Английская газета «The Times» в статье «Босс «Lavazza»: чашка эспрессо за 4 фунта стерлингов бесит потребителей» рассказывает, что директор крупнейшего кофейного бренда убежден, что резкий рост цен на кофе отчасти вызван спекуляциями на рынке. А немецкое издание «Frankfurter Allgemeine Zeitung» в статье «Физика для гурманов: хитрость для приготовления крепкого кофе» пишет, что лучшие идеи рождаются на кофейной кухне: ученые обнаружили, как получить больше пользы из каждого зерна при ручном приготовлении кофе.
Кофе теряет покупателей
Потребительская терпимость к стремительному росту цен на кофе достигла предела, предупредил исполнительный директор итальянской компании «Lavazza», обвинив в росте стоимости товара спекуляции на финансовых рынках. «Когда я вижу три-четыре фунта за эспрессо в Лондоне или восемь за капучино в Нью-Йорке… я вижу предел, — заявил Антонио Баравалле изданию «The Times». — Это как если бы вы видели, как рынок Нью-Йоркской фондовой биржи растёт, растёт, растёт, растёт, и вы говорите, что рано или поздно он рухнет».
Фьючерсные цены на кофе взлетели с начала 2024 года, и в феврале 2025 высококачественные зерна арабики достигли рекордных 4,39 долларов за фунт. Однако в апреле 2025 они резко упали до отметки ниже 3,45 долл. на фоне опасений, что тарифы президента США Дональда Трампа снизят спрос. Баравалле сказал, что рост цен отчасти был вызван спекуляциями на рынке, при этом свою роль сыграли и ограничения предложения, вызванные изменчивой погодой. «Изменение климата будет проблемой для нашей категории, но в среднесрочной и долгосрочной перспективе это не проблема 2025 года», — сказал руководитель «Lavazza», добавив, что прогнозы производства из Бразилии, крупнейшего в мире производителя бобов арабики, были положительными.
Многие производители кофе закупили более дешёвые варианты зёрен, чтобы компенсировать часть роста цен. Остальную часть роста цен компании переложили на покупателей, которые в результате сократили потребление кофе. Компания «Lavazza» заявила, что это привело к «среднему ужесточению мирового рынка кофе примерно на 3,5% за последние два года». Баравалле ожидает дальнейшего падения продаж в 2025 году, поскольку инфляция на рынке кофе сохраняется, но компания не начала увольнений и не сократила свои маркетинговые и исследовательские усилия, чтобы сократить расходы. Недавно «Lavazza» объявила о выпуске капсулы без упаковки, полностью состоящей из кофе. Продукты для домашнего потребления, включая капсулы и пакетики молотого кофе, составляют 55% доходов итальянского бренда, но продажи не так хороши, как предложения «Lavazza» «вне дома».
P.S. от «Мекленбургского петербуржца»: ещё бы не бесила. Конечно, бесит. Меня тоже бесит кофе по 35 евро за 1 кг. Ещё год назад стоил 27 евро. А что делать?
Как экономно сварить вкусный кофе: советы ученых
Кофе может стать предметом роскоши. Жара и засуха делают выращивание растения coffea arabica всё более сложным. В 2024 году цена на бобы на Нью-Йоркской товарной бирже достигла самого высокого уровня с 1977 года, пишет «Frankfurter Allgemeine Zeitung».
Ввиду надвигающегося дефицита идея получить как можно более крепкий кофе из имеющихся зёрен является очевидной. Арнольд Матиссен тоже так думал. А поскольку он физик, точнее, специалист по механике жидкостей в Пенсильванском университете, то применил научный подход к этому вопросу. «Благодаря этому исследованию нам удалось сделать процесс экстракции кофе более эффективным, а несколько процентов могут иметь большое значение», — говорит он. А исследование началось не в лаборатории, а там, где, по словам Матиссена, «учёные встречаются и совместные исследования начинаются естественным образом»: на кофейной кухне его института.
Рядом с кофемолкой, эспрессо-машиной, чайником и фильтром для сваренного вручную кофе лежит блокнот. Сотрудники, которые сами готовят кофе, записывают его вкус, а также детали приготовления. В случае с кофе, заваренным вручную, это включало в себя высоту, на которой они наливали воду в фильтр. «Мы попробовали несколько способов и поняли, что кофе становится лучше», — говорит Матиссен. Поэтому они начали эксперимент, чтобы систематически исследовать высоту, с которой падает вода, и толщину струи.
