Шашлык – главное блюдо пикника, особенно если он приготовлен по всем правилам кулинарного искусства. Какое выбрать мясо, как сделать правильный маринад и о чем обязательно нужно помнить, чтобы приготовить вкуснейший шашлык.
Всё дело в маринаде
Шеф-повар Павел Федотов для шашлыка рекомендует брать свинину, потому что она не имеет специфического вкуса, как, например, баранина. «Советую выбирать шейку – из нее получается самый сочный шашлык, а сгоревший жир даст любимый всеми запах и аромат. Не забудьте срезать все жилы и пленки. Оптимальный размер порционного куска – чуть больше того, что вы хотите видеть на тарелке, так как во время жарки мясо немного усядется», – советует шеф. Если хотите немного сэкономить на шашлыке, тогда берите курицу.
Перед покупкой мяса для шашлыка следует обратить внимание на его запах. У свежего продукта он нейтральный. Посторонний же аромат может указывать на порчу товара или добавление в него химии.
Вместе с тем не рекомендуется приобретать уже замаринованное мясо, поскольку такой продукт может быть некачественным. Может быть, это мясо уже где-то долго полежало и продавцы не знают, куда деть. Замариновали и продают под видом шашлыка. Лучше сделать маринад самостоятельно.
Бывалые шашлычники знают, что успех всеми любимого блюда зависит от маринада. Для этого можно использовать мед, майонез, лимон, уксус и другие заправки. По словам шеф-повара Павла Федотова, если вы хотите приготовить маринад быстро и вкусно, то нет ничего лучше классического лукового. «Две средних луковицы нарезать крупными кольцами и размять, чтобы они дали сок – он и будет основой. Специи берите ваши любимые – подойдет даже магазинная приправа для мяса. Вместо уксуса можно добавить чайную ложку лимонного сока для кислинки, — делится секретами шеф-повар. — Я не использую масло или соль. Масло покрывает мясо пленкой, и луковому соку трудно проникнуть в волокна. А соль вытягивает мясной сок, в этом случае мясо может стать суше».
Повар говорит, что посолить можно или перед тем, как отправить шашлык на мангал, или перед употреблением. «Чем хорош этот маринад, он не требует много времени: 30–40 минут будет достаточно. Но чем больше, тем лучше», – поясняет Федотов.
Если вы сомневаетесь в мягкости мяса, то бренд-шеф Артем Волчек советует приготовить оригинальный быстрый маринад. «Берем один спелый киви на 2 кг мяса, соль, лук, перец и масло растительное. Этот маринад должен действовать не более 30 минут», – поясняет шеф.
«Седые» угли и готовность мяса
Что касается костра, то важно определить подходящую температуру, ведь от этого зависит, хорошо ли прожарится мясо и не сгорит ли оно. «Никакого открытого огня в мангале! Угли должны полностью прогореть, немного остыть и покрыться «сединой», – говорит Павел Федотов. — Поднесите руку к мангалу. Если на расстоянии 20–25 см вы сможете продержать ладонь около 7–8 секунд, то можно смело ставить мясо».
Любители шашлыка часто мучаются с выбором — шампуры или решетка для гриля. Решетка удобнее, потому что позволяет контролировать приготовление больших порций и избавляет от процесса насаживания мяса на шампуры. «Если же вы все-таки склоняетесь к шампурам, то берите стальные плоские и широкие. На таких мясо при переворачивании не проворачивается, как это бывает с шампурами с треугольным профилем», – разъясняет шеф-повар.
Во время жарки Павел Федотов советует внимательно следить за мангалом: «Капельки жира могут вызвать огонь, который нам совершенно не нужен. Если такое все-таки произошло, брызните на угли луковым соком из маринада или киньте на огонь щепотку соли. Часто переворачивать мясо не стоит, достаточно сделать это 2–3 раза».
Ответственный момент – определить, готов ли шашлык, и вовремя снять его с огня. По словам шефа, если у вас есть термощуп, то все очень просто: температура готовой свинины должна быть не меньше 71 град. по Цельсию. «Если его нет, надо проткнуть кусочек шашлыка вилкой – из него должен потечь прозрачный мясной сок. Готовое мясо снимите с огня и заверните в фольгу на 10–15 минут – пусть отдохнет», – делится лайфхаком Павел Федотов.
«Шашлык из говядины и ягненка можно не дожаривать до конца – так он будет сочнее. А вот свинину и курицу надо подавать полностью готовыми», — рекомендует бренд-шеф Артем Волчек.
По мнению шеф-поваров, самое лучшее и простое, что можно поставить на стол с шашлыком, – это салат из свежих овощей и зелени, свежий или маринованный красный сладкий лук, тонкий лаваш, свежие тандырные лепешки и соусы.
Соус, который спасет любой шашлык
Простой в приготовлении томатный соус прекрасно дополнит любой шашлык, рассказал шеф-повар Святослав Спиваков. Для этого нужно взять два томата, один болгарский перец, головку репчатого лука, 100 граммов томатной пасты, 100 граммов воды, 10 граммов соли, 20 граммов сахара и 5 миллилитров 9-процентого уксуса. Также понадобится 10 граммов зелени – укропа и петрушки.
Лук, томаты и болгарский перец нужно мелко нарубить и пассеровать в небольшом количестве растительного масла до полуготовности. Затем добавить томатную пасту и после этого пассеровать овощи еще две-три минуты.
Далее в блюдо надо добавить воду, специи, уксус. Все перемешать, довести массу до кипения и сразу снять с огня. В завершение соус нужно дополнить мелконарубленной зеленью. Для пикантности и остроты можно добавить в соус молотый черный перец, а также чеснок или перец чили.
Ранее врач-диетолог Анжелика Дюваль предупредила о том, что шашлыки не стоит есть с хлебом и молочными продуктами. Плюс нежелательно сочетать жареное мясо с другими жирными продуктами, например, с салом или с майонезными соусами. Все это будет утяжелять пищу и удлинять пищеварительный процесс.
Источник: m24