Что оригинального готовят из баклажанов в Европе? Возьмем Италию.
В Италию баклажаны завезли в начале прошлого тысячелетия арабы. Но итальянцы несколько столетий относились к овощу настороженно и даже называли «фруктами дьявола»: по местному поверью, баклажан был способен свести с ума. К счастью, один итальянский медик расхвалил синенький как афродизиак, народ с интересом взглянул на баклажаны и стал охотно употреблять в пищу, придумывая всё новые блюда. Вот два из них.
Пармиджана
Первые рецепты пармиджаны относятся к XVIII веку. Это блюдо готовят в апулийском Лечче 25 августа, в канун праздника покровителя города святого Оронция. Согласно одной из версий, название блюда означает «по примеру Пармы» – там якобы существовала традиция тушить овощи слоями. Однако, по мнению апулийцев, название произошло от слова «parmiciana» – так по-итальянски называются деревянные планки на ставнях, которые наложены друг на друга. Так же укладываются в форму и овощи для пармиджаны.
1,5 кг баклажанов, половинка луковицы, 150 г тёртого пармезана, 1 л оливкового масла (или подсолнечного), 2 яйца, 50 г муки, 200 г ветчины, 100 г крупной соли, 500 г моцареллы, 1,5 л томатного соуса пассаты, 1 зубчик чеснока, несколько листиков базилика, мелкая соль по вкусу.
Баклажаны помойте, нарежьте пластинами и уложите слоями в дуршлаг, пересыпая крупной солью. Поместите под груз и оставьте на 4 часа. Затем промойте водой и высушите бумажным полотенцем. Обваляйте в муке, а следом во взбитом яйце. Обжарьте с двух сторон в кипящем масле, высушите на бумажном полотенце.
Отдельно приготовьте пассату, то есть, просто перетрите мякоть спелых помидоров. Мелко нарезанный лук пассеруйте до прозрачности в растительном масле, добавьте пассату, соль и тушите в течение 30 минут. В конце добавьте несколько листиков базилика.
Ветчину нарежьте тонкими ломтиками, а моцареллу – пластинами. Натрите пармезан.
В форму для запекания налейте на дно немного томатного соуса, выложите слоями баклажаны, ветчину, моцареллу, посыпьте тёртым пармезаном и полейте пассатой. Продолжайте укладывать слоями ингредиенты, пока не закончатся все. Выпекайте 30 минут в духовке при 200 градусов.
Капоната
Второе блюдо – знаменитая сицилийская капоната из жареных овощей с кисло-сладким соусом. О происхождении названия caponata тоже существует несколько версий. Одни будут вас убеждать, что оно от испанского «caponadа», блюда родом из Каталонии. Другие возразят: слово «caponata» происходит от латинского «cauponae» – «кабак, трактир», где готовили подобное блюдо. Как бы то ни было, блюдо вкусное, причём есть основной рецепт и есть несколько вариаций, например, капонатина, которая похожа на капонату ингредиентами, но не кисло-сладкая и готовят чуть иначе.
0,5 стакана винного красного уксуса, несколько листочков базилика, 20 г каперсов, 130 г репчатого лука, 1 кг баклажанов, 0,5 стакана оливкового масла (или подсолнечного), 200 г солёных оливок без косточек, 60 г кедровых орешков, 500 г помидоров, 600 г стеблей сельдерея, 50 г сахара, соль – по вкусу.
Вымытые баклажаны нарежьте кубиками примерно 1,5 см, посыпьте крупной солью и оставьте на 1-1,5 часа, чтобы ушла горечь.
Тем временем нарежьте стебли сельдерея, отварите их в подсоленной воде 3-4 минуты, обсушите на бумажном полотенце. В разогретом масле обжарьте лук и сельдерей, добавьте каперсы, оливки без косточек и кедровые орешки, жарьте на среднем огне ещё 10 минут. Добавьте очищенные от кожуры и нарезанные кубиками помидоры, потушите 15 минут.
В это время баклажаны откиньте на дуршлаг, сполосните под проточной холодной водой, обсушите на полотенце и обжарьте до румяности на растительном масле в другой сковороде. Соедините готовые баклажаны с другими ингредиентами. Добавьте сахар, уксус, хорошо перемешайте и продолжайте тушить на среднем огне, пока не исчезнет запах уксуса. Готовому блюду дайте остыть и подавайте на стол с рублеными или цельными листьями базилика.
Маргарита Дорштейн, rg-rb.de
