Топ-100

Применение и особенности коптильных камер

0

Копченые продукты из различных видов мяса и рыбы во все времена относились к категории наиболее вкусных и востребованных деликатесов. Сегодня их изготовление возможно не только в заводских, но и в домашних условиях. Для этого на рынке существуют небольшие бытовые устройства.

Однако производство такой продукции в промышленных масштабах требует использования специализированных машин и агрегатов, а основными среди них являются коптильные камеры. В зависимости от технико-эксплуатационных характеристик они могут применяться для холодной и горячей обработки полуфабрикатов. И это не только мясо или рыба, но и любимые многими морепродукты, а также овощи. Современные агрегаты данного типа, как правило, предназначаются для использования в режиме 24/7, что обуславливает необходимость выполнения ряда условий относительно их комплектации, материалов производства, способа управления и прочих характеристик. Наиболее прогрессивные машины способны производить 15 и более тонн готовых изделий за сутки, функционируя в полу- или полностью автоматическом режиме.

Устройство коптильной установки

Процесс копчения продуктов в таких камерах происходит с помощью дыма, источником которого могут выступать не только древесные опилки или мелкая щепа, но и специальные химические составы. Широкому кругу потребителей они известны под наименованием «жидкий дым».

Стоит отметить, что многие считают изготовленную с использованием таких веществ продукцию более вредной, нежели приготовленную на дыму от опилок. Но на самом деле все обстоит совершенно иначе. Во время производства жидкого дыма из его состава удаляются канцерогенные компоненты, поэтому изготавливаемые с его помощью товары соответствуют действующим нормам качества и безопасности.

Практически все коптильные установки промышленного типа могут выполнять обработку ингредиентов как горячим, так и холодным способом, а наиболее прогрессивные модели оснащаются рядом дополнительных функций. Это жарка продуктов или интенсивная сушка, режим запекания в дыму и т. д.

Главным элементом конструкции любой такой машины, безусловно, является камера копчения. Она может быть выполнена в виде:

  1. Тоннеля, который обеспечивает возможность изготовления продукции большими объемами с разделением процессов готовки на различные фазы. Однако такие агрегаты не позволяют регулировать время обработки каждой отдельной партии полуфабрикатов, что может приводить к неравномерному копчений изделий. Пользуются спросом на предприятиях, занимающихся производством товаров разного типа, например мяса и рыбы.

  2. Башни. Главная особенность таких устройство заключается в том, что каждая партия продукции в них обрабатывается отдельно от других. Это позволяет обеспечить оптимальное время готовки изделий, а значит, и отменные вкусовые характеристики. Установки этого вида пользуются спросом у небольших частных предприятий.

При этом, независимо от типа, современные коптильни оснащаются рядом дополнительных устройств. Это датчики и терморегуляторы, вытяжные системы и таймеры, а также приспособления для контроля уровня влажности внутри камеры, средства обеспечения безопасности и прочие элементы.

Особенности горячего и холодного копчения

Единственное различие между двумя этими способами готовки продуктов питания состоит в температуре дыма. В случае горячего метода она может достигать показателя в 120 градусов Цельсия, а при обработке холодным копчением варьируется в пределах 20–40 градусов. Безусловно, во втором случае требуется гораздо больше времени для готовки продуктов.

Кроме того, стенки коптильных камер для горячей обработки изготавливаются из пищевой стали увеличенной толщины, что позволяет защитить их от прогорания. Также их низ обязательно укомплектовывается поддонами для сбора жидкостей, то есть воды и жира, выступающих из продуктов под воздействием высокой температуры.

Share.

Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.