Итальянцы прославились широко за пределами своей страны как гурманы и большие сладкоежки. Правда, слово «десерт» произошло от французского «dessert» и обозначает финал трапезы, предназначенный для получения особенных вкусовых ощущений.
Чаще всего десерты являются сладостями, но встречаются и исключения. Например, десерт из фруктов, орехов или сыров. Есть также конфеты, содержащие вместо сахара имбирь, перец или другие пряности.
Привычка лакомиться сладким после приема основной пищи начала распространяться лишь в 19 веке. До этого приятная привилегия была доступна лишь богатым людям. А так как производство сахара было очень дорогим, то на обеденных столах низших слоев населения сладости не всегда появлялись даже по праздникам. Сегодня совсем не обязательно ждать праздника, чтобы побаловать себя и своих близких итальянскими десертами, приготовленными в домашних условиях.
Шоколадная колбаса
Черный шоколад (не меньше 70% какао) – 100 г; сахар – 100 г; сливочное масло – 100 г; подсушенный бисквит или сдобное печенье – 130 г; жареный фундук – 60 г; 1 яйцо; 1 яичный желток.
Яйцо и дополнительный желток взбиваем, постепенно добавляя сахар. Сливочное масло и шоколад растапливаем на водяной бане. Бисквит и фундук измельчаем, причем, фундук как можно мельче, а бисквит крупными кусочками. Постоянно помешивая, вводим в масляно-шоколадную смесь яичную массу, а затем фундук и бисквит. Полученную массу остужаем и формируем колбаски. Заворачиваем их в пергаментную бумагу или пищевую пленку и помещаем в холодильник на 12 часов. Если не поленитесь и проделаете все эти операции вечером, то на завтрак к утреннему ароматному кофе у вас будет вкусный итальянский десерт.
Тирамису
Является истинно итальянским блюдом, таким же, как паста и пицца. Нельзя объяснить, что такое тирамису, сравнивая его с чем-то другим. Ведь это и не торт, и не пудинг, и не суфле. Тирамису – это нежнейший итальянский десерт. Его нельзя есть на бегу, в качестве перекуса. Это воздушное и нежное «нечто» требует к себе абсолютно особого отношения.
По легенде впервые блюдо было приготовлено еще в 17 веке. Произошло это, как часто и бывает в кулинарии, случайно. Как-то раз тосканский эрцгерцог де Медичи решил погостить у соседей в Сиене. Он был известен как заядлый сладкоежка, поэтому местные повара проявили фантазию, дабы порадовать высокого гостя. На десерт они приготовили новое блюдо и назвали его «суп герцога». Десерт настолько понравился де Медичи, что он увез его рецепт к себе во Флоренцию, откуда сладость распространилась по всей Италии.
Согласно же более практической версии, тирамису появилось благодаря тому, что итальянцы очень любили макать засохшее печенье в кофе. А позже стали добавлять в рецепт ликер и крем-сыр.
Первое же письменно подтвержденное упоминание о тирамису было найдено в 1971 году в статье Джузеппе Ди Клементи. Позже рецепт можно было встретить в итальянской книге 1983 года, где его авторство приписывается шеф-повару, работавшему в послевоенное время в Центральной Европе.
Слово «tira mi su» в переводе с итальянского переводится как «вознеси меня». Большинство версий сходится к тому, что такое название десерт получил из-за приподнятого эмоционального состояния, наступающего после употребления этого блюда. Тирамису действительно обладает возбуждающим эффектом, благодаря сочетанию кофе и шоколада.
Сегодня на прилавках кондитерских магазинов нередко можно встретить торты с названием «Тирамису». Но не стоит обманывать себя – это не тирамису. Если вы находитесь в дорогом ресторане и, заказывая десерт, видите на тарелке аккуратно отрезанную порцию – это не тирамису.
Ведь истинный тирамису — это холодный, очень мягкий и влажный десерт. Основа – итальянское печенье савоярди, очень-очень хорошо пропитанные кофе. Кофе для пропитки должен быть в идеале крепким эспрессо. И ни коем случае не растворимым. В качестве прослойки используется итальянский крем-сыр маскарпоне, который изготавливается из сливок 40% жирности. Классический тирамису посыпается порошком какао, а клубничный и лимонный посыпают сахарной пудрой.
