Стол на Пасху: праздничное меню

0

Не просто лакомство: как готовят пасхальный кулич и чудо из творога

Близится самый главный праздник церковного года – Пасха. Перед праздником убирают дома, пекут куличи, красят яйца и закупают продукты для праздничного стола.

Как яйца выбирать и красить
Свежие яйца полезней, поэтому первым делом нужно проверять срок годности и дату сортировки. Некоторые производители штампуют каждое яйцо, некоторые указывают на упаковке. На упаковке не должно быть пятен и следов плесени. Яйца должны быть ровными и гладкими, без трещин и следов птичьего помета.
Столовые яйца хранятся в холодильнике не больше 25 суток. Срок годности сырых мытых яиц в два раза меньше – не более 12 дней. Без холодильника вареные яйца начинают портится через 36 часов.
Яйца, как губка, впитывают в себя нежелательные ароматы. Они должны храниться в сухом и чистом месте без посторонних запахов.
Перед употреблением рекомендуется мыть яйца с мылом под теплой проточной водой. Мойте руки, даже если вы просто прикасались к яйцу. На яичной скорлупе может жить сальмонелла – возбудитель тяжелого заболевания. Чтобы не испортить праздник сальмонеллезом, варить яйца нужно 10 минут.
Цвет желтка зависит от того, чем питалась несушка. Насыщенный желтый цвет желтка обычно бывает у яиц деревенских кур. Цвет скорлупы на пищевые свойства яиц не влияет. Научных доказательств, подтверждающих, что крупные яйца вкуснее мелких, нет.
К слову, куриные яйца полезны для здоровья, так как являются источником незаменимых аминокислот, ценнейших жиров и микроэлементов. Рекомендованная медиками норма потребления яиц – 270 штук в год. С другой стороны, ежедневное употребление яиц повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний на 17 процентов. Вред частого употребления яиц доказали ученые университета Колорадо. Исследователи провели шесть масштабных экспериментов, продолжавшихся 17 лет. В желтке одного большого яйца содержится 185 миллиграммов холестерина. Ученые уверяют, что избыточный холестерин повышает риск преждевременной смерти.
Красить яйца рекомендуется дедовским способом или разрешенными красителями (это натуральные сублимированные красители, например, в порошке, они сертифицированы и допущены в пищу). Но дедовскими способами спокойней – красный цвет можно получить от свеклы, золотистый – это куркума, зеленый – шпинат, коричневый – кофе и грецкий орех, бордовый – луковая шелуха. Также можно использовать термоусадочные пленки или наклейки.
В Интернете можно встретить рекомендации, как покрасить яйца в причудливые цвета или нанести на них орнамент с помощью синтетических тканей. Но потом такие яйца есть точно не стоит. Через скорлупу во время варки за 10 минут вся химия просачивается в яйцо, поэтому такого способа покраски яиц лучше избегать.
Не рекомендуется покупать готовые окрашенные яйца. Но в любом случае такая продукция должна храниться только в холодильнике, у нее не должно быть внешних повреждений. При этом покупатель не всегда может определить, какой краситель использовал производитель, многие красители не пригодны в пищу.

Правильный кулич
Современный состав кулича – отличный предмет для споров пекарей и технологов. Когда-то он был просто хлебом. Его название так и переводится с греческого – «хлеб круглой формы». Постепенно к рецепту стали добавлять все новые ингредиенты. И у каждого кулич свой, но в одном согласны все: это не просто лакомство, а символ светлого праздника. Некоторые верят, что, готовя кулич, с тестом надо разговаривать.
Покупая готовый кулич, нужно обратить внимание на его состав. Хороший кулич должен быть приготовлен только из натуральных продуктов. Безопаснее покупать куличи, украшенные глазурью, орехами и сахарной пудрой.
Натуральная качественная продукция не хранится долго. Срок хранения кулича – несколько дней, как и у обычного хлеба. В классическом рецепте кулича используют большое количество сливочного масла, много яиц, муку и сахар. Жирность сдобного теста не может быть меньше 14 процентов. Если жира в составе немного, значит, масло заменили маргарином, натуральные яйца – яичным порошком, сахар – сахарозаменителем. На срез кулич не должен быть бледным и рыхлым.
Выбирать муку для куличей тоже нужно внимательно. Пакеты с мукой должны быть цельными, сухими, ровными, с хорошо читаемой маркировкой. Мука не должна сыпаться из бумажной тары. Если из пакета через мелкие трещины высыпается мука, необходимо ее обязательно просеять и убедиться, что в ней не завелись амбарные вредители.
Для приготовления творожной пасхи лучше брать натуральный творог, а не творожный продукт. Хороший творог всегда имеет белый цвет с кремовым оттенком и кисловатый запах. Творог должен быть мягким, нежно-маслянистым и однородным. Не рекомендуется покупать продукты на стихийных рынках и с рук.
Творог, если куплен на рынке, лучше использовать после термической обработки. Не исключено, что продукт, требующий больших объемов молока, собирался несколько дней. При приобретении лучше удостовериться, что творог хранился в холодильной витрине, при температуре не выше плюс 6 градусов.

