Бастурма: как готовят давленое мясо в перце

0

Заслуга сушить и брикетировать мясо принадлежит кочевым племенам, придумавшим универсальный способ долговременного хранения, прежде всего, конины. Мясной деликатес бастурма – традиционное блюдо тюркских народов. Само слово можно перевести как «давленое, прессованное мясо».

От соли к специям
Бастурма состоит из куска мяса и специй. Как правило, для ее приготовления было достаточно просолить кусок конского мяса и дать ему просушиться на ветру или в сухом помещении. Этот рецепт приготовления был популярен среди пастухов, вынужденных неделями находиться за много километров от своих домов. Простота приготовления способствовало тому, что кулинары со временем стали экспериментировать со специями. Приправы (в некоторых случаях травы) толстым слоем плотно покрывают мясные волокна, нещадно поглощая всю влагу. Для ускорения процесса сушки, мясо подвергают термической обработке. Это стало возможно благодаря развитию промышленности, которая заметно ускорила и увеличила масштабы производства бастурмы. Кстати, в Армении слово «бастурма» со временем приобрело значение, коим наделяют любое мясо, тщательно приправленное специями. Поэтому самый обыкновенный маринад шашлыка в разговорной речи также называют бастурмой.

С чем едят бастурму?
Нарезают бастурму тонкими дольками. Считается неверным сервировать вяленое мясо с обычной колбасой, а потому даже если стол скромный и на нем немного кусочков бастурмы, она всё равно будет предложена отдельно. Допускается подавать на одной тарелке бастурму из мяса говядины, свинины, курицы как мясное ассорти.
Ее нельзя класть на хлеб в качестве бутерброда, можно лишь, если речь идёт о лаваше. Сочетание сыра, зелени, бастурмы и без каких-либо соусов те же армяне считают лучшей альтернативой шаверме. Бастурма одинаково хороша при подаче горячих и холодных блюд, а любители крепких горячительных напитков употребляют ее как закуску.

Как приготовить бастурму?
Идеальная бастурма приготовлена из свежей говядины. Она должна быть без жилок, не сильно соленая и не сильно мягкая. Допускается приготовление из свинины (лопатка, вырезка без жира) и курицы (филе). Если бастурма стала очень жесткой, ее не подают к столу, а едят вне праздничного застолья. Если продукт будет сильно мягким, это значит, что бастурму надо немного выдержать. Пряная обмазка непременно должна быть острой и душистой. Она может быть мягкой, поскольку сухая быстро крошится, застревая в зубах. Хорошая приправа не должна прилипать к рукам или быть вязкой.
Хотя комбинаций применяемых специй великое множество, классическая рецептура остается неизменной.
Килограмм говядины тщательно промывается, а затем три часа вымачивается в чистой воде, которая сменяется каждый час. Это необходимо, чтобы удалить остатки крови, которые могут быть в мясе.
Чистое мясо еще раз промывается, затем оборачивается в сухую чистую ткань в несколько слоев, кладется между плоскими дощечками, после чего придавливается прессом, весом до 6 кг. В таком состоянии мясо должно находиться сутки в холодильнике.
Спустя сутки говядину можно покрывать слоями приправ, куда входят: 1 столовая ложка паприки, половина чайной ложки красного или черного перца, 1 столовая ложка чамана (пажитника), 30 грамм чеснока.
Специи смешиваются, после чего к ним добавляется одна столовая ложка муки и половина стакана пресной питьевой воды. Мука и вода подобно цементной смеси скрепляют приправы, позволив обмазке прилегать к поверхности мяса. Тщательно перемешав смесь до густой консистенции, ее наносят на мясо. Чем быстрее это удастся, тем лучше.
Далее мясо заворачивают в несколько слоев марли, завязывают и подвешивают в сухом прохладном помещении (можно на дверце холодильника). Важно, чтобы место, в котором будет сохнуть бастурма, не было сырым. Через 30 дней можно попробовать готовый деликатес.

Мамикон Бабаян, «Вестник Кавказа»

Share.

Comments are closed.

Exit mobile version