостей на торжественных обедах и баловать лакомством своего сына Генриха III.
Новый десерт мгновенно завоевал симпатии французского двора. Советники короля потребовали, чтобы итальянец приготовил мороженое в их присутствии, и, ознакомившись с процессом, постановили считать технологию и рецепт государственной тайной, которую следовало должным образом охранять. Но, понятное дело, мороженое из Версаля перекочевало в поместья французских вельмож – ведь не зря же королевские советники требовали ознакомить их с процессом приготовления мороженого.
В 1625 году внучка Екатерины Медичи — Генриетта Мария — вышла замуж за короля Англии Карла I. Вместе с французской принцессой в Англию приехал ее личный повар и кондитер Жерар Тиссайн, владевший многими секретами приготовления мороженого. Примечательно, что Тиссайн был вынужден поделиться своими секретами после казни Карла I в 1649 году. Так рецептами приготовления мороженого овладела и Англия.
В том же 1649 году французский кулинар Жерар Тиссайн придумал оригинальный рецепт замороженного ванильного крема – из молока и сливок. Много новых сортов этого десерта изобрели во Франции во время правления королевы Анны Австрийской. Как-то на одном из банкетов в честь ее сына Людовика XIV каждому приглашенному было подано «яйцо страуса» в золоченом бокале, которое на деле оказалось восхитительным на вкус мороженым.
И Жорж Санд, и Вольтер угощались здесь
В 1686 году итальянец Франческо Прокопио де Кольтелли открыл первое кафе-мороженое в Париже напротив театра «Комеди Франсез». От деда ему досталась машинка для сбивания мороженого. Это было примитивное устройство: две кастрюли, вставленные одна в другую, к крышке верхней была приделана ручка с лопастями для перемешивания. Франческо умер в 1727 году, а спустя полвека в этом кафе, переименованном в «Прокоп», клиентам предлагали около 80 сортов мороженого. Это кафе под таким названием существует и сегодня. Сохранилось и давнее меню, в котором можно прочесть, что же готовили в стенах этого заведения в XVIII веке: «замороженные воды» с разными сиропами, холодные сорбеты из ягод, фруктовое мороженое. Здесь лакомились мороженым известные люди: Дидро, Руссо, Робеспьер, Жорж Санд, Бальзак, Вольтер, Гюго. В числе завсегдатаев кафе «Прокоп» был и Наполеон Бонапарт. Он настолько полюбил ледяные сладости, что даже в ссылку на остров святой Елены выписал себе аппарат для их изготовления.
Во второй половине XIX века во Франции впервые выпустили мороженое в стаканчиках, а в Италии любители смешивать продукты придумали мороженое-ассорти с добавками фруктов, орехов, ликера, кусочков печенья и даже цветов, в Австрии изобрели кофе глясе и шоколадное мороженое. В это время появляются замороженные взбитые сливки, перемешенные с мелко нарезанным миндалем, слоеное мороженое с клубникой и тертым шоколадом куполообразной формы.
На одном из приемов китайской миссии в Париже в 1866 году был предложен новый десерт — снаружи горячий омлет, внутри — имбирное мороженое. Это был так называемый «омлет с сюрпризом», который разработали немецкие кулинары.
Кто придумал «пирожок эскимоса»?
После открытия Америки европейцами, рецепты приготовления мороженого попали в Новый Свет вместе с английскими переселенцами.
В 1919 году американский учитель Кристиан Нельсон разработал рецепт и технологию производства нового вида мороженого — облитого шоколадом, а 24 января 1922 года ему был выдан патент на эскимо — глазированное мороженое на палочке. Нельсон возил свою продукцию по городам и продавал, одновременно показывая фильм почему-то про эскимосов. Новинка сначала была названа «пирожок эскимоса» — «эскимо-пай», но это слово очень быстро сократили просто до «эскимо».
Впрочем, авторство эскимо оспаривают французы. До начала XX века французская фирма «Жерве» специализировалась на изготовлении сыров, пока один из ее основателей Шарль Жерве не отведал в Америке фруктового мороженого. После возвращения во Францию он решил покрыть мороженое шоколадной глазурью и насадить на палочку. И французы рассказывают, что название «эскимо» возникло случайно. В одном из парижских кинотеатров, где Жерве продавал свою сладкую продукцию, демонстрировался фильм из жизни эскимосов. А поскольку репертуар кинотеатров менялся в те времена довольно-таки редко, то один из остроумных зрителей, посмотревший несколько раз фильм об эскимосах и съевший за это время дюжину порций мороженого в шоколаде, назвал десерт эскимо.
Страсть к мороженому вкупе с бедностью привела к трагедии в США. В 1883 году в городе Кэмден мороженым отравились 59 человек. Правда, это было не обычное мороженое, а… многоразовое. Попробовать сладость хотелось всем, но немногие могли её купить. Так появились изобретения вроде «Ватного мороженого Смита» — конуса из спрессованной ваты, или «Мороженого Брауна» — рожка из резины. На несъедобную основу брызгали подслащенное молоко, а клиенты облизывали его, представляя, что держат в руках настоящее мороженое. По информации газеты New York Times, сообщившей о печальном происшествии с отравлением, обманутые люди не разобрались и съели искусственный продукт.
15 миллиардов литров
Изначально мороженое делали только из природного льда и снега, но технический прогресс внес свои корректировки. Еще в 1525 году стало известно об охлаждающем действии селитры. А в 1834 году американец Джон Перкин запатентовал идею использования эфира в компрессорном аппарате. Спустя 10 лет англичанин Томас Мастерс получил патент на машину для мороженого, которая представляла собой оловянный кувшин с вращающимся шпателем и смесью кондитерских ингредиентов с солью и селитрой. Согласно патентному описанию, машина Мастерса могла охлаждать и одновременно взбивать мороженое.
