Какой хлеб считается браком

0

Казалось бы, что может быть сложного при выборе хлеба или батона. Однако и в этой, привычной для каждого из нас, покупке есть свои секреты.

Вид, цвет и сроки реализации

На что следует обращать внимание, когда выбираете хлеб и хлебобулочные изделия?

Форма хлеба и хлебобулочных изделий должна быть правильной – без больших трещин и подрывов – и плотно прилегать к мякишу.

Цвет — от светло-коричневого до темно-коричневого (у ржаного хлеба и из смеси ржаной и пшеничной муки); от светло-желтого до темно-коричневого (у хлебобулочных изделий из пшеничной муки).

Поверхность должна соответствовать виду изделия, не иметь загрязнений и не быть подгоревшей.
Мякиш должен быть пропеченным, эластичным, невлажным при прикосновении, без следов непромеса.
Вкус и запах должны соответствовать данному виду изделий, не допускаются привкус горечи, пересоленный вкус, запах плесени и другие посторонние запахи и привкусы, а также хруст из-за минеральных или других примесей, признаки болезни и плесени.

время покупки потребитель имеет право требовать информацию о качестве хлеба. Реализатор обязан иметь ее вместе с накладной, в которой наряду с обязательными реквизитами указываются дата и время выхода хлеба из печи и срок реализации.

Для хлеба и хлебобулочных изделий нормативными документами установлены предельно допустимые сроки реализации. Так, после выхода из печи могут находиться в продаже при температуре не ниже 4 град. Цельсия и относительной влажности не выше 75 процентов не больше чем:

– 36 часов — хлеб из ржаной и ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной муки, из смеси пшеничной и ржаной сортовой муки, упакованный — не больше 72 часов;
– 24 часа — хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки, хлеб и хлебобулочные изделия массой больше 200 г из сортовой пшеничной и ржаной муки, упакованные — не больше 72 часов;
– 16 часов — мелкоштучные изделия массой 200 г и меньше (включая бублики), упакованные — не больше 36 часов.

После завершения этих сроков продавать хлеб и хлебобулочные изделия запрещается, то есть, они подлежат снятию с реализации и возврату поставщику.

По желанию покупателей, хлеб и хлебобулочные изделия массой 400 граммов и более (кроме изделий в упаковке) могут разрезаться на две или четыре равные части и продаваться без взвешивания.

Запрещено реализовывать хлеб и хлебобулочные изделия, которые не соответствуют требованиям нормативных документов, а также с признаками порчи из-за неудовлетворительного хранения.
Если в продажу попал недоброкачественный хлеб или хлебобулочные изделия (хруст, пустоты, непромес, непропеченность мякиша, наличие посторонних включений и т.п.), продавец обязан по требованию потребителя заменить продукцию на доброкачественную или вернуть деньги. Возвращенные покупателями недоброкачественные хлеб и хлебобулочные изделия являются браком и реализации не подлежат.

От чего зависит пищевая ценность

Пищевая ценность хлеба зависит от его химического состава, усвояемости, биологической, физиологической и энергетической ценности, вкусовых качеств муки, а также от рецептуры и технологии производства.

Хлебное производство состоит из подготовки сырья, приготовления, формирования и выстаивания теста, выпекания и охлаждения хлебных изделий. Основным сырьем для производства хлеба являются мука, вода, соль и дрожжи. От качества ингредиентов в значительной мере зависит и качество готовых изделий.
Ржаная и пшеничная мука содержат практически одинаковое количество белка, но из-за значительно большего содержания незаменимой аминокислоты лизина белок ржаной муки считают более полноценным. Кроме того, в ржаном хлебе больше пищевых волокон, микроэлементов, в частности цинка, меди, кальция.

Чем выше сорт муки, из которой изготовлен хлеб, тем меньше его влажность, большее содержание белков и углеводов и выше энергетическая ценность. Наиболее низкую энергетическую ценность имеет хлеб из обойной муки, наивысшую — сдобные, бубликовые и сухарные изделия.

Хлебобулочные изделия условно можно разделить на такие группы:
– по виду муки – ржаной, пшеничный, изготовленный из смеси ржаной и пшеничной муки;
– по способу выпекания – формовой, подовый;
– по форме – батоны, плетенки, булки, сушка и др.;
– по рецептуре – простой (из муки, соли, воды и дрожжей или закваски), улучшенный (с добавлением к основному сырью сахара до 6 проц., жира до 7 проц., пряностей), сдобный (с большим количеством сахара и жира);
– по способу разделки – весовой, штучный;
– по энергетической ценности – простой, диетический.

Часто производители стараются заменить часть более дорогого сырья на более дешевое путем использования специальных смесей для хлебобулочных изделий с разнообразными синтетическими примесями, добавляют соевую муку. Это дает им возможность увеличить выход готового продукта, сократить технологию производства. Если мука не соответствует установленным требованиям, то добавляют улучшители. Их также используют при производстве хлеба ускоренным способом.
Также производитель может добавлять к тесту бракованный хлеб (мочку), при этом цвет мякиша готового изделия меняется от темно-желтого до серого.

Как определить плохой продукт

Определить основные дефекты хлеба и хлебобулочных изделий можно, во-первых, по внешнему виду. К таковым относятся: неправильная форма, бледная или подгоревшая корочка, отслоение корочки от мякиша, большие трещины, выплывы или прижимы.

Расскажет об имеющихся дефектах и состояния мякиша — хрупкость, липкость (то есть, непропеченность), наличие больших пустот, неравномерная пористость, следы непромеса (плохо вымешанного теста), посторонние включения.

А вот резкий кислый вкус и запах свидетельствуют о том, что закваска перебродила и в ней размножилась посторонняя микрофлора. Пресный вкус говорит о том, что изделия изготовлены из недоброженного теста. Затхлый, плесневелый и горький запах расскажет об использовании муки, полученной из недоброкачественного зерна или хранившейся в неправильных условиях.

Если хранить хлеб в обычных условиях или если его упаковали теплым — он может плесневеть уже на второй или третий день. Плесень легко развивается летом при хранении во влажном, плохо вентилируемом помещении при температуре выше плюс 10 градусов. Заплесневелый хлеб к употреблению и переработке непригоден, поскольку имеет неприятный вкус и запах и содержит вредные вещества.

Основными причинами возникновения дефектов являются нарушения ведения технологического процесса (брожения и выстаивания теста, режимов выпекания); низкое качество муки, ее неудовлетворительное хранение, а также неудовлетворительное санитарное состояние оборудования, помещений и неудовлетворительный контроль за качеством продукции.

Ирина Стрельник, «Вечерний Харьков»

Share.

Comments are closed.