Существует много вариантов приготовления плова. У каждого народа свои рецепты, которые сильно отличаются друг от друга.
Плов по-фергански
3 стакана риса, 700 г баранины (говядины), 0,5 стакана масла (сала), 4-5 морковок, 4 луковицы, соль, перец, барбарис и зира (индийский тмин).
В кипящий жир сначала положить нашинкованный кольцами лук и жарить до коричневатого цвета, затем мясо, нарезанное ломтиками, и обжаривать с луком до образования румяной корочки. Морковь, нарезанную тонкой соломкой, положить в чугунок (котелок) после обжарки мяса и продолжать жарить, помешивая время от времени, до полуготовности.
После этого налить воду так, чтобы она покрывала содержимое чугунка, и довести до кипения на умеренном огне, положить специи — слабожгучий красный молотый перец, зира и барбарис. Когда зирвак (смесь мяса и овощей) закипит, положить соль, убавить огонь и тушить на медленном огне в течение 1-1,5 часа. Если влага испарится, долить кипятком. Когда зирвак готов, засыпать ровным слоем хорошо промытый рис, усилить пламя и сразу же налить воду так, чтобы она покрывала рисовый слой на 1,5-2 см, и довести до бурного равномерного кипения. Затем огонь уменьшить и довести плов до готовности.
Перед подачей на стол тщательно перемешать плов и переложить горкой на блюдо. Посыпать рубленой зеленью, луком или отдельно подать салат или редьку.
Плов с картофелем
1 стакан риса, по 4 луковицы, моркови, помидора, 70 г растительного масла, 750 г картофеля, 1 стакан сметаны, 1 стакан нарезанной зелени кинзы и базилика, 0,5 ч. ложки молотого красного перца, 4 лавровых листа, соль.
Мелко нарезанные лук, морковь, помидоры обжарить на сильно разогретом масле, залить водой (около 2,5 л). После закипания положить промытый рис, за 20-25 минут до готовности — нарезанный кубиками картофель, заправить солью, лавровым листом и перцем.
При подаче на стол в плов положить сметану, посыпать рубленой зеленью.
Плов с печенью
1,5 стакана риса, 3 ст. ложки сливочного масла, 4 стакана бульона, 200 г печени.
Печень нарезать небольшими кусочками, положить на сковороду, добавить немного масла и тушить до готовности.
Сварить рис, положить в него немного сливочного масла и выложить в форму, предварительно смазанную маслом, затем посолить по вкусу печень и положить ее поверх риса. Укладывая печень, придавить ее слегка ложкой, чтобы она погрузилась в рис.
Поставить форму на несколько минут в духовку, затем плов выложить на блюдо. Подавать к столу с томатным или грибным соусом.
Плов с фасолью
3 стакана риса, 1 стакан фасоли, 700 г мяса, 0,5 стакана жира, 3 моркови, 4 головки лука, соль и специи.
Фасоль перебрать, промыть и замочить на 2-3 часа в холодной воде. Потом сварить при медленном кипении до готовности, слить воду, а фасоль оставить в той же посуде с закрытой крышкой.
Перекалить жир, обжарить лук, положить ломтики мяса и жарить до румяной корочки, затем положить морковь (соломкой) и продолжать жарить до ее полуготовности. Залить водой, заправить солью и специями и варить до готовности овощей. Засыпать перебранный, промытый рис, залить водой и варить на сильном огне до набухания зерен.
Затем выложить на рис фасоль, плотно закрыть кастрюлю крышкой, убавить огонь до минимального и оставить на 20 минут.
Перед подачей на стол плов перемешать, переложить на блюдо. Отдельно подать салат или виноградный уксус.
Джуджа-плов
1 цыпленок, 1 стакан сушеных абрикосов, 0,5 стакана изюма, 4-5 ст. ложек топленого масла, соль, черный молотый перец, корица. Рис: 1,5 стакана риса, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка настоя шафрана, соль.
Обработанного цыпленка или молодую курицу разрубить на части, натереть смесью соли, перца и корицы, обжарить, затем поставить на 5-7 минут в духовку. Промытые изюм и сушеные абрикосы припустить в масле.
Налить половину высокой кастрюли кипятка, сверху повязать салфетку из неплотного полотна или бязи, причем так, чтобы она слегка прогибалась. В салфетку засыпать подготовленный рис, сверху положить масло, закрыть крышкой или опрокинутой тарелкой и поставить кастрюлю на сильный огонь. При выкипании воды из кастрюли доливать кипяток, не снимая салфетки.
Готовый рис залить растопленным маслом, настоем шафрана, добавить соль. На рис уложить куски жареного цыпленка и припущенные фрукты. Отдельно подавать пряную зелень.
Аришта-плов
1 стакан риса, 200 г баранины (курицы), 1 луковица, 2 ст. ложки топленого масла. Аришта (лапша): пшеничная мука, 1 яйцо, соль.
Баранину разрезать на куски, посолить и обжарить в масле, добавить мелко нарезанный лук, немного воды и тушить до готовности.
Из муки, яйца, соли и воды замесить крутое тесто, раскатать, слегка подсушить и нарезать соломкой. Аришту отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг.
Приготовить рассыпчатый рис, смешать его с ариштой и полить маслом. На тарелку положить рис с ариштой, сверху баранину, полить маслом и подавать.
Плов с яйцами и чесноком
4 стакана риса, 400 г мяса, 5-6 яиц, 5 ст. ложек жира, 3 большие моркови, 4-5 головок репчатого лука, 2-3 головки чеснока, 0,5 ч. ложки красного перца, 2 ч. ложки пряной смеси, соль.
Мясо вместе с луком и чесноком дважды пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, красный перец.
Яйца отварить вкрутую, очистить, разрезать на две половинки. Сформовать из фарша лепешки, завернуть в них половинки яиц, обвалять в муке и обжарить в отдельной посуде на масле до полуготовности.
В раскаленном масле обжарить нашинкованные соломкой лук и морковь, влить воду и после закипания уложить обжаренное мясо с яйцами, добавить соль, пряную смесь, чеснок, заложить перебранный и промытый в теплой воде рис.
Далее плов готовить, как обычно.