Сеяли кориандр, выросла кинза. Может такое быть? «Запросто! — поторопятся с ответом одни. — Подсунули в магазине чужеродные семена, вот и выросло не то, что надо». Другие, подумав немного, почти философски заметят: «Не просто может, а так должно быть».
Приворотное зелье
Конечно, так должно быть! Потому что кориандр и кинза — одно и то же. Но если уж следовать конкретике, то кориандр — это плоды (семена) растения и корень. А вся его кучерявая зеленая верхушка — кинза. (Кстати, семена кориандра ботаники называют «плодами», хотя у других зонтичных растений, например, у укропа или фенхеля, они остаются семенами.)
Растение с удивительнейшей «биографией». Его плоды находили в древнеегипетских гробницах. Три тысячи лет назад кинза придавала аромат висячим садам в Вавилоне. Гиппократ использовал растение как лекарственное средство…
В разных странах растение это называют по-разному. Из-за внешнего сходства листьев кинзы с листьями петрушки растения нередко именуют «арабской петрушкой» (а равно «мексиканской» или «китайской»). Кстати, древние китайцы верили в то, что эта зеленая пряность может сделать человека бессмертным. С вечной жизнью, конечно, перебор, но продлить ее кинза вполне способна. Во-первых, она — отличный антидепрессант, улучшающий сон, избавляющий от уныния и беспокойства. Меньше нервничаешь — дольше живешь. Во-вторых, содержащиеся в растении органические кислоты опускают артериальное давление и уровень «плохого» холестерина, прочищают сосуды. В-третьих, кинза способствует пищеварению, а также снижает сахар в крови, поэтому практически незаменима для диабетиков. Есть еще и в-четвертых, и в-пятых, десятых…
Добавим только кое-что из примечательных народных поверий. Говорят, что кинза может привлекать в дом деньги. Есть у нее и приворотное свойство: если мужчина выпьет настойку из кориандра, то навеки будет принадлежать той женщине, которая ее приготовила.
Одним словом, куда ни глянь — везде кинза!.. Однако если ее семена (кориандр) на потребительском рынке входят в десятку самых востребованных пряностей, то в качестве одной из зеленных культур в торговой рознице она пользуется гораздо меньшим спросом, чем та же петрушка (но настоящая), укроп, сельдерей, базилик. Свою нелюбовь к этой зеленушке большинство объяснили слишком резким специфическим запахом: «У петрушки запах мягче». Вкус тоже оказался в пользу петрушки, у кинзы же кто-то уловил привкус мыла и даже… одеколона. В то же время многие признались, что с возрастом поменяли свои предпочтения, полюбив кинзу. А причиной тому стало близкое знакомство с настоящей восточной кухней, где без этой пряности никак.
Обсыпка для «Бородинского»
В средние века во Франции на основе кориандра было создано средство, которое помогало при сердечных недугах. Собственно, и сейчас в плодах кориандра заинтересованы в первую очередь как в сырье для фармакологии. Из них готовят фармпрепараты для лечения гастритов и язвы желудка. Линалоол, выделенный из эфирного масла, входит в состав антибактериальных капель, используемых при заболеваниях верхних дыхательных путей.
А применение плодов кориандра в кулинарии, особенно молотых, широчайшее. Трудно представить без кориандра кавказскую кухню. Индийский карри без него — это уже не совсем карри (в его классической рецептуре доля кориандра от 20 до 50 процентов). Фалафель без кориандра — тоже какое-то другое блюдо. А наши соленые/маринованные огурчики?.. Кориандр способен придать им яркий, но очень мягкий аромат.
Молотый кориандр широко используется в промышленном пищевом производстве. Его добавляют в колбасы, сыры, хлеб, маринады, мясные и рыбные консервы. В некоторых европейских странах кориандр входит в состав особых ликеров и сортов пива.
Тут нелишним будет вспомнить и заварной хлеб «Бородинский». По классической его рецептуре молотый кориандр должен входить в состав теста, а из плодов-горошин делается обсыпка. Есть даже одноименный сорт кориандра — «Бородинский».
Татьяна Марьина, spbvedomosti