Творожная пасха
600 г творога 9-процентного, 3 желтка, 230 г сахара, 100 г масла сливочного 82-процентного, 160 г 30-процентной сметаны, 80 г изюма белого крупного, 55 г миндаля жареного, 55 г цукатов, 1 г ванилина кристаллического.
Одно из самых нежных и вкусных пасхальных блюд – творожная пасха, которую почему-то очень немногие хозяйки решаются готовить самостоятельно.
Итак, чтобы у блюда получилась нежная, воздушная структура, творог для пасхи перетирают через сито. Тогда он насыщается воздухом и становится легким. Взбивать творожную массу лучше миксером, а не блендером, это тоже улучшает его воздушность, и творог получится нежным.
Сливочное масло должно быть мягким, пластичным, но не растаявшим до конца.
Творог протереть через мелкое сито, соединить с сахаром, желтками, сметаной, маслом и взбить до кремообразного состояния миксером. Полученную смесь уваривать на водяной бане в течение 30 минут, постоянно помешивая.
Изюм перебрать, хорошо промыть, просушить на салфетке. В творожную массу добавить изюм, измельченный миндаль, ванилин и цукаты.
Полученную массу выложить в форму, выстелив ее сперва тонкой тканью или марлей, чтобы потом пасху удалось аккуратно достать, не повредив. Плотно утрамбовать, убрать в холодильник и дать настояться в течение 24 часов.
Затем накрыть форму тарелкой, перевернуть так, чтобы форма оказалась стоящей на ней, и аккуратно снять форму, а затем и ткань. Подавать, украсив цукатами и изюмом.

Пасха запеченная
800 г творога, 6 яичных желтков, 1-1,5 стакана сметаны, 1 стакан сахара (или по вкусу), 2 ч. ложки корицы, цедра (лимон, апельсин – на выбор) измельченная – 4-8 ч. ложек (по вкусу), 0,5-1 стакан изюма (по желанию), разрыхлитель (пекарский порошок – 0,5-1 ч. ложки, как вариант: сода – 0,25-0,5 ч. ложки и уксус – 0,25-0,5 ч. ложки), 0,5-0,75 стакана муки, масло сливочное для смазывания формы.
Желтки растереть с сахаром, смешать с творогом, добавить все остальные ингредиенты, в т.ч. просеянную муку, и замесить тесто.
Выложить в смазанную маслом большую форму или в несколько малых формочек. Выпекать в разогретой духовке при 150-170 градусах около 45-50 минут.
Сверху готовую пасху можно обмазать взбитым белком с сахарной пудрой.

Кулич «Удачный»
700 г пшеничной муки плюс для замеса теста (около 150 г), 20 г сухих дрожжей, 5 яиц, 200 мл 10-процентных сливок, 300 мл молока, 160 г сахара, 2 пакетика ванильного сахара, 150 г изюма, 1 ст. ложка цедры апельсиновой, щепотка соли.
Из данного количества продуктов вышло 5 маленьких куличей. Получились мягкими, воздушными и ароматными. Кроме того, из такого теста можно печь и булочки, и плетенки.
Итак, подогреть 120 мл молока, чтобы оно было слегка теплым (30-35 градусов), высыпать дрожжи, перемешать, добавить щепотку соли и сахара. Закрыть миску пищевой пленкой. Поставить опару в темное и теплое место. Спустя 30 минут снять пленку.
Отделить яичные желтки от белков. Добавить в опару желтки, взбитые с сахаром и ванильным сахаром. Перемешать до отсутствия комков.
Постепенно, по чуть-чуть, добавлять муку (заранее просеянную два раза). Добавить сливки и оставшееся молоко комнатной температуры. Закрыть миску пленкой, поставить в теплое место на час. Тесто будет вылезать из миски.
Через час аккуратно вымесить тесто, добавить промытый и обсушенный изюм и цедру апельсинов. Присыпав стол мукой, вымесить тесто еще 5 минут.
Отщипнуть по кусочку теста. Заполнить формы на 1/3 объема. Оставить в теплом месте еще на 30 минут. За 30 минут тесто у вас поднимется.
Отправить в хорошо разогретую духовку на 30 минут. Но не передержите, иначе куличи будут чересчур румяными, и от этого сам кулич может выйти суховатым. Проверяйте спустя 30 минут с помощью зубочистки.
Пока выпекаются пасхальные куличи, взбейте белки с сахаром до устойчивой пены. После остывания смажьте куличи глазурью и посыпьте кондитерской посыпкой.

