Осенью редкая хозяйка не возьмется квасить капусту. Не мудрено: популярная закуска – один из лидеров по содержанию витамина С. Вот самые простые и оригинальные рецепты квашеной капусты.
Время квасить
Люди научились квасить продукты более 2000 лет назад. Изначально такой способ использовали с целью сохранить овощи на длительный срок. Позже выяснилось, что во время ферментации разрушаются сахара и образуются полезные кислоты, а также размножаются полезные бактерии. То есть, получается натуральный пробиотик.
Нутрициолог Мария Розанова называет квашеную капусту продуктом, полезным для кишечной флоры, а значит, и для здоровья. «Около 80 процентов всех иммунокомпетентных клеток организма находятся в слизистой оболочке кишечника. Поэтому так важно заселять микробиом кишечника различными полезными бактериями», – отмечает нутрициолог. По мнению врача, отдавать предпочтение нужно квашеной капусте без сахара и уксуса. Перед покупкой следует внимательно читать состав, а если есть возможность, то готовить важный для поднятия иммунитета продукт в домашних условиях.
Классический рецепт
Для трехлитровой банки потребуется 2,5 килограмма белокочанной поздней капусты, одна морковка средней величины, две с половиной столовые ложки соли, две столовые ложки сахара без горки (по желанию), чистая вода (нехлорированная) – 1,5 литра.
Капусту нужно нашинковать не слишком тонко, средними кусочками, любым удобным способом – острым ножом, шинковкой, на специальной терке. Морковь очистите и натрите на крупной терке. Перемешайте. При этом давить и мять овощи не нужно.
Далее надо вымыть банку с содой и обсушить ее. Сложить в емкость овощную смесь, утрамбовывая, чтобы она легла поплотнее. Для удобства стоит воспользоваться картофелемялкой или скалкой. Но слишком стараться, чтобы выделился сок, не рекомендуется. Когда трехлитровая банка наполнится до горлышка, останется только приготовить рассол.
Для рассола берите чистую питьевую воду, бутилированную или из природного источника. Насыпьте соль, по желанию добавьте сахар. Размешайте, чтобы растворились все кристаллики.
Получившимся рассолом нужно залить капусту. Жидкость должна полностью покрывать овощи. Если ее не хватит, то можно долить чистую воду – сколько понадобится. Соли надо брать из расчета столовая ложка на килограмм главного продукта. Банку надо поставить в глубокую тарелку и накрыть марлей или обратной стороной пластиковой крышки.
Оставьте капусту бродить при комнатной температуре на 3 дня. Чем теплее в помещении, тем быстрее заготовка заквасится. Это может случиться и через двое суток.
Можно вынести заготовку на балкон, если там прохладно (главное, чтобы не было ниже 5 град.), но тогда время закваски увеличится. На следующий день нужно обязательно проткнуть капусту утром и вечером до самого дна в нескольких местах деревянной палочкой. Это делается для того, чтобы вышел образовавшийся углекислый газ. При этом рассол опустится на дно. Вытекший в тарелку сок надо налить обратно в банку. Протыкать заготовку следует во все дни квашения. Если этого не делать, то закуска получится горькой.
Примерно через три дня активная фаза закончится. Уже не будет подниматься и вытекать рассол, он станет почти прозрачным, не мутным, не будут выходить пузырьки при протыкании. Теперь банку можно плотно закрыть крышкой и убрать в холодильник или подвал на хранение. Капуста получится кисловатая, но без горечи.
Со свеклой (по-грузински)
Потребуется три килограмма капусты, три штуки свеклы, 2–3 стебля сельдерея, 15 зубчиков чеснока, стручок острого перца, 10 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, два литра воды, 4 столовые ложки соли без горки. Соль нужно засыпать в воду и размешать.
Разрежьте крупный вилок капусты на четыре части, а затем каждую четвертинку еще на 3–4 крупных куска. Свеклу очистите, разрежьте на две половины и порежьте на тонкие пластинки-полукружочки. Чеснок крупно порубите.
Для закуски обязательно надо взять перец чили, потому что в грузинской кухне приветствуется острая и пряная пища. Стручок нужно порезать на крупные куски прямо с семенами. Также крупно следует порезать и вымытые стебли сельдерея.
Возьмите большую кастрюлю, в которой будете солить капусту. На дно положите в один слой – не больше трех кусочков. Сверху уложите свеклу, чеснок, горький перец и сельдерей. Далее выкладывайте все подготовленные продукты слоями.
Сверху надо высыпать горошины черного и душистого перца и залить заготовку солевым раствором, чтобы он полностью покрыл овощи. На заготовку ставят гнет, который не позволит овощам всплывать на поверхность. Оставьте кастрюлю с капустой при комнатной температуре на 4 дня. Возможно, понадобится больше времени, если будет не слишком тепло. Рассол должен быть без мути и пены.
Вкус у капусты по-грузински будет кисловатый, (потому что в ней нет сахара), но острый и пряный благодаря перцу и сельдерею.
Капуста по ГОСТу 1956 года (без рассола)
Возьмите три килограмма белокочанной капусты засолочных сортов. Моркови потребуется 10 процентов от массы основного продукта, то есть, 300 граммов. Соли берите 2–2,5 процента от веса капусты, следовательно, 60–75 граммов.
Эта хрустящая и сочная закуска готовится совсем не сложно. Не нужно делать рассол, процессы брожения проходят в собственном соку.
Кочан надо нашинковать, а морковь натереть. Посолите главный ингредиент и на столе руками обомните его до момента, когда он заблестит, то есть пустит сок. Теперь надо добавить морковь и смешать ингредиенты без давления. Потом все сложить в большую кастрюлю.
Сверху поставьте тарелку или крышку, меньшую по диаметру, обернутую пакетом. Придавите заготовку грузом, например, трехлитровой банкой с водой. Оставьте сквашиваться на три дня при комнатной температуре, не забывая протыкать деревянной палкой два раза в день, чтобы выходили газы. Если их не выпускать, то закуска получится горькой.
Через трое суток нужно как следует перемешать заготовку ложкой, чтобы окончательно удалить углекислый газ. Затем закуску разложить по банкам для дальнейшего хранения, а сверху залить оставшимся в кастрюле соком. Банки надо закрыть капроновыми крышками. Такая капуста хорошо хранится в холоде.
Источник: m24.ru
