Традиция красить яйца и печь куличи на Пасху укоренилась давно Правда, некоторые хозяйки считают, что куличи – это слишком сложно.
Однако профессионалы утверждают, что главное – это придерживаться рецептуры и соблюдать правильный температурный режим. Тепло должно быть и пока тесто подходит, и пока готовый кулич остывает. Попробуйте: в конце концов, куличи мы готовим всего раз в году! Вы сразу поймете, насколько домашний кулич вкуснее покупного!
Кулич традиционный
Для теста: сухие дрожжи – 20 г, молоко – 250 г, мука – 570 г, желтки – 125 г, сахар – 120 г, сливочное масло – 150 г, соль – 8 г, ванилин – 3 г, изюм – 120 г, цукаты – 100 г, грецкий орех – 70 г.
Для меренги: белок – 100 г, сахар – 200 г, сок лимона – 4 г. Декоративная посыпка или цукаты – для украшения.
Сначала приготовим опару: соединяем дрожжи, молоко (250 г, подогреть чуть-чуть) и 200 г муки, затем смешиваем, чтобы получилось жидкое тесто, и ставим в теплое место, чтобы оно подошло.
Желтки взбиваем с 70 г сахара до кремообразного состояния и добавляем к подошедшей опаре. Масло сливочное растопить, добавить в него соль, кристаллический ванилин, оставшиеся 50 г сахара, перемешать и добавить в опару, смешанную со взбитыми яйцами. Опять все перемешиваем и добавляем муку (370 г). Вымешиваем тесто, оно должно получиться слабой консистенции и даже чуть липнуть к рукам. Поэтому при вымешивании теста руки нужно слегка смазать растительным маслом. После этого ставим тесто на расстой в теплое место, оно должно подняться вдвое.
Изюм смешиваем с порубленными цукатами и грецким орехом (изюм и цукаты можно использовать любые по вкусу, лишь бы они были мягкими). Соединяем их с подошедшим тестом в несколько приемов и снова убираем на расстой в тепло.
Когда тесто подойдет, разделяем его на куски, закатываем в колобки и раскладываем по формам. Подойдут разъемные формы специально для куличей или картонные одноразовые формочки, которые продаются в магазинах накануне Пасхи. Тесто должно занять чуть меньше половины формы. Убираем в тёплое место и даём тесту подняться до верхней кромки форм. Затем ставим в духовку на 170 градусов на 35 минут. Готовность кулича проверяем палочкой, проткнув его в середине (палочка должна остаться сухой). Готовые куличи достаем из духовки и охлаждаем.
Приготовим меренгу для украшения кулича. Белок взбиваем с сахаром до крепких пиков, добавляем сок лимона. Остывший кулич покрываем сверху меренгой, посыпаем любой декоративной посыпкой или цукатами.
Паска с орехами и цукатами
Для опары: молоко теплое – 500 мл, сахар – 80 г, дрожжи живые – 100 г, вода тёплая – 4 ст. ложки, мука – 400 г.
Для теста: мука – 800 г, сливочное масло – 480 г, сахар – 320 г, 6 яиц, 4 желтка, ванилин – 1 пакетик, изюм – 60 г, цукаты – 100 г, орехи – 100 г.
Для опары молоко и вода должны быть теплыми, но не горячими, чтобы дрожжи сразу активизировались. Соединяем все продукты для опары, вымешиваем руками вручную, покрываем полотенцем и убираем в тёплое место на 1 час. Пока опара расстаивается, ошпариваем изюм. Если он суховат, стоит залить его горячей водой и дать постоять несколько минут, потом воду слить. Орехи и цукаты режем, ориентируясь на размер изюма – кусочки должны быть чуть мельче изюма.
После того, как опара поднимется, замешиваем тесто. Для него взбиваем миксером яйца, сахар, желтки до пышности. Затем аккуратно вводим во взбитую массу опару и размягченное, почти растопленное сливочное масло. Добавляем муку с ванилином. Хорошо месим, пока тесто не начнет отлипать от смоченных растительным маслом рук. Оно должно получиться совсем мягким, намного менее плотным, чем, например, для пирогов.
