Попробуйте заменить в салате «Оливье» колбасу на курицу и вы ощутите совсем другой вкус
Салат Оливье создал в 1860-е годы московский повар Люсьен Оливье, владелец ресторана «Эрмитаж». Рецепт салата держался в строжайшем секрете. Московская публика очень любила этот салат из рябчиков и куропаток. Новаторство Оливье состояло в том, что он решил смешать привычные продукты, подававшиеся отдельно, и заправить их соусом собственного приготовления.
Вот рецепт знаменитого салата Оливье из поваренной книги 1913 года.
Салат «Оливье»
Нарезать тонко дичь или курицу, а также нарезать картофель, яйца вареные, пикули (маринованные овощи), салат латук. Сделать провансаль, все перемешать положить в салатник, а сверху положить разрезанное на 4 части яйцо желтком кверху, украсить листьями латука и раковыми шейками и подавать.
Главной составляющей салата были обжаренные рябчики и куропатки. По краю салат украшали отварными раковыми шейками или ломтиками телячьего языка.
В 1930-е годы салат вернули в меню советских ресторанов после забвения, но уже под другим названием — «Салат из дичи». Позже его называли «Мясной» или «Зимний» и экзотических рябчиков заменили на курицу. В СССР салат «Оливье» стал атрибутом празднования Нового года. При дефиците продуктов в магазинах многие ингредиенты заменили на более простые. Например, рябчиков сначала заменили курицей а потом вареной колбасой. Сравнить вкус жареного мяса птицы и советскую вареную колбасу практически невозможно.
Многие добавляют в Оливье отварную морковь, зеленый горошек. Некоторые любят делать салат со свежими огурцами, но это уже совершенно другой вкус. «Свежие огурцы — для запаха, соленые — для вкуса». Но неизменными остаются отварные яйца и майонез. Майонез можно использовать домашний собственного приготовления. Но, конечно же, главную нотку салату придает мясо и это не должна быть колбаса ни в коем случае. Вместо раковых шеек Оливье можно украсить креветками.
