Конечно, сейчас пасхальный кулич, с которого традиционно начинается праздничное воскресное застолье, можно купить в любом магазине. Но разве его вкус может сравниться со вкусом теплой домашней выпечки. Тем более что дома можно сразу замешать тесто на несколько куличей и потом дарить их всем друзьям и родственникам. Поверьте, это лучший пасхальный подарок!
Главный секрет успеха выпечки – это правильный температурный режим во время его приготовления. Все продукты должны быть теплыми, но не горячими. В помещении тоже должно быть все время тепло: и пока тесто подходит, и пока готовый кулич остывает. Тогда все получится. Попробуйте приготовить пасхальную выпечку сами, ведь, в конце концов, куличи мы готовим всего раз в году. И вы сразу поймете, насколько домашний вкуснее покупного!
Кулич с цукатами и вялеными ягодами
Для закваски: Охлажденная пшеничная закваска для хлеба – 1 ч. л., пшеничная мука – 15 г, теплая вода – 15 мл.
Для теста: молоко – 500 мл, мука – 1 кг, сливочное масло – 350 г, сахар – 300 г, 6 яиц, сухие дрожжи – 12 г, изюм, цукаты, вяленые ягоды, орехи – 300 г, ваниль – 1 стручок, соль – 2 г.
Закваска для хлеба – это несложно. Но готовить тесто на закваске нужно в несколько этапов. Поэтому надо распланировать время и запастись терпением.
Смешать все ингредиенты для закваски в емкости, накрыть ее полотенцем или прикрыть крышкой, оставляя доступ для воздуха. Оставить массу на всю ночь вызревать при комнатной температуре.
Для подготовки опары необходимо взять половину муки (500 г) и смешать ее с сухими дрожжами, залить теплым, чуть подогретым молоком и перемешать. Для вызревания и увеличения в объеме в два раза опару, накрытую полотенцем, нужно убрать в теплое место на полчаса.
Для приготовления теста отделить желтки от белков. Желтки взбить с сахаром и ванилью до пышной светлой массы. Белки взбить отдельно до крутых пиков. Добавьте взбитые желтки в отстоявшуюся опару и тщательно перемешайте. Туда же добавить закваску, соль и мягкое сливочное масло, вновь перемешать. Аккуратно вмешать туда же лопаткой взбитые белки, всеять муку и замесить тесто. Накрыть емкость полотенцем и убрать на полчаса-час.
Подготовить начинку: орехи порубить на небольшие кусочки, вяленые ягоды или сухофрукты помыть, ошпарить кипятком, залить ромом или коньяком и дать настояться. Перед добавлением сухофруктов и ягод в тесто хорошо обвалять их в кукурузном крахмале или муке, чтобы они лучше распределились по массе.
Добавить в тесто сухофрукты, вяленые ягоды, цукаты и орехи, добиваясь их равномерного распределения. Еще раз вымесить тесто.
Формы для выпечки смазать изнутри сливочным маслом, наполнить каждую тестом на одну треть и оставить тесто доходить в формах, пока оно не поднимется.
На дно духовки поставить поддон, наполненный кипятком. Аккуратно поставить формы с тестом в духовку, согретую до 100-120 градусов, на 15 минут. Затем увеличить нагрев до 160-180 градусов и печь до готовности (примерно 45 минут).
Прежде чем украшать кулич, нужно остудить его под полотенцем до комнатной температуры. Украшение кулича зависит от предпочтений. Это может быть помадка, глазурь, крем, фигурный шоколад или прянички, мелкий фигурный мармелад, крошечные безе, разноцветная посыпка и многое другое.
Кулич со специями и изюмом
2 яйца куриных, сахар – 150 г, сметана – 70 г, масло сливочное – 50 г, дрожжи – 2 г, молоко – 100 г, мука – 350 г, ванилин – 1 г, мускатный орех – 1 г, гвоздика – 1 г, кардамон – 2 г, лимон – 10 г, изюм белый – 50 г, цукаты – 50 г, соль – 1 г, вода – 20 г, коньяк – 50 г.
Замочить изюм в коньяке и оставить его набухать до мягкости.
Сделать опару: в теплое молоко добавить теплую воду, соль, 5 г сахара, 20 г муки, дрожжи. Хорошо перемешать и дать постоять полчаса. Затем добавить растопленное масло, специи и лимон, предварительно пропущенный через мясорубку, перемешать.
Добавить сахар, яйца и оставшуюся муку, вымесить тесто. После добавить сметану и снова хорошо перемешать. Тесто должно получиться мягким (при замешивании руки можно смазать растительным маслом, тогда тесто не будет прилипать к ним).
Дать тесту отдохнуть и подняться несколько раз. После второго подъема добавить в тесто цукаты и изюм, еще раз все вымесить. Разложить тесто по формам для запекания, заполняя их на треть. Поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 35-40 минут. Если верхушка кулича чуть лопнет, это ничего, так и должно быть!
Панеттоне (итальянский кулич)
Дрожжи прессованные (10 г и 30 г) – 40 г, мука пшеничная (100 г и 360 г) – 460 г, соль (2 г и 10 г) – 12 г, масло растительное – 2 ст. л., молоко 3,2-процентное – 110 г, сахар – 105 г, ваниль – 1 стручок, 7 куриных желтков, масло сливочное – 135 г, груша (сушеная) – 100 г, изюм – 100 г, 1 апельсин.