Рецепт классического тирамису
Свежезаваренный эспрессо – 450 г; савоярди -300 г; сахарная пудра – 100 г; 4 желтка куриного яйца; 3 белка куриного яйца; порошок какао – для присыпки.
Первое, что необходимо – это сварить эспрессо. Если у вас нет дома кофемашины, попробуйте заменить эспрессо на кофе, сваренный в капельной кофеварке или, в крайнем случае, в джезве. Затем необходимо взбить белки в густую пену, постепенно добавляя сахарную пудру. В отдельной посуде взбиваем желтки и вводим туда маскарпоне, после чего очень аккуратно соединяем желтки с белками, чтобы не дать опасть пене. Полученным кремом смазываем дно большой миски. Тщательно вымачивая с двух сторон савоярди в кофе, выкладываем аккуратно на крем, следя за тем, чтобы они оставались целыми. Крем должен быть настолько густым, чтобы печенье лежало на нем, а не плавало. Затем процедуру необходимо повторить. Выложить слой крема и слой пропитанного печенья. Сверху выкладываем последний слой крема и присыпаем сверху порошком какао. Теперь прячем миску с содержимым в холодильник не меньше чем на пять часов.
Классический кофейный тирамису — вполне самостоятельное блюдо. Однако кондитеры заметили, что с нежным маскарпоне и воздушным савоярди очень хорошо сочетаются фрукты и ягоды, например, сочная ароматная клубника. Да и сами итальянцы зачастую стали отдавать предпочтение именно фруктовым вариантам тирамису – лимонному или клубничному. Основным его отличием является отсутствие в рецепте какао и кофе. Они заменены на фрукты и коньячно-фруктовый ликер.
Рецепт клубничного тирамису
Савоярди – 260 г; маскарпоне -500 г; клубника – 400 г; сахар или сахарная пудра – 90 г; 4 яйца; апельсиновый ликер Gran Marnier – 30 г.
Блендером взбить 350 г ягод с половиной сахара в однородную массу и добавить туда же Gran Marnier. Используя яйца и маскарпоне, отдельно приготовить крем так, как в рецепте классического тирамису. Затем берем большую миску или форму и покрываем дно частью крема. Савоярди хорошо обмакиваем с двух сторон в смеси клубники и ликера и быстро выкладываем на крем плотно друг к другу. Полученный слой сбрызгиваем клубничным шейком и повторяем процедуру по выкладыванию крема, а затем пропитанного печенья. Сверху печенье еще раз покрываем оставшимся кремом. А вот целую клубнику режем на дольки и украшаем десерт. Убираем форму в холодильник на четыре часа. А перед подачей к столу притрушиваем сверху сахарной пудрой.
Купить савоярди за пределами Италии, конечно, возможно, но очень и очень сложно. Поэтому и печенье стоит испечь самим.
Рецепт савоярди
Сахар – 100 г; мука – 90 г; 3 куриных яйца; сахарная пудра и щепотка соли.
Предварительно охладить яйца и отделить белок от желтка. Желтки взбить с 2/3 частями сахара. Добавить соль и постепенно ввести муку. Отдельно взбить белки в густую пену и очень аккуратно перемешать с желтками, не давая пене опасть. Полученную массу необходимо поместить в кондитерский мешок и выдавливать полоски по 10 сантиметров на смазанный жиром противень.
Подготовленное к выпечке печенье посыпаем сахарной пудрой и даем постоять в течение 10 минут. В это время ставим духовку на разогрев до 180 градусов. Затем еще раз посыпаем печенье пудрой и ставим в духовой шкаф. О том, что печенье готово, скажет изменение цвета до бежевого оттенка. Готовое печенье не вынимаем, а даем остыть в открытой духовке.
Небольшой совет: если попалась некачественная мука и тесто стало расплываться, добавьте полторы столовых ложки крахмала.
Сабайон
Это известное блюдо является не только популярнейшим итальянским десертом, но и соусом, а также напитком и пропиткой для тортов. Все зависит от густоты.
Появилось это универсальное блюдо в 16 веке в Пьемонте благодаря ошибке поваров в одном из монастырей. Готовя очередное блюдо к обеду, они не смогли добиться желаемой консистенции от взбиваемых с сахаром яиц. А выбрасывать продукт было жалко, и они добавили в него сладкого вина. Так впервые увидело свет новое блюдо с удивительным вкусом.
