Праздничный стол: выбираем правильные продукты

0

Определяем качество селедки

Сельдь под шубой, маринованная селедка с луком — традиционные блюда на праздничном застолье. Как же выбрать правильную селедку?

Жабры — показатель качества любой рыбы. У свежей рыбки они темно-красного цвета без единого светлого пятнышка. Если при нажатии на жабры образуется кровяной подтек — была нарушена технология посола. Если жабры сельди коричневого цвета, скорее всего, срок ее хранения давно истек. Не стесняйтесь понюхать жабры. Они не должны пахнуть гнильцой. Это значит, что рыба перележала или хранилась неправильно.

Загляните рыбе в глаза. Соленая сельдь бывает трех степеней засолки: слабосоленая (содержание соли в рассоле 7–9 процентов), среднесоленая (9–14 процентов) и очень соленая (более 14 процентов). Если вы любите несоленую — выбирайте сельдь, у которой красные глаза. У нее обычно и жирность выше. Рыба с мутными глазами, скорее всего, будет с икрой. Все ее жизненные силы в период нереста уходили на производство икринок. Такая рыба еще и не очень жирная.

Обратите внимание на чешуйки — они обязательно должны быть без «ржавчины». Рыжий цвет на поверхности селедки возникает из-за окисления жира. Причем это не поверхностный дефект: если он есть на шкурке, то будьте уверены — мышечная ткань тоже пострадала. У качественной рыбы упругое мясо. Это можно почувствовать при нажатии пальцем на тушку.

Присмотритесь к «фигуре» рыбки — сельдь с толстой спинкой будет на порядок вкуснее, чем ее стройная родственница. Также на тушке сельди не должно быть ссадин, трещин и порезов — они свидетельствуют о том, что рыбу передержали в соли и хранили при температуре выше необходимой. Белый налет на кожице селедки свидетельствует о том, что в нее добавляли некачественную соль с вредными примесями.

Вкус рыбы зависит и от ее половой принадлежности. Определить это можно по округлости рта. Круглый ротик — самка, у которой, скорее всего, будет еще и икра. Вытянутый узкий рот — самец. Самцы, по отзывам любителей, жирнее и вкуснее самок. Если хотите выбрать что-то конкретное — надавите на брюшко: внизу живота, ближе к хвостовому плавнику из отверстия появится икра или молоки.

Срок годности сельди в жестяной банке — до 4 месяцев, в пластиковой — до 3-х, в вакуумной упаковке — до 35 суток. Независимо от упаковки сельдь должна храниться при температуре 4–6 градусов, в противном случае срок хранения уменьшается. Это значит, что даже пригодная по сроку селедочка может оказаться по факту испорченной. Потому лучше сделать свой выбор в пользу развесной — вы всегда можете видеть ее и оценить на глаз.

Покупая сельдь из бочки — узнайте о ее происхождении. У добросовестных продавцов всегда есть сопроводительные документы. В них, как и на любой упаковке, должны быть указаны сорт сельди, способ посола, срок годности и условия хранения.

Горошек для салатов

Зеленый консервированный горошек делят на три сорта: высший, первый и столовый. В горошке высшего сорта содержание битых зерен не превышает 6 процентов, первого сорта — не больше 8 процентов, в столовом поврежденный горох может занимать пятую часть банки. Если на баночке с консервированным зеленым горошком указано «особенный», то производитель не определился, к какому сорту отнести свой продукт. Содержимое такой баночки годится для супов, но никак не для салатов.

Выбирая горошек в консервной банке, обратите внимание, чтобы жестянка была целой, без вмятин и трещин. Горошинки в банке должны быть целыми и иметь приятный светло-зеленый или оливковый цвет.

Вкус консервированного горошка зависит от сорта сырья. Для консервации чаще всего берут недозревшие зерна специальных сортов. Зерна бывают двух видов: гладкозерные (зернышки округлой формы) и мозговые (наиболее нежные и сладкие сорта). Именно горошек мозговых сортов как нельзя лучше подойдет для салатов и гарнира.

