Лобио — одно из самых знаменитых грузинских блюд, вкус которого знают во многих странах мира. Каким должно быть настоящее лобио и как его приготовить дома?
Сытное и вегетарианское блюдо — лобио — завоевало популярность благодаря простоте приготовления и насыщенному богатому вкусу. Лобио — это блюдо из фасоли с приправами и травами. Рецептов множество: есть лобио по-имеретински, по-мегрельски, по-аджарски, лобио-салат и лобио-рагу. Готовят лобио из разных видов фасоли, подают горячим и холодным, острым и не острым, но при этом его вкус остается узнаваемым и любимым.
Само слово «лобио» в переводе с грузинского означает «фасоль, бобы». Поскольку в лобио основной ингредиент — это фасоль, блюдо так и стали называть. Кто именно придумал лобио — доподлинно неизвестно. Скорее всего, блюдо из бобов — результат кулинарных практик грузинского народа. Готовить лобио именно из фасоли начали не более трех веков назад, поскольку до этого в Евразии этой американской культуры не было.
Легенда о лобио
Лобио настолько популярное, но при этом простое блюдо, что не обошлось без легенды о том, как оно стало одним из самых известных в грузинской кухне. Согласно легенде, лобио впервые было приготовлено для царицы Тамары во время одного из многочисленных военных походов, когда ее войско, оставшись без еды, обратилось за помощью к местной жительнице, у которой ничего, кроме фасоли, не было. Сын женщины, у которой армия Тамары попросила еды, приготовил фасоль с чесноком и специями. По преданию, лобио чрезвычайно понравилось царице Тамаре, и с тех пор его стали готовить на всевозможные пиршества и застолья. Но эта история – вымысел, так как грузинская царица Тамара правила в 12 веке, а Америку открыли в конце 15 века, а фасоль с американского континента распространилась по Европе и Азии в 16-17 веках.
Что нужно для приготовления лобио?
Для лобио понадобится фасоль, грецкие орехи, чеснок, специи, растительное масло. Традиционными для лобио специями считаются: молотый кориандр, хмели-сунели, уцхо-сунели или голубой пажитник, сушеный базилик, красный перец. По вкусу можно добавлять любые другие сушеные травы, а красный перец заменить, например, сладкой паприкой.
Лобио может быть как отдельным блюдом, так и гарниром. Лобио едят с одним из видов пури — грузинского хлеба, а также с мясом и рыбой. Также к лобио нередко подают соусы, в том числе ткемали из сливы, аджику из помидоров и перца, а также пряный сацебели из помидоров и грецких орехов.
Самый сложный этап в приготовлении лобио — это заранее замочить фасоль. Замачивают как минимум на пять часов, но лучше, конечно, оставить бобы в воде комнатной температуры на ночь. Замоченную фасоль, которая увеличится в размере примерно в два раза, необходимо промыть. После этого можно приступать к приготовлению лобио по любому из выбранных рецептов.
Лобио: классический рецепт
Замоченную фасоль залить водой и варить на слабом огне час. Вся вода должна впитаться.
Репчатый лук (вполовину меньше фасоли) нарезать кубиками и пассировать (обжарить в небольшом количества масла на среднем огне) до прозрачного цвета.
Отваренную горячую фасоль добавить к луку, посолить и жарить 4 минуты, слегка помешивая. В конце обжаривания добавить по чайной ложке хмели-сунели, кориандра и мелко нарезанный базилик.
50 граммов грецких орехов либо мелко нарезать, либо растереть в ступе, добавить к ним чеснок по вкусу и молотый перец. Если хотите сделать лобио острым, то добавляйте красный перец или перец чили. В полученную смесь ввести чайную ложку винного уксуса или любого другого уксуса.
Выложить фасоль со специями на блюдо и смешать их с орехово-чесночной смесью. Классическое лобио подается горячим.
Лобио по-мегрельски и по-имеретински
Рецепт лобио по-мегрельски, как очевидно из названия, пришел из Мегрелии — западного региона Грузии на берегу Черного моря. От классического он отличается тем, что фасоль варится чуть меньше, 45 минут, а затем слегка разминается толкушкой.
Лобио по-имеретински по консистенции больше напоминает рагу и готовится без добавления грецких орехов. Часть репчатого лука добавляется к сваренной фасоли в кастрюлю, а часть пассируется с добавлением томатной пасты. Готовое лобио по-имеретински разминают и подают либо холодным, либо горячим.
Лобио из консервированной фасоли
Пожалуй, самый легкий из всех рецепт лобио — это лобио из консервированной фасоли: ничего замачивать и варить не надо, только хорошо промыть консервированную фасоль и обжарить с луком, помидорами и перцем в течение 5-6 минут, а затем добавить орехово-чесночную смесь.
В чем польза лобио?
Лобио очень сытное и полезное блюдо, поскольку фасоль — источник белков и витаминов группы B. Клетчатка, которая содержится в фасоли, регулирует уровень холестерина и сахара в крови, в белой фасоли много витамина C. Кроме того, фасоль укрепляет сердечно-сосудистую систему. Однако слишком много лобио из фасоли противопоказано тем, кто болеет артритом, ревматизмом, а также страдает от почечных заболеваний.
Екатерина Винник, «Вестник Кавказа»