Кто-то однажды сказал: «С кетчупом можно съесть все, даже газету», и его поддержали десятки любителей этого соуса, принявшие участие в социологическом опросе – ему, кетчупу, посвященном. Правда, про газету больше никто не упоминал, больше – о съедобном. Кетчуп к мясным блюдам – само собой, и дальше: к макаронам, к «пустой» картошке, к тушеной капусте и даже к гречке – он же родимый. Еще один доморощенный гурман признался: «Я его как-то с овсянкой попробовал. И ничего, пошло…»
Соус «под градусом»
Откуда родом приправа? «Конечно, из Китая! – ответят некоторые знатоки. – Ведь само слово «кетчуп» – koechiap, или ke-tsiap, – известно в Поднебесной со Средневековья». Да, известно… Только вот та приправа не имела ничего общего с кетчупом в нашем понимании. В рецептуре классического китайского ke-tsiap значились грецкие орехи, грибы и фасоль, смешанные со специями, чесноком и вином. В общем, что угодно, только не томаты.
В Европу этот соус завезли английские моряки в XVI веке. Уже дома решили его «англифицировать» и добавили – что бы вы думали? – пиво! И жил-был такой соус «под градусом» почти два столетия, до того времени, пока кому-то не пришла в голову мысль о новом «усовершенствовании» – томатами. Но только в 1876 году родина фаст-фуда Америка объявила кетчуп мировым королем соусов. Именно в тот год свою первую бутылку этой томатной приправы выпустил Генри Хайнц.
У нас те, кто возрастом постарше, помнят болгарский кетчуп, соусы «Южный» и «Ткемали» — на 100 процентов «натурпродукт» без добавления красителей и консервантов.
Нынче этим похвастать сложно, хотя есть четкое определение кетчупа: это «соус на основе томатных продуктов с добавлением соли, сахара, пряностей, приправ, загустителей, используемый в качестве приправ (подливок) к различным блюдам». Однако по ГОСТу сегодня производится едва ли треть продукции. Основная же масса – по ТУ, то есть, по менее придирчивым техническим условиям.
Под микроскопом
Главный компонент кетчупа – томатная паста. То есть, протертые и уваренные помидоры с содержанием сухих веществ от 25 до 40 процентов. От ее качества и количества зависит, каковым в конечном итоге будет соус.
В настоящем кетчупе томатной пасты должно быть не менее 15 процентов. Если ее доля в продукте занижена, он должен именоваться «томатным соусом» или как-то еще, но не кетчупом. Некоторые ТУ допускают использование при изготовлении кетчупа пюре из яблок, сливы, свеклы. Но массовая доля плодоовощного пюре не должна превышать 20 процентов.
В товароведении все кетчупы по составу разделяют на четыре категории. Чем выше категория, тем дороже продукт. Вот вам шпаргалка на память.
— Экстра. Производится из свежих томатов, томатной пасты или пюре. Содержание томат-пасты должно быть не менее 40 процентов.
— Высшая категория. То же сырье, но сюда добавляют стабилизаторы, загустители, ароматизаторы, вкусовые добавки. Количество томатной пасты – не менее 20 процентов.
— Первая категория. Изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре. Для улучшения вкусовых качеств добавляют больше пряностей (или ароматизаторов). Также возможно присутствие красителей, загустителей, стабилизаторов и вкусовых ингредиентов. Томат-пасты – не менее 15 процентов.
— Вторая категория. Состав почти аналогичен, возможно больше фруктово-овощных составляющих. Томат-пасты – не менее 15 процентов.
В качественном кетчупе не должно быть искусственных консервантов – бензойной и сорбиновой кислот, сахарозаменителей (например, добавки Е954 – сахарината натрия (сахарин)), ГМО, крахмала и красителей.
Существует товароведческая градация кетчупов и по вкусовым свойствам. Идет она в такой последовательности: классический томатный, острый, шашлычный, сладкий, барбекю и другие (чесночный, чили, пикантный). Но потребительские предпочтения выстраиваются несколько иначе. На первом месте – кетчуп шашлычный. На втором – классический. На третьем – острый. Дальше – все прочие.
Приправлять еду кетчупом или нет – каждый решает сам. Но и к мнению диетологов время от времени прислушиваться все-таки стоит. Для них кетчуп – не весь, конечно, но тот, что сдобрен пищевыми добавками, – «рафинированный мусор». Объясняют: пищевые добавки синтезируются в лаборатории химическим способом и могут оказать негативное действие на здоровье едока. Тут же оговариваются: «Конечно, для этого нужно питаться исключительно некачественным кетчупом. Но не стоит забывать про накопительный эффект».
По большому же счету приготовить кетчуп может любая хозяйка на своей кухне. Без всяких там бензойных кислот, загустителей и красителей.
Татьяна Марьина, «Санкт-Петербургские ведомости» (spbvedomosti.ru)