О качестве горошка многое расскажет жидкость, которой залит продукт. Откройте банку и слейте жидкость в прозрачный стакан. Наличие обильного белого осадка говорит о том, что производитель использовал перезревшее зерно или нарушил технологический процесс консервации. Но если гороховая вода совершенно прозрачная — это тоже плохо. Скорее всего, законсервированный горох — старый.

Конечно, стеклянная тара больше подходит для консервов. Во-первых, под ней не скроются несвежие (мутная заливка густоватой консистенции) и перезрелые (бесформенные, поврежденные) горошины. Во-вторых, она не вступит с содержимым консервов в химическую реакцию.

Если вы все же решили взять горошек в жестяной банке — внимательно осмотрите поверхность. На банке не должно быть никаких вмятин и вздутий — это явный признак бомбажа, то есть, продукт испортился, и внутри образовались газы, которые и повредили тару. Кстати, в закрытом виде горошек может храниться при комнатной температуре, но если банку уже открыли, нужно держать в холодильнике и использовать в течение нескольких суток.

Прочитайте этикетку. Производитель правильного горошка обязательно укажет свой адрес, не забудет о сроке годности и условиях хранения продукта, а также подробно распишет состав. Отдайте предпочтение консервам, в которых нет пищевых добавок, подсластителей и других улучшителей вкуса. Идеальная композиция консервов — это горошек, вода, сахар и соль.

Внимательно изучите дату изготовления продукта. Лучший горошек производится во время сбора урожая — обычно в июне или июле.

Перед тем как опустить банку с горошком в продуктовую корзину, слегка потрясите ее. Идеальный продукт должен издавать минимум звуков. Если горошек бьется об стенку — значит, в таре не хватает рассола. Булькающее и квакающее содержимое указывает на то, что в банке много воздуха, снижающего качество продукта. И только шуршание доказывает, что консервы закатывали по всем правилам.

Хорошую кукурузу консервируют летом

При выборе кукурузы, прежде всего, стоит обратить внимание на дату изготовления. Если кукуруза сделана не летом или ранней осенью, а зимой — понятно, что зерна или початки не свежие, а восстановленные: их сначала высушили, а потом замочили, сварили и положили в консервы. Самая качественная кукуруза — летняя, и дата изготовления должна быть не выдавлена, а отпечатана на крышке несмываемой краской. Выдавленные цифры означают, что оборудование используется устаревшее, а дата на наклеенной на банку этикетке не всегда соответствует действительности.

Хорошо, если удается найти кукурузу в стеклянной банке — сквозь стекло продукт виден лучше. Можно рассмотреть, целые ли зернышки, какой они формы и цвета, нет ли на них пятнышек и других дефектов. Цвет кукурузы должен быть однородным, но оттенки могут быть любыми — от ярко-желтого до белого. Консервируют также целые початки кукурузы (они должны быть одного размера), и дробленые зерна, напоминающие густую кашицу. Заливка должна иметь молочный оттенок — никакого осадка, обрезков початка и присутствия шелковистых нитей. В жестяной банке кукуруза хранится меньше — 2 года, а в стеклянной — 3.

Идеальный продукт должен иметь всего четыре ингредиента: кукурузу, воду, соль и сахар. Никакие консерванты и пищевые добавки для сохранности подобного товара не требуются. Еще лучше, если на этикетке обнаружите не ТУ (технические условия), а ГОСТ. Это даст некую гарантию того, что для консервирования была использована кукуруза в стадии молочной зрелости — то есть, после вскрытия она окажется не сухой и перезревшей, а сочной и нежной. Кроме того, по ГОСТу производители должны класть определенные пропорции соли и сахара. ТУ разрешает отступления, в результате, товар может оказаться слишком соленым или, наоборот, приторно-сладким и не подойдет для приготовления вторых блюд и салатов.

Ни в коем случае не берите вспученные банки. Чтобы не купить случайно испорченный продукт, посмотрите на крышку банки или верхушку жестянки — они должны быть совершенно ровными.

Источник: «Вечерний Харьков»

Share.

Comments are closed.