Едим как Пушкин: пожарские котлеты, бланманже и яйца кокот

0

Гениальный поэт Александр Пушкин оставил нам не только великие литературные и исторические творения, но и интересное кулинарное наследие. Впрочем, к кухне при написании произведений тяготел не только Александр Сергеевич, но и другие писатели и поэты.

Ростфбиф
Чаще всего еда у Пушкина упоминается в романе «Евгений Онегин».
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
Ростбиф вошел в моду в московской и петербургской дворянской среде до войны с Наполеоном. Евгений Онегин угощался ростбифом в ресторане у француза Пьера Талона («К Talon помчался»).
Ростбиф готовился из мяса быка, которое несколько часов вымачивали в молоке. Затем мясо обжаривали по три минуты с каждой стороны, а следом тушили в белом вине. Но не более 15 минут, чтобы бифштекс внутри оставался «с кровью». Ростбиф чаще всего ели холодным, в качестве гарнира подавали картофель или другие запеченные овощи.

Пожарские котлеты
Пушкин любил и пожарские котлеты, которым также посвятил поэтические строки. Готовили в популярном трактире и гостинице семьи Пожарских в Торжке:
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай (именно котлет)
И отправься налегке.
Для приготовления пожарских котлет потребуется: 500 граммов куриного филе, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сливок, 3 ломтика белого хлеба, 2/3 стакана молока, половина столовой ложки молотых сухарей, 1 яйцо, масло для жарки, перец, соль, зелень.
Мясо прокрутить на мясорубке, добавить растопленное масло, сливки, перец, соль и еще раз пропустить через мясорубку.
В фарш, размоченный в молоке, добавить отжатый хлеб. Котлетки нужно слепить плоские, овальные, с заостренными концами. Обмакните каждую котлету во взбитое яйцо, обваляйте в сухарях и жарьте с двух сторон на кипящем масле 8-10 минут до румяной корочки.

Лимбургер и пирог из Страсбурга
Сыр лимбургер из бельгийского герцогства Лимбург – это мягкий продукт из пастеризованного коровьего молока, напоминающий бри или камамбер, обладает выразительным запахом и сильным вкусом. Такие сыры любил и сам Пушкин, но вот его домашние пристрастия такого не испытывали: когда Александр Сергеевич уезжал в Москву на длительное время, няня выбрасывала такой сыр из-за «вони».
А что же это за «нетленный» пирог из Страсбурга? Оказывается, это паштет из гусиной печени, который в Петербург привозили из Франции. Чтобы паштет не пропал, его запекали в тесте, помещали в глубокую посуду, заливали смальцем и герметично упаковывали.

Бланманже
В двух произведениях Пушкина едят бланманже («Евгений Онегин» и «Барышня-крестьянка»). Готовился десерт из молока, миндаля, сливок, сахара и загустителя. Сейчас известен не один десяток рецептов.
Для классического бланманже потребуется: 1 л молока, 0,5 л сливок 30%, 75 г рисовой муки, 1 стакан стандартный измельченных орехов (миндаль, фундук, грецкие), 3-5 ст. ложек сахара (по вкусу), 0,5 ч. ложки мускатного ореха, 0,5 ч. ложки цедры лимона.
Перемешайте молоко и сливки, отберите 0,5 л молочной массы. Добавьте в отобранные пол-литра молочной массы рисовую муку и перемешайте, чтобы не было комочков.
Остальную молочную массу доведите до кипения на небольшом огне при постоянном помешивании, иначе молочная смесь подгорит и испортит вкус. Добавьте стакан толченых орехов, сахар по вкусу, цедру и мускатный орех. Когда масса начнет закипать, введите тонкой струйкой отобранное молоко, соединенное с мукой, и варите на медленном огне до сгущения массы при помешивании.
Разлейте полученную смесь по формочкам. Остывшее до комнатной температуры бланманже отправьте в холодильник до полного застывания. Готовый десерт переложите на блюдо и подавайте к столу. Можно подать со свежей клубникой или другими сезонными ягодами.

Судачки а-ля натурель
Нельзя равнодушно читать и описания блюд у Булгакова в «Мастере и Маргарите» в ресторане «Грибоедов»:
«Помнят московские старожилы знаменитого «Грибоедова»! Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца кокот с шампиньоновым пюре в чашечках?»
Для порционных судачков понадобится: судак, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, лавровый лист, соль.
Судака почистить и порезать поперек на кусочки-биточки толщиной около 1 см. В глубокую толстостенную сковороду уложите биточки судака, по кругу вдоль бортов сковородки выложите несколько лавровых листиков, между кусочками судака надо втиснуть половинки лука.
Рыбу залейте холодной водой, добавьте 2 столовые ложки растительного масла, сковороду накройте крышкой. Когда вода закипит, сделайте маленький огонь, чуть посолите, поперчите и томите судака на маленьком огне 40 минут. Затем огонь выключите, рыбу выложите на блюдо и залейте соком, в котором она тушилась.

Яйца кокот
На одну порцию яиц кокот: 1 яйцо, 1 ст. ложку сливочного масла, 1 ст. ложку тертого твердого сыра. Для пюре: 500 г шампиньонов, 100 мл жирных сливок, 1 большую луковицу, сливочное масло, соль, перец по вкусу.
Шампиньоны порежьте, потушите с луком, взбейте блендером до состояния пюре. Посолите, поперчите, добавьте сливки, разложите в смазанные маслом кокотницы (чашки для жульена), выпустите сверху по одному яйцу, посыпьте сыром, смешанным с сухарями, и запекайте до загустения белка.

Лапша гороховая
В романе Федора Достоевского «Братья Карамазовы» попалось весьма оригинальное блюдо: лапша гороховая. Готовили такую лапшу в монастыре.
500 г сушеного желтого гороха, 3 луковицы, 150 г сушеных грибов, лучше белых, сельдерей.
Горох замочить на 10 часов, отварить в 1 л воды. Горох должен полностью развариться до пюре, помочь в этом ему можно блендером. Грибы также замочить заранее на 5 часов.
Обжарить в растительном масле нарезанный лук и переложить его вместе с маслом в кастрюлю с горохом. Замоченные заранее на 4-5 часов грибы отварить в воде в пропорции один к двум, нарезать и также добавить в горох вместе с грибным отваром. Белый корень сельдерея нашинковать тонкой соломкой или измельчить на крупной терке, положить в кастрюлю с подготовленными для супа продуктами, долить кипяток до уровня, какой густоты хотите получить суп, солить по вкусу.
Затем добавляется несколько щепоток домашней лапши в зависимости от ее состояния (сухая или сырая, если только что натерли сами). Даем лапше покипеть 3-4 минуты, снимаем с огня, накрываем полотенцем на 15 минут и подаем.

Наталия Осадчая, «Берег»

Share.

Comments are closed.

Exit mobile version