Балычок под коньячок

0
Выбираем мясной и рыбный деликатес

Что такое балык, каждый имеет представление. Это изделие из чистого мяса или рыбы, обязательно сырокопченое. То есть, деликатес высшей пробы.

Желтый – цвет старого продукта

Балык – изделие из спинной или поясничной мышцы свиной, говяжьей или конской туши или полутуши, подверженное солению и термической обработке. Для приготовления балыка нужно мясо, соль, сахар и нитрит натрия. Многие производители, правда, дополнительно используют специи.

Копчено-вареный балык готовят следующим способом. Сначала производят посол сырья смесью, состоящей из соли, сахара и нитрита натрия. Затем коптят на протяжении 10-12 часов и варят в течение 1-1,5 часа, после чего могут дополнительно прессовать.

Сырокопченый балык также солят и коптят, но уже дольше – 24-48 часов, после чего сушат 10-15 суток.

Чем меньше состав сырокопченого балыка – тем лучше. Согласно требованиям стандарта, поверхность балыка должна быть чистой, сухой, без пятен и загрязнений, без плесени. На разрезе должна быть видна равномерно окрашенная мышечная ткань бледно-розового цвета без серых пятен, цвет шпика (сала) – белый или розоватый, но никак не желтый. Желтый цвет жира свидетельствует о том, что продукт неправильно хранили или он уже залежался на прилавке. Хорошо, когда жировая прослойка не превышает 0,5 см.

Консистенция мясных копченостей должна быть упругой и плотной. Посторонних привкусов и запахов быть не должно. Запах – выраженный копченый. Но слишком сильный химический запах копчения может говорить о том, что производитель пытался замаскировать низкое качество сырья.
Вкус правильного балыка – ветчинный, солоноватый. Признаком того, что балык испортился, является наличие плесени на поверхности или слизь, затхлый, посторонний запах или запах плесени. Цвет у таких изделий неравномерный, часто с зеленоватым или серым оттенком.
Некоторые производители добавляют в продукт ароматизаторы. Это притом что балык производится из самой лучшей свинины, обязательно проходит копчение, которое уже создает аромат, и плюс еще добавляются специи. Ароматизаторы и усилители вкуса – разрешенные добавки, но в составе дорогих мясных изделий их видеть не хочется.

Если на срезе балыка обильно выступила влага, значит, его вымачивали в большом количестве рассола, и за те же деньги вы купите меньше мяса, чем рассчитывали. Сильный химический запах часто свидетельствует о том, что производитель пытался замаскировать плохое качество сырья или коптил балык с помощью неполезного «жидкого дыма».

Рыбный балык

Балык из рыбы представляет собой вяленый продукт. Мясо с зоны хребта предварительно засаливают по специальной технологии, а далее оставляют на длительное время на проветривание. Это позволяет мясу пропитаться специями и подсохнуть. Благодаря чему оно приобретает неповторимый аромат и вкус.

Рыба для балыка должна быть исключительно свежей. Лучше брать породы, которые имеют повышенную жирность. Идеальны для приготовления лососевые и осетровые. Самыми вкусными считается продукт из жереха, балык из толстолобика, сома, сазана. Можно брать и другую рыбу, главное – чтобы она была не менее 3 кг. Оптимальным вариантом будет использование тушки в 5 кг. Технология приготовления рыбного балыка не так уж проста, и в домашних условиях идеальный продукт приготовить сложно.

Сначала тушка рыбы разделывается на филе, потом его несколько суток солят в тузлуке (крепком соляном рассоле) — при температуре не выше плюс 10 градусов. После этого балык вынимают, промывают, подвяливают около пяти часов, а потом вывешивают коптиться на 8-12 часов. Сегодня есть две технологии холодного копчения — с использованием дымогенератора (ускоренный вариант) и по старинке, на опилках. При этом следует остерегаться рыбы, приготовленной с использованием коптильных жидкостей. На вид такой балык более яркий и пахучий, но вкус у него – как у обычной соленой рыбы. И, естественно, от такого «химического» загара рыба пропитывается не самыми полезными веществами.

Кстати, балык стараются продать в течение дня-двух после изготовления. После этого срока мясо усыхает, балык скукоживается, становится жестким.

По материалам «Вечерний Харьков» , 1pokopcheniyu.ru, «Репортер»

Поделиться.

Ответить

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.