Сушеную грушу порежьте кубиками, замочите в роме вместе с изюмом и уберите на ночь в холодильник.
В чаше миксера смешайте раскрошенные дрожи (10 г) и воду комнатной температуры, добавьте 100 г муки, 2 г соли и в течение 3 минут насадкой «весло» замесите закваску. Переложите закваску в контейнер и оставьте на 3 часа при комнатной температуре.
Поднявшуюся закваску обомните. Смажьте руки и рабочую поверхность растительным маслом. Разомните закваску сначала в прямоугольник, далее сложите «евроконвертиком», округлите и уберите в холодильник на 10-12 часов. За 2 часа до замеса теста достаньте закваску из холодильника.
Раскрошенные дрожжи (оставшийся объем) смешайте с молоком комнатной температуры и оставьте на 5 минут. Смешайте муку, соль, сахар и семена стручка ванили. Добавьте смесь молока с дрожжами, желтки и замесите тесто. Далее добавьте в тесто закваску и продолжайте замешивать тесто еще десять минут. Добавьте к тесту холодное сливочное масло и продолжайте замес, пока тесто не станет гладким, блестящим, легко отстающим от рук.
Аккуратно замесите в тесто замоченную и просушенную бумажным полотенцем грушу, изюм и цедру апельсина. Сверните тесто в шар, переложите в миску, накройте пищевой пленкой и оставьте на 3 часа при комнатной температуре.
Из готового теста сформируйте 4 шарика по 310 г каждый, аккуратно уложите их в формы для кулича диаметром 11 см. Каждую форму накройте пищевой пленкой и оставьте на 2,5-3 часа на расстойку.
Разогрейте духовку до 180 градусов, поставьте в нее панеттоне и убавьте температуру до 160-165 градусов. Выпекайте панеттоне 35-40 минут до золотистой корочки и пробы на сухую зубочистку. Аккуратно проткните готовый горячий панеттоне с боков двумя деревянными шпажками крест-накрест, переверните вверх дном, положив шпажки на края кастрюли. Оставьте панеттоне висящим в кастрюле до полного его остывания. Это обеспечит особую пористую структуру кулича.
Покройте остывший кулич сахарной глазурью и украсьте по своему вкусу.
Бездрожжевой кулич со сливочным кремом
На 4 порции: 3 яйца куриных, сахар – 100 г, мука цельнозерновая – 160 г, мука миндальная – 70 г, масло сливочное – 120 г, сода – 0,5 ч. л., разрыхлитель – 1 ч. л., кардамон – 0,5 ч. л., изюм – 100 г, ром – по вкусу, цедра лимона, творожный сыр – 100 г, пудра сахарная – 25 г, сливки 33-процентные – 20 г.
Изюм на 1 час замочите в роме.
В течение пяти минут взбейте яйца с сахаром в пышную массу. В отдельной миске смешайте все сухие ингредиенты: цельнозерновую и миндальную муку, соду, разрыхлитель, соль и кардамон.
Сливочное масло растопите в микроволновке или на плите. Влейте растопленное сливочное масло к взбитым яйцам, аккуратно перемешайте, далее добавьте частями смесь из сухих ингредиентов, также перемешивая ее частями. В конце замеса добавьте цедру лимона, изюм и аккуратно все перемешайте до объединения ингредиентов.
Заполните форму для выпекания куличей наполовину или чуть больше и выпекайте куличи в заранее разогретой до 180 градусов духовке около 25-35 минут. Готовность проверьте деревянной зубочисткой.
Для приготовления крема сливочный творожный сыр взбейте миксером с сахарной пудрой, далее добавьте в массу холодные сливки и еще раз все взбейте до состояния крема.
Готовые куличи остудите, покройте сырным кремом и дайте постоять около часа, прежде чем подавать к столу.
Кулич творожный, с ягодами и орехами
Сливочное масло – 70 г, сахар – 200 г, 3 яйца, творог (5-процентный) – 100 г, творог (9-процентный) – 150 г, пшеничная мука – 300 г, соль – 2/3 ч. л., разрыхлитель для выпечки – 10 г, изюм – 20 г, сушеная брусника – 20 г, сушеная клюква – 20 г, ванильный сахар – 30 г.
Для украшения: сахарная пудра – 100 г, цукаты, грецкие орехи и фисташки.
Все продукты для кулича должны быть заранее согреты до комнатной температуры.
Изюм, бруснику и клюкву промыть, обсушить на бумажном полотенце и обвалять в муке.
Яичные белки отделить от желтков. Желтки растереть с сахаром. В яичную смесь через сито перетереть два вида творога, затем влить растопленное сливочное масло, добавить соль и ванильный сахар. Тщательно перемешать полученную массу миксером до равномерного распределения творога.
Муку просеять и смешать с разрыхлителем. Сухую смесь добавлять постепенно в жидкую, хорошо размешивая венчиком. Белки отдельно взбить миксером до пышной пены и аккуратно вмешать их в тесто. В получившееся тесто добавить изюм и сушеные ягоды.
Тесто разложить по формочкам, смазанным маслом. Наполнить их наполовину, так как тесто поднимется. Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 180 градусов до готовности.
Для глазури яичный белок и сахарную пудру взбить миксером. Покрыть горячий кулич готовой глазурью, сверху щедро посыпать цукатами, орехами и фисташками.
Приятного аппетита!
Татьяна Рублева, http://mir24.tv