В 1843 году англичанка Нэнси Джонсон изобрела ручное устройство для изготовления мороженого и запатентовала его. Но денег на организацию производства нового оборудования ей не хватило. Патент пришлось продать американцам.
В 1848 году в США были запатентованы две машины для приготовления мороженого. Одна из них состояла из приспособления с двумя концентрическими цилиндрами, один из которых заполнялся хладагентом. В 1860 году Фердинанд Карре создал первую в мире абсорбционную холодильную машину, работавшую на жидком и твердом абсорбенте. Спустя четыре года Карре провел усовершенствование компрессионной машины, в которой впервые применялся новый хладагент — аммиак. В 1851 году в Балтиморе открылся первый завод и была выпущена первая промышленная партия мороженого. Чуть позже были изобретены холодильные машины, разработаны способы получения и хранения льда, что позволило значительно снизить трудоемкость, а, следовательно, и себестоимость мороженого. В 1904 году в городе Сент-Луис прошла международная выставка мороженого, на которой демонстрировался первый автомат для выпуска вафельных стаканчиков.
В наше время мороженое полюбилось людям во всем мире и продается почти в каждом продуктовом магазине. Ежегодно во всём мире потребляется порядка 15 миллиардов литров этого десерта. А процесс совершенствования рецептуры и технологий не прекращается ни на один день.
Самое дорогое мороженое
Традиционное современное мороженое – это охлажденная взбитая эмульсия из смеси молока или сливок, сахара, иногда – яиц, часто – фруктовых соков или различных фруктов, плюс ароматизаторы и различные добавки типа орехов, кусочков карамели и шоколада. В зависимости от способа производства мороженое бывает закаленным, мягким и домашним.
Мягкое делают в ресторанах и кафе на специальном оборудовании. Есть его нужно сразу, впрок такие десерты не заготавливают. По виду оно напоминает крем — в компоненты добавляется вдвое больше воздуха, и получается очень нежное мороженое! Закаленное мороженое – промышленное, оно производится на фабриках и туда добавляются консерванты. Оно делится на несколько групп, по типу основного продукта и наполнителя – сливочное, молочное, фруктовое. Есть еще и так называемые любительские, домашние, виды – на молочной основе, фруктовое, молочно-фруктовое, многослойное, с яичным белком и даже с кондитерским жиром.
Самое калорийное мороженое – пломбир, его жирность в среднем 12–15 процентов. Оно названо в честь французского города Пломбьер, где якобы его изобрели. Во Франции пломбир делают из миндального крема с добавлением взбитых сливок и засахаренных фруктов, настоянных на вишневой водке. У нас пломбир попроще – на основе натуральных сливок.
В так называемом сливочном мороженом, но не в пломбире, — 8–10 процентов жирности, а в молочном – около трех процентов. В плодово-ягодном мороженом и фруктовом льде молочных жиров нет, ведь их делают из растительных ингредиентов.
И, конечно, каждого потребителя интересует качество мороженого. А оно напрямую зависит от его стоимости. Во-первых, потому, что настоящие, не порошковые, свежие и качественные сливки, различные ягоды, фрукты, шоколад и прочие натуральные ингредиенты всегда стоят дороже, чем полуфабрикаты, концентраты и красители. Во-вторых, оборудование, позволяющее сохранить качество исходного продукта, – тоже дорогое удовольствие. А самое дорогое в мире мороженое можно купить в одном из ресторанов Нью-Йорка. Оно украшено съедобным золотом и стоит 25 тысяч долларов за порцию!
Его лижут, а оно светится!
Производители мороженого постоянно обновляют ассортимент, хотя и без того существует уже несколько тысяч рецептов холодного лакомства. И среди шедевров мастеров-кондитеров мира – действительно удивительные и изысканные блюда!
Вы не поверите, но Мексика славится жаренным мороженым. Приготовить такой десерт очень легко. Сначала лепятся шарики мороженого и очень сильно замораживаются. Затем панируются в муке, яйце и снова замораживаются. Перед подачей на стол шарики необходимо очень быстро обжарить в растительном масле во фритюре. В Мексике также пользуется популярностью острое мороженое, с добавление перца чили.
А в Венесуэле, в городе Мерида, с 80-х годов прошлого века работает кафе, предлагающее посетителям более 850 сортов мороженого. В список входят такие необычные ингредиенты, как морковь, пиво, помидоры, свинина и многое другое.
А вы пробовали мороженое с осьминогом? Такое кушанье делают японцы. Осьминога нужно около 8 часов кипятить в черном чае — чтобы отбить «морской» запах. Похожее кушанье делают и из рыбного мяса.
Еще есть чесночное мороженое. Сначала замораживают чесночное пюре, потом его нагревают. Когда пюре растает, добавляют сливки и молоко, смешанные с желтком и сахаром, предварительно все вскипятив. Потом всю эту смесь замораживают.
В Чили в 2002 году был задержан уличный мороженщик, который нарабатывал базу постоянных клиентов очень простым, но незаконным способом — он добавлял в свою продукцию кокаин.
Чарли Фрэнсис из компании по производству сладостей создал светящееся в темноте мороженое для Хэллоуина. Как сделал? Использовал вещества, выделенные из организма медузы, благодаря которым это океанское существо излучает свет и отпугивает врагов. Мороженое светится, когда человек его лижет. Продукт недешев – до 200 долларов за порцию.
Мороженое бывает настолько разным, что невольно удивляешься — как до такого вообще можно было додуматься? Впрочем, лучше один раз попробовать, чем 10 раз прочитать.
По материалам «История» , «Дилетант-медиа» , «Сегодня» , «Мегафакты» , p-i-f.livejournal.com