Матиссен и два его студента изначально не стали проводить этот эксперимент с кофе, так как они хотели наблюдать за тем, что именно происходит в фильтре. Поэтому они использовали порошок силикагеля в качестве прозрачного заменителя кофе. Они поместили его в прозрачный фильтр, залили водой и с помощью высокоскоростной камеры сняли, как она смешивается с порошком.
Исследователи добились наилучшего смешивания, когда струя имела определённую проникающую способность. Тогда струя воды проделывала отверстие в порошке. Почти как водопад разрушает скалу, на которую он попадает. Частицы порошка неоднократно падали в это отверстие подобно лавине, затем взвихривались и снова смешивались с водой, пишет команда в журнале «Physics of fluids». В последнем эксперименте исследователи подтвердили своё наблюдение с помощью настоящего кофейного порошка, в результате чего были выработаны следующие советы по приготовлению максимально крепкого кофе ручной варки:
— Наливайте воду с большой высоты: «Таким образом, вода обладает большой энергией при падении на землю под действием силы тяжести и вызывает лавины в порошке», — говорит Матиссен. В своём исследовании он лил воду с высоты до полуметра. Однако на практике он рекомендует использовать высоту около 30 сантиметров. «Вы должны быть осторожны: в конце концов, вы работаете с кипящей водой».
— Струя должна быть ламинарной: это трудно измерить, но на практике это означает, что вода образует ровный поток и не распадается на отдельные капли. Тогда она теряет свою проникающую способность. Струя распадается, если она слишком тонкая. В эксперименте эффективной оказалась струя шириной около 0,6 сантиметра. «Это примерно соответствует диаметру носика кувшина с лебединым горлышком, который используется для приготовления кофе», — говорит Матиссен. Однако вы можете добиться этого и с помощью любого другого кувшина, если будете наливать равномерно.
— Не торопитесь: чем больше времени вода находится в контакте с кофейным порошком, тем больше ингредиентов экстрагируется и тем крепче получается кофе. Это означает: наливайте медленно. Однако здесь необходимо чувство меры, потому что если вы будете наливать слишком медленно, вы рискуете, что струя станет слишком тонкой и, следовательно, нестабильной.
Но есть два важнейших вопроса. Первый: научно правильно сваренный кофе может быть крепким, но приятен ли он на вкус? С научной точки зрения, лучшим способом разобраться в этом вопросе было бы использование газовой хроматографии. Сам Матиссен говорит, что ему нравится вкус кофе, но проблема чрезмерно сваренного кофе заключается в горьких молекулах. Обычно они высвобождаются из порошка только через некоторое время. Однако, поскольку его метод в первую очередь влияет на смешивание порошка с водой, а не на продолжительность заваривания, этого не должно происходить. В любом случае, вкус также зависит от степени помола и температуры воды. В эксперименте эти факторы не учитывались.
Второй вопрос заключается в том, действительно ли вы можете сэкономить кофе, используя этот метод. Матиссен отвечает утвердительно: по его словам, наливая кофе выше, он использовал на 5-10 процентов меньше кофейного порошка.
Исследование также имеет ценность, выходящую за рамки наслаждения кофе. «Механика водяных струй хорошо изучена, как и движение гранулированного материала», — говорит Матиссен. Но что именно происходит с механической точки зрения, когда струя воды падает на гранулированный материал, до сих пор остаётся загадкой для физиков. Такие вопросы актуальны, например, для того, чтобы выяснить, насколько сильно размывает почву выход плотины, насколько хорошо очистные сооружения смешивают сточные воды или как водопады изменяют русло реки. Эксперименты с порошком и струей воды могут дать первые указания на то, как эти крупномасштабные процессы можно моделировать и исследовать в малых масштабах.
Опыты, подобные эксперименту с кофе, также могут помочь заинтересовать людей наукой. «Это исследование, которое каждый может провести на своей кухне», — говорит Матиссен. В Филадельфии он организует семинары для школьников, на которых они исследуют кулинарные вопросы с точки зрения физики. «Иногда вы узнаёте что-то новое из этих экспериментов, а иногда даже совершаете новое открытие».
Перевод: «Мекленбургский петербуржец» (t.me/mecklenburger_petersburger)