Накрываем тесто пищевой плёнкой, даём ему подняться в теплом месте примерно на треть объема, добавляем изюм, цукаты и орехи, аккуратно вымешиваем и ещё раз даём подняться примерно на треть. Если у вас правильный температурный режим, вы все делаете в тепле, то на это должно уйти примерно 15 минут. Помните, что все время, пока вы работаете с тестом – пока оно подходит и расстаивается в формах, нельзя открывать форточки и тем более устраивать сквозняки. От холодного воздуха тесто мгновенно осядет, и все ваши старания окажутся напрасными.
Когда тесто подошло во второй раз, раскладываем его по заранее подготовленным, чуть подогретым, смазанным растительным маслом формам. Они должны быть высокими, цилиндрическими. Заполнять форму тестом надо на половину ее высоты, ведь кулич при выпечке будет еще подниматься. Разложенное по формам тесто оставляем еще постоять 10 минут перед выпечкой, а потом аккуратно, стараясь не встряхнуть, ставим в заранее разогретую духовку.
Кулич весом около 300 г выпекаем при 160 градусах 20 минут, а затем, не открывая духовку, чтобы тесто не осело, увеличиваем огонь и печем дальше при 170 градусах еще 15 минут. Это позволяет куличу сперва хорошо подойти, а потом пропечься внутри. Куличи меньшего размера готовятся быстрее, примерно минут за 25.
После того, как вы достали кулич из духовки, форточки еще какое-то время открывать нельзя, а куличи лучше накрыть легкой тканью и дать им постепенно остыть. Затем (лучше на следующий день) украшаем сахарной глазурью, взбитыми сливками либо мастикой. Все это можно купить в виде полуфабрикатов или приготовить самостоятельно.
Для белой глазури чуть охлажденные белки взбиваем с сахарной пудрой, добавляя в процессе взбивания немного лимонного сока. Получается очень плотная белая масса, которой покрываем кулич сверху. Украшаем цукатами и орехами. Ставим кулич в холодильник: охлаждаясь, глазурь застывает и становится ровной и твердой.
Кулич со специями, лимоном и коньяком
Сахар – 150 г, 2 яйца, сметана – 70 г, масло сливочное – 50 г, мука – 350 г, ванилин – 1 г, мускатный орех – 1 г, гвоздика – 1 г, кардамон – 2 г, лимон – 10 г, изюм белый – 50 г, цукаты – 50 г, дрожжи – 2 г, молоко – 100 г, соль – 1 г, вода – 20 г, коньяк – 50 г.
Замочим изюм в коньяке до мягкости. Поставим опару: в теплое молоко добавить теплую воду, дрожжи, соль, 5 г сахара, 20 г муки. Оставим в теплом месте на полчаса.
Затем тщательно перемешаем тесто, добавим растопленное, но не горячее масло, специи и лимон, пропущенный через мясорубку, перемешаем. Введем в тесто сахар и яйца, снова все вымешаем и добавим оставшуюся муку. Затем тщательно вымесим тесто. При замешивании руки следует смазать растительным маслом, чтобы тесто легче отлипало от них. В конце добавим сметану, хорошо перемешаем. Тесто должно получиться мягким, не плотным.
Даем тесту отдохнуть и подняться два раза. (После каждого подъема надо аккуратно примять и осадить тесто руками.) После второго подъема замешиваем в него цукаты и изюм. Выкладываем тесто в форму для запекания, заполняя ее не доверху, и ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 35-40 минут. Если вы выпекаете несколько небольших куличей, то время выпекания надо уменьшить, примерно до 25 минут. Когда кулич подрумянится, проверяем с помощью деревянной палочки, пропекся ли он внутри. Если готов, достаем и даем остыть под полотенцем.
После полного остывания кулич можно покрыть глазурью или помадкой, но необязательно. Вот увидите, он и так хорош необычайно!
