Как отличить сливочное масло от маргарина и спреда?
Не все то, что продается на рынках на развес или лежит в пачках на полках магазинов под названием «Крестьянское», «Бутербродное» и т.п., является настоящим маслом. Узнать это можно, проявив некоторую любознательность.
Ну, спрашивать что-то у базарного реализатора бесполезно, сами понимаете, что вас начнут заверять в 100%-ной натуральности и абсолютной свежести товара, а если выкажете сомнения – пошлют незлым тихим словом в другую торговую точку. А вот покупая классическую 200-граммовую упаковку в магазине, не поленитесь внимательно изучить надписи на этикетках.
С виду – вроде бы масло. Но вот чуть ниже, мелким шрифтом – «сливочно-растительное». Или находим на обратной стороне совсем крошечными буквами, которые вряд ли разберет без очков половина взрослого населения – «состав: масло коровье, жиры животные и растительные…».
Нетрудно догадаться, что в руках вы держите отнюдь не натуральное сливочное масло, а так называемую масляную смесь, состоящую из оного лишь частично. По сути, это просто маргарин, в который настоящее масло добавляется в качестве усилителя вкуса и запаха. Или, как говорят злые языки, чтобы иметь возможность продавать сей продукт под видом «масла», потому что низкая себестоимость растительных жиров и маргарина позволяет получить при этом хорошую прибыль. Но это только так говорят, а вообще-то подобные эрзацы стоят гораздо дешевле настоящего масла.
Маргарин-то ведь, собственно, и появился как дешевый заменитель коровьего масла. А случилось это еще в XIX веке, во Франции, в последние годы правления императора Наполеона III. Он был большой скупердяй – вместо того, чтобы поднимать жизненный уровень пролетариата, решил положить в его «прожиточную корзину» дешевые продукты, став, таким образом, отцом-основателем линии «социальных товаров» (сегодня широко представленных соевым «мясом», «бульоном» и китайским трикотажем). И вот однажды император объявил конкурс на дешевый заменитель сливочного масла для малоимущих слоев населения и армии, в котором и победил химик Ипполит Меже-Мурье.
Полученную смесь из очищенного говяжьего жира, воды и перемолотого в пасту коровьего вымени он назвал «олеомаргарин» — в честь открытых еще ранее смеси жирных кислот, которых именовали «margarites». На вкус это была полная гадость, испробовав которую, пролетариат и солдаты затаили на императора злобу, вылившуюся затем в очередную французскую революцию и Парижскую Коммуну. Но идея не пропала, и смекалистые предприниматели разных стран, вкупе с химиками, начали создавать свои заменители масла, которые уже носили имя «маргарин».
В конечном итоге победил рецепт гидрогенизации жирных кислот – то есть, насыщение их молекул атомами водорода, придуманный в 1903 году химиками Норманом и С. А. Фокиным. В его результате жидкие жиры и масла становились твердыми – и этим способом производят не только маргарин, но и мыло, и стеарин для свечей. Кстати, это породило немало слухов о том, что маргарин делают из… нефти.
На самом деле маргарин делают из растительных жиров – пальмового, рапсового, подсолнечного и других. Затем продукт тщательно очищают и добавляют в него ароматизаторы и красители – чтобы он был хоть как-то похож на настоящее масло.
Если водорода в жир «натолкали» много – получится твердый маргарин, известного с советских времен, который в основном используют для выпечек и жарки. При умеренной гидрогенизации получается мягкий маргарин – тот самый, который продают в пластиковых коробках как «легкое масло» или «бутербродный маргарин». Ну а при смешивании маргарина с настоящим сливочным маслом получают вышеупомянутые масляные смеси или «комбинированное масло», еще называемые «микст» или «спред».
Сторонники натуральной пищи утверждают, что маргарин опасен – химия есть химия, и организм человека плохо перерабатывает синтетические жиры и содержащиеся в них вкусовые добавки.
Сторонники «облегченных» продуктов, поддерживаемые производителями маргарина (а это серьезный бизнес) и политиками (понимающими, что сливочного масла на всех не хватит), в ответ выкладывают главный аргумент – маргарин не содержит холестерина. Но здесь они лукавят.
Увы, маргарин содержит в себе холестерин, хоть и значительно меньше, чем сливочное масло. Но наряду с «плохим» холестерином в сливочном масле содержится холестерин «хороший», жизненно необходимый человеческому организму для нормального обмена веществ.
А вот гидрогенизация жиров при производстве маргарина, согласно последним исследованиям, имеет крайне неприятный побочный эффект. Она ведет к образованию трансизомеров жирных кислот (трансжиров), отсутствующих в сливочном и в растительном масле и поэтому непривычных для нашего организма.
Первый противник маргарина канадский ученый Синклер еще в 30-е годы предположил, что трансизомеры могут изменять течение биохимических процессов в организме человека. Современные исследования показали, что трансжиры нарушают работу ферментов, портят клеточные мембраны, увеличивают уровень холестерина в крови.
Употребление маргарина (спреда) грозит лишним весом, снижением иммунитета, сахарным диабетом, раковыми заболеваниями, атеросклерозом, бесплодием, рождением недоношенных младенцев и прочее. Ученые подсчитали, что ежедневное потребление 40 г маргарина, содержащих 5 г трансизомеров, увеличивает на 50% риск инфаркта.
По результатам 14-летних наблюдений английских учёных, опубликованных в British Medical Journal (№11, 1998), смертность от ишемический болезни сердца и число инфарктов миокарда среди любителей продуктов, содержащих трансжиры, намного выше, а рак молочной железы встречается на 40% чаще.
Австралийские ученые исследовали две группы детей: первые редко получали маргарин и продукты, в которые он входил при изготовлении, вторые – часто. После ряда тестов был сделан вывод, что дети, употреблявшие маргарин, имели более низкий уровень IQ, чем их сверстники, не получавшие в пищу маргарин.
Сегодня трансжиры запрещены в Дании, Швейцарии и Австрии, в некоторых американских штатах. Многие страны требуют от производителя обязательную маркировку продукции, содержащую трансжиры. Увы, сегодня маргарин используется в тортах, печеньях, пирожных и прочей сладкой выпечке, в конфетах и шоколадках, в хлебе, лапше, пирожках, чебуреках и т.д.
Но как же при покупке убедиться в том, что масло таки 100% «от Буренки», а не от «химреактора №2»? Очень просто: на пачке должно быть написано «сладкосливочное», «сливочное несоленое», в составе – только «масло коровье».
Ну и еще есть нехитрый способ: натуральное масло, в отличие от маргарина, твердеет в морозильнике, а будучи растопленным — выделяет немного воды (сыворотки).
По материалам From-ua , ruslekar.info