В основе сабайона — яичные желтки, сахар и алкоголь. Консистенция у него может быть очень разной. Начиная от едва-едва загустевшей смеси, которую используют в качестве соуса или пропитки, и заканчивая густой массой, которую можно подавать как мусс, сочетая с печеньем, фруктами, ягодами или взбитыми сливками.
Вариантов приготовления и подачи сабайон существует множество. В одном случае взбивают яйца целиком, а в другом — лишь желтки. Одни используют крепкий алкоголь для финальной ароматизации, а другие — нет. Медовая версия сабайона отлично подходит к несладким десертам. Как базовый алкоголь можно использовать марсалу, шампанское, мадеру, шерри, красное вино или имбирное пиво.
Какой рецепт приготовления бы вы не выбрали, существуют золотые принципы приготовления сабайон:
1. Взбивать яйца следует очень тщательно и не раньше, чем за 15 минут до подачи. Ведь при хранении соус опадает, а взбить его повторно уже невозможно.
2. Алкоголь для взбивания с яйцом не должен быть слишком крепким, чтобы соус не свернулся. А вводить его в яичную массу следует очень аккуратно и постепенно.
3. Огонь для приготовления должен быть очень маленьким, чтобы ни водяная баня, ни сам соус ни в коем случае не закипели.
В качестве финального ароматизатора используется крепкий алкоголь (ром, джин). Он придает сабайону оттенок и аромат. Готовый сабайон можно употреблять как самостоятельное блюдо, так и компоновать с любыми другими десертами. Например, соусом сабайон можно заправить фруктовый салат или просто ягоды, красиво выложенные на тарелке. Вкусны дольки персика, слегка замаринованные в красном вине с коричневым сахаром и политые кремом сабайон. А сабайон, смешанный с кофейным ликером, послужит отличным дополнением к шарикам ванильного и шоколадного мороженого.
Кроме широко распространенного сладкого сабайона, существует еще и несладкий вариант этого соуса. Яйца и алкоголь взбиваются в этом случае не с сахаром, а с овощными или фруктовыми соками. Подается такой соус к рыбным или овощным блюдам, а также к морепродуктам. Кроме того, он хорошо сочетается с молодой спаржей, отваренной в соленой воде. В этом случае в соус добавляется сливочное масло для сытости и лимонный сок для придания свежести. Отлично подойдет несладкий вариант сабайона к хрустящим овощам, таким как цветная капуста и артишок.
Рецепт сабайон
Марсала (десертное сицилийское вино) – 100 мл; 4 желтка куриного яйца; сахар – 100 г.
Набираем в большую кастрюлю воду и ставим на огонь. Это будет наша паровая баня. Пока вода нагревается, соединяем желтки с сахаром и взбиваем в пену. Не переставая взбивать, очень тонкой струйкой и маленькими порциями вливаем марсалу. Емкость с полученной смесью ставим на водяную баню, продолжая взбивать. Греем сабайон, строго следя за тем, чтобы ни вода, ни желтковая смесь не закипели. Как только сабайон достигнет требуемой консистенции, снимаем его с водяной бани, непрерывно помешивая для получения однородной консистенции. Готовый сабайон выкладываем в креманки и украшаем ягодами. К столу подавать сабайон можно как в горячем, так и в охлажденном виде.
Летом сабайон отлично сочетается с яблоками. Для этого соедините соус со взбитыми сливками и залейте получившейся массой яблочные кусочки, а сверху посыпьте измельченным миндалем. Или, как вариант, предварительно обжаренные яблочные дольки выложите в форму, залейте соусом и запеките до румяной корочки (примерно 7 минут), а в идеале подержите под грилем (около 3 минут).
А теперь только представьте ассортимент кондитерских шедевров, которые могут родиться на основе этого уникального крема-соуса. Дерзайте. Экспериментируйте. Наслаждайтесь результатом.
Мороженое
Среди итальянских десертов отдельное место отводится натуральному домашнему мороженому. Производят его на небольших семейных предприятиях. Для получения высококачественного продукта используются только свежие ежедневно получаемые продукты. В таком итальянском мороженом содержится около 60% молока, 15% сливок и 20% сахара. Полученный продукт реализуется прямо в магазинчике при производстве. Срок реализации такого продукта не более трех дней, хотя многие производители натурального итальянского мороженого списывают не распроданный товар в тот же день после окончания рабочего дня. А на следующее утро покупатели смогут побаловать себя свежайшим холодным десертом.
Яна Якуцевич,
«Италия для меня»