Александрийский кулич
Для опары: 125 г масла сливочного, 2 яйца, 1 желток, 240 мл молока топленого (можно заменить обычным жирным, разница – в аромате), 230 г сахара, 35 г свежих дрожжей (при сухих хуже поднимается опара).
Для замеса дрожжевого теста: 600 г пшеничной муки высшего сорта, 100 г изюма (изюм можно замочить в коньяке или апельсиновом соке), щепотка соли, ванилин – на кончике ножа, цедра цитрусовых (по желанию). Некоторые добавляют в тесто 1-2 ст. ложки коньяка.
Для глазури: 1 яичный белок, 150 г сахарной пудры, посыпка кондитерская.
Опара “гуляет” около 10 часов, причем в нее сразу добавляется масло и сахар. Воздушная структура александрийского кулича и отличный вкус стоит того, чтобы рискнуть и испечь к Пасхе куличи по новому рецепту. Из данного количества продуктов получится 2 или 3 кулича.
Можно самостоятельно сделать топлёное молоко из обычного, даже магазинного. Проще в мультиварке, режим «тушение» – 6 часов.
Подготовьте все ингредиенты для опары. Опару нужно приготовить вечером, тогда за ночь дрожжи придут в нужное состояние, и уже к обеду будут ароматные куличи.
В большой миске соедините 2 яйца и 1 желток (белок уйдёт на глазурь) со всей нормой сахара. Тщательно все перемешайте ложкой или с помощью венчика до полного растворения сахара. Туда же добавьте мягкого сливочного масла.
В другой миске нагрейте до теплого состояния топленое молоко и распустите в нем прессованные дрожжи. Вылейте топленое молоко с дрожжами в яично-масляную смесь, тщательно размешайте. Накройте пакетом или пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на ночь (8-12 часов). За это время опара будет подниматься и опускаться, при этом на поверхности будет масляный слой, а под ним – брожение. Утром в опару добавьте понемногу просеянную пшеничную муку, ванилин и соль. Туда же сразу введите распаренный изюм и измельченную цедру, если любите. Тесто получится липкое, гораздо нежнее обычного дрожжевого. Чтобы удобно было вымешивать, смазывайте руки маслом.
Затяните миску пищевой пленкой или прикройте полотенцем и оставьте бродить в тепле на 1-1,5 часа. Спустя это время тесто увеличится как минимум вдвое-втрое.
Затем аккуратно обомните тесто (чтобы вышел воздух) и разложите в формы для выпечки. Бумажные формы для выпечки обязательно смажьте сливочным маслом.
Поставьте формы с тестом расстаиваться в теплое место до тех пор, пока тесто не вырастет раза в полтора, в зависимости от температуры это займет 1-1,5 часа.
Заранее разогрейте духовку до 180 градусов. Выпекайте куличи из александрийского теста при этой же температуре первые 30 минут на среднем уровне духовки, после чего уменьшите температуру до 160 градусов и пеките еще около 10-20 минут. Готовность куличей проверьте деревянной зубочисткой.
Для глазури соедините яичный белок с сахарной пудрой и тщательно перетрите венчиком, пока пудра полностью не растворится. В конце добавьте лимонный сок. Слегка остывшие, но еще теплые куличи покройте сахарной глазурью и украсьте кондитерской посыпкой или другим декором на ваш выбор.
Дождитесь, пока куличи окончательно остынут и созреют (5-8 часов), а затем пробуйте. Как правило, запах дрожжей пропадает после остывания куличей. Кулич отлично режется и не крошится даже теплым.
Пусть праздник Светлой Пасхи будет ярким и радостным!

Источник: «Мир 24» (http://mir24.tv), http://russianfood.com

Поделиться.

Комментарии закрыты