Как приготовить шаурму, чебуреки и колбасу

0

Удаленная работа вынуждает людей чаще готовить дома, осваивая самые замысловатые рецепты. Вот секреты приготовления любимых лакомств – шавермы и чебуреков, и даже колбасы.

Шаверма с курицей

150 граммов куриного филе, 30 граммов пасты из перца чипотле, столовую ложку растительного масла, армянский лаваш, по 40 граммов краснокочанной и белокочанной капусты, столовую ложку соуса ранч, 10 граммов красного лука, 25 граммов помидоров, 30 граммов огурцов, 25 граммов корейской морковки, а также соль, сахар и черный молотый перец по вкусу.

«Куриное филе посолите, поперчите. Обжарьте на решетке мангала или на сковороде, а потом нарежьте кусочками величиной один на полтора сантиметра», – объясняет шеф-повар Александр Рягузов.
Затем следует нарезать помидоры кружками толщиной 3 миллиметра, огурцы – колечками в 2 миллиметра, а красный лук – кольцами не толще миллиметра.

«Красную и белокочанную капусту нашинкуйте по отдельности соломкой толщиной полтора миллиметра. Добавьте соль и сахар. Перемешайте, сбрызните растительным маслом и оставьте на 10 минут», — рассказывает шеф-повар.

Лаваш надо смазать соусом чипотле с майонезом, сверху поместить кусочки курицы. Затем выложить красную капусту, соус ранч, белокочанную капусту, морковь по-корейски, красный лук, огурцы и помидоры. Лаваш свернуть конвертом в виде рулета – (длиной 22 сантиметра, в диаметре примерно 6 сантиметров). Наконец обжарить шаверму со всех сторон на решетке мангала или на сковороде.

Чебуреки с бараниной

600 граммов пшеничной муки, 300 миллилитров воды, 400 граммов бараньего фарша, две головки репчатого лука, 700 миллилитров растительного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.

«Муку просеять, добавить чайную ложку соли, сделать в центре углубление, влить воду и замесить эластичное тесто. Обернуть его пленкой и оставить на 20–30 минут», – рассказывает Александр Рягузов.
Затем надо нарезать мелкими кубиками лук, чуть-чуть его посолить и помять, чтобы он выделил сок. Добавить к луку фарш, немного воды, соль и перец. По словам шеф-повара, фарш должен быть жидковатым.

«Разделите тесто на равные части, скатайте из них шарики и подпылите мукой. Раскатайте шарик в тонкий круглый блин, выложите на половину блина столовую ложку фарша, накройте второй половиной и прищипните края, стараясь не оставлять внутри воздух», – продолжает шеф-повар.

Чебуреки надо обжарить с обеих сторон до золотистого цвета в глубокой сковороде с разогретым маслом.

Сыровяленая колбаса из свинины

330 граммов постной свинины и 670 граммов полужирной (грудинки). На такое количество мяса понадобится 28 граммов нитритной соли, а также чайная ложка перца и майорана, по желанию чеснок.
«Холодное мясо нарезаем кусочками, солим, перемешиваем. Затем накрываем пленкой, чтобы оно не обветривалось, и ставим в холодильник на 3–4 дня. Необходимая температура при этом – 2–4 градуса», — рассказывает шеф-повар Александр Рягузов.

Когда мясо просолится, его, по совету повара, нужно подморозить в морозилке так, чтобы края чуть-чуть примерзли, но внутри оно оставалось мягким. Постную свинину надо пропустить через мясорубку с отверстиями 4–5 миллиметров. Тем временем жирное мясо должно постоять в морозилке. Потом перемолотую свинину следует убрать в морозильник и заняться грудинкой. Жирные куски шеф-повар рекомендует мелко порезать (примерно по 5 миллиметров) и тоже подморозить.

«Соединяем оба вида мяса, добавляем специи. Тщательно перемешиваем до образования белых нитей – белковых волокон. Следим, чтобы мясо не нагрелось от наших рук. Если это происходит, то лучше сделать паузу и поставить массу на охлаждение», – продолжает шеф-повар.

Александр Рягузов рекомендует делать колбасу в свиной череве. «Череву промываем, замачиваем минут на десять, потом наполняем фаршем, формуя колбаски нужного размера. Можно использовать шприц или насадку на мясорубку», – разъясняет повар.

После этого каждую колбаску надо взвесить и записать результат. По словам шеф-повара, это нужно, чтобы контролировать вес, – по нему судят о готовности продукта. В готовой колбасе потеря веса составляет 30–40 процентов.

Колбасные заготовки на сутки отправляют на осадку в холодное место с температурой 4–6 градусов, где их вывешивают вертикально. Потом колбаски еще на день оставляют в помещении с комнатной температурой. Лишь после этого начинается процесс вяления, который длится 3–4 недели.

«В первые две недели придется побегать вокруг колбасок, чтобы избежать закала – брака, при котором сверху на колбасе образуется корка, а внутри мясо остается сырым. Из-за корки деликатес не может высохнуть как следует, внутри получается рыхлым, с пустотами, — поясняет Александр Рягузов. — Чтобы этого не произошло, надо вялить продукт по всем правилам кулинарного искусства. Днем вывешиваем колбасу в прохладное место (балкон, погреб) без сквозняков, с температурой примерно 12 градусов. На ночь убираем в холодильник. Летом можно сушить колбасу ночью, когда прохладно, а в холодильник выкладывать днем». Так будет продолжаться примерно 10–14 дней, в зависимости от состояния колбасы. Возможно, процесс затянется дольше. Потом, по словам шеф-повара, можно досушивать колбасу в холодильнике, подвесив на дверце.

Источник: m24.ru

Share.

Comments are closed.

Exit mobile version