Согласно недавним исследованиям, приготовление во фритюре повышает питательную ценность овощей. Так что, обжаренные в масле овощи — это не только вкусно, но и полезно.
Капуста, жареная в тесте
150 г капусты брюссельской, половина головки лука репчатого, 25 г масла сливочного, 50 г соуса белого, 50 г соуса томатного, соль, перец молотый черный и орех мускатный по вкусу.
Вареную брюссельскую капусту обсушить на салфетке и порубить ножом (не очень мелко). Нарезанный лук спассеровать в масле, не подрумянивая, добавить в капусту. Подсолить по вкусу, залить белым соусом, посыпать черным перцем, мускатным орехом и хорошо размешать.
Из полученной смеси сформовать маленькие шарики величиной с кочешок сырой брюссельской капусты, обмакнуть их в жидкое пресное тесто (кляр) и жарить во фритюре до образования румяной корочки.
Подавать горячими с томатным соусом.
Крокеты из фасоли
200 г фасоли, по 10 г кореньев и лука, 1 яйцо, 50 г соуса молочного, 1 ломтик хлеба пшеничного, 1 ст. ложка муки, жир для фритюра, сметана, перец, зелень нашинкованная.
Фасоль сварить в воде с кореньями и луком, протереть через сито. В приготовленное пюре добавить горячий густой молочный соус, сырые яичные желтки, соль, перец и все хорошо перемешать. Разделать массу на шарики (крокеты) величиной с грецкий орех, которые запанировать в муке, смочить в яичном белке и снова запанировать в крошках пшеничного хлеба.
Обжарить крокеты во фритюре, нагретом до 170-180 град. Цельсия затем вынуть их из жира шумовкой и на решетке дать стечь лишнему жиру; после этого прогреть в жарочном шкафу.
При подаче горячие крокеты уложить на тарелку или блюдо, покрытое бумажной салфеткой, и украсить зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подать к крокетам соус томатный, красный с вином, сметану или простоквашу.
Крокеты можно использовать также и в качестве гарнира к жареному мясу, птице и дичи.
Шампиньоны в тесте
500 г грибов свежих, 0,5 стакана муки, 1 яйцо, 0,5 стакана молока, 2 ст. ложки масла растительного, 1 ч. ложка сахарного песка, соль по вкусу.
Свежие и вымытые шампиньоны, причем еще не раскрывшиеся полностью, очистить, отрезать ножки, а шляпки промыть и отварить в малом количестве воды, вынуть из отвара и обсушить. Отвар и ножки грибов использовать для приготовления других блюд.
В миску всыпать муку, добавить яйцо, соль, немного сахара, влить молоко и хорошо размешать. В глубокую сковороду (или фритюрницу) налить растительное масло и хорошо разогреть на сильном огне. Вареные шляпки грибов обмакнуть в тесто и опустить в кипящее масло. Обжаренные грибы сложить в тарелку и дать стечь маслу.
Разновидность этого блюда — фаршированные шляпки шампиньонов. В шляпки плотно вмазать рокфор или аналогичный острый, жирный, с плесенью сыр. Получившиеся шарики обмакнуть в кляр с добавкой перца черного и красного (и щепотки соли) и жарить во фритюре до золотистости.
К этому блюду прекрасно подойдет белое сухое вино.
Палочки картофельные с сыром
1 кг картофеля, 1 столовая ложка натертого сыра, соль по вкусу.
Сырой очищенный картофель полностью залить холодной водой, на медленном огне довести воду до кипения и варить, не допуская бурного кипения, 10 минут. Затем нарезать картофель в виде длинных палочек диаметром 4 мм, обсыпать их тертым сыром, высушить и посолить.
Жарить во фритюрнице в течение 7-9 минут при температуре 190 град. Цельсия.
Подать к пиву.
Пампушки картофельные
1,2 кг картофеля, 0,5 стакана муки, 1 яйцо, соль по вкусу.
Отваренный в кожуре картофель охладить и очистить, пропустить через мясорубку, добавить соль, яйцо, немного муки и вымешать до крутой консистенции. Подготовленную массу выложить на стол или деревянную доску, посыпанную мукой, и раскатать в слой толщиной 2 см. Тесто нарезать ромбами и жарить в течение 7-9 минут при температуре 190 град. Цельсия.
Пампушки можно подать с маслом, сметаной или сметанным соусом.
Пирожки картофельные с сардельками
1 кг картофеля, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 2-3 ст. ложки муки, 1 ст. ложка крахмала, 4-5 сарделек, 2 ст. ложки молотых сухарей, соль по вкусу.
В картофельное пюре положить яйца, масло, всыпать муку, крахмал, соль и замесить тесто. Из картофельной массы сформовать шарики, затем размять их, чтобы получились лепешки. На каждую лепешку положить ломтик сардельки без оболочки, разрезанный в длину, завернуть в рулет, обвалять в молотых сухарях.
Жарить во фритюрнице в течение 5-7 минут при температуре 170 град. Цельсия.
Подать горячими с томатным соусом и салатом из моркови и огурцов.
Ассорти во фритюре
1 кг разных овощей – цветной капусты, брокколи, моркови, брюссельской капусты, помидоров черри, баклажанов и цуккини, грибы вешенки и шампиньоны. А также: 350 г муки, 150 мл вина (пива или молока), 2 яйца, разделенных на белки и желтки, 1-2 зубчика чеснока, лимонный сок, перец и соль по вкусу, 20 фаршированных оливок, 100 г майонеза, 1 ч. ложка уксуса, 1 л растительного масла для фритюра.
Баклажаны и цуккини нарезать кружочками или дольками. Цветную и брюссельскую капусту, морковь и брокколи на 2-3 мин. опустить в кипяток, затем достать и дать воде стечь.
Баклажаны, цуккини и грибы (целые или порезанные на половинки) взбрызнуть лимонным соком. Морковь порезать крупными кусками, цветную капусту разобрать на соцветия, остальную капусту порезать крупными кусочками.
Все овощи и грибы посолить, поперчить и обвалять в 5 ст. ложках муки.
Остальную муку, вино (пиво или молоко), яичные желтки и щепотку соли смешать и замесить тесто. Взбитые белки аккуратно ввести в приготовленное тесто.
Кусочки овощей опускать в тесто и, в зависимости от сорта, жарить во фритюре 5-8 минут. Во время жарки овощи переворачивать. Дать стечь жиру и подавать с любым соусом.