Паска с ромом и сухофруктами
Для опары: сахар – 200 г, молоко – 800 мл, дрожжи сухие – 24 г, мука – 600 г.
Для теста: 20 яиц, сахар – 1,2 кг, ванилин – 20 г, ванильный концентрат – 20 г, соль – 30 г, изюм – 600 г, цукаты – 400 г, ром – 20 мл, дрожжи – 25 г, сливочное масло – 1 кг, мука – 2,6 кг.
Сначала приготовим опару. Смешиваем все ингредиенты для нее (конечно, молоко должно быть чуть согретым) и ставим в тёплое место, пока опара не поднимется вдвое.
Для теста яйца, сахар и ванилин взбиваем до пышной пены. Добавляем все остальные ингредиенты, кроме муки, и перемешиваем. Затем добавляем опару, вводим муку в тесто и замешиваем мягкое, некрутое тесто. Снова ставим отдыхать в тёплом месте. Примерно через 40 минут, когда поднимется тесто, приминаем его и опять ставим подниматься.
Когда тесто поднимется дважды, раскладываем его по формам. Теста в каждой форме должно оказаться до половины высоты или чуть больше. Выпекаем при 180 градусах в заранее разогретой духовке. Если форма на 100 г, то печь кулич в духовке следует 25 минут, если форма вмещает от 300 до 400 г, то 35-40 минут. Затем очень аккуратно достаем и остужаем под полотенцем, пряча от резких перепадов температуры, чтобы кулич не осел.
Когда остынет, смазываем сверху сахарной помадкой и украшаем посыпкой, цукатами или орехами на свой вкус. Приятного аппетита!
Кулич творожный
Для теста: сливочное масло — 200 г, сахарная пудра — 300 г, соль — треть чайной ложки, 5 яиц и 1 желток, творог жирностью от 5% или творожный сыр — 400 г, сода — четверть чайной ложки, мука — 400 г, сухофрукты — 250 г, орехи — 100 г, цедра одного апельсина, разрыхлитель — 10 г, ваниль на кончике ножа.
Продукты достаем из холодильника заранее. Они должны быть комнатной температуры.
Итак, размягчённое сливочное масло взбиваем с сахарной пудрой. Масса увеличится в объёме, побелеет. По одному добавляем яйца и желток, взбивая после каждого раза до однородности. Затем постепенно добавляем сыр или творог. Если берёте творог, то нужно пробить его блендером или протереть через сито, чтобы не было крупинок.
Теперь отдельно просеиваем муку и добавляем все сухие ингредиенты. Соединяем с масляно-творожной смесью. Натираем цедру апельсина. Добавляем порезанные сухофрукты, дроблёные орехи. (Совет: курагу, цукаты, вяленую клюкву и вяленую вишню можно предварительно замочить в апельсиновом соке, перед приготовлением, слив сок, выложить на пекарскую бумагу или полотенце, чуть присыпать мукой, чтобы она впитала влагу.)
Полученную массу вымешиваем. Получается средней густоты тесто, которое будет липнуть к рукам. Поэтому вымешивать нужно лопаткой.
Из такого количества теста получается четыре кулича в формах диаметром 11 см. Тесто хорошо поднимается, поэтому формы заполняем на треть. Маслом их можно не смазывать. Его достаточно в тесте. Куличи ставим в духовку, заранее разогретую до 170-180 градусов, на 50-60 минут. Готовность проверяем шпажкой. Готовые куличи накрываем полотенцем.
Делаем глазурь. К 10 граммам желатина добавляем 60 мл воды и оставляем набухать. Берём 200 граммов сахара, 40 граммов воды и чуть-чуть лимонной кислоты или лимонного сока. Ставим на средний огонь. Доводим сироп до температуры 110 градусов. Это важно. Температуру проверяем кухонным термометром. Снятый с огня сироп остужаем до 80 градусов. Набухший желатин растворяем на водяной бане или в микроволновке. Соединяем с сиропом, взбиваем до пышности и украшаем глазурью остывшие куличи.
Источник: mir24.tv, «Новое дело»
