Как правильно выбирать черешню, чтобы была свежей, сладкой и не червивой? И что из нее можно приготовить, помимо варенья? А много чего – и вареники, и выпечку на любой вкус (можно запеканку, а можно в лаваше) и даже соус к мясу.
Как выбрать не червивую черешню
Черешню лучше покупать на рынке. Даже в больших супермаркетах выбор очень скудный или его вообще нет. Продавать ягоды в больших магазинах не очень выгодно. На базаре же найдете продукцию посвежее, подешевле и в ассортименте на любой вкус.
Черешня имеет огромное многообразие сортов: отличается в размере, цвете и вкусе. Обычно чем темнее ягода, тем слаще. Однако сильно темная может показаться немного приторной. Желтая — на вкус нежная, умеренно сладкая, хорошо подойдет аллергикам.
Чтобы правильно выбрать черешню, попробуйте ее на ощупь – она не должна быть сильно твердой или мягкой. Смотрите, чтобы была созревшей, но не перезревшей. Не должно быть никаких потеков. Окраска плода должна быть блестящей. Ягода обязательно должна продаваться с черешками (так она дольше сохранится). Если присутствует липкость, то, скорее всего, она уже несвежая.
Обязательно попробуйте на вкус и запах. При специфическом запахе брожения покупку даже не стоит рассматривать – уже началась интенсивная порча.
Определить червивость черешни можно простым способом. Возьмите одну самую спелую или лучше даже переспелую ягоду и посмотрите, что там внутри. Если есть червячок, то вся черешня может быть червивой. Кроме того, ягода с червячком на ощупь более мягкая и темная, она как бы «съедена» изнутри. При этом не забывайте, что червячки – хорошие специалисты по определению наличия химикатов, и это может помочь при определении натуральности продукта.
Технология хранения черешни такая же, как и у вишни. Но необходимо знать, что срок ее хранения меньше, чем у вишни — примерно 2 недели, в то время как вишня хранится около месяца.
Настоятельно рекомендуется никогда не смешивать свежие ягоды с подпорченными, несвежими. Иначе сразу же начнут портиться и свежие. Поэтому перед хранением плоды непременно нужно рассортировать.
Если вы захотите законсервировать черешню, то специалисты советуют выбирать ягоду либо совсем темную, либо со светло-желтой окраской. Без косточек ягоды сохранятся дольше. Черешню можно также подвергнуть сушке, заморозке.
Варенье из черешни с корицей
1 кг белой (желтой) черешни, 1 кг сахара, палочки корицы – по вкусу, 0,5 стакана воды.
Черешню переберите, промойте в холодной воде и выньте косточки.
В емкость для варки варенья высыпьте сахар, влейте воду и сварите сироп.
Затем опустите в сироп ягоды черешни и очень осторожно встряхните тазик так, чтобы ягоды черешни погрузились в сироп, и варите до полной готовности (около 2–3 часов).
Это варенье лучше всего варить с корицей, причем исключительно в виде палочек, и класть корицу необходимо в начале варки. Когда варенье будет готово, корицу выньте и закатайте варенье.
Творожная запеканка с черешней
600 г творога, 4 яйца, 150 г сахара, 2 ст. л. крахмала или муки, ванилин — на кончике ножа, 200 г черешни, 1 ч. л. сливочного масла
Из черешен удалите косточки.
Творог разотрите с сахаром, добавьте ванилин на кончике ножа.
Отделите белки от желтков. Желтки перемешайте с творогом, добавьте крахмал и все хорошо взбейте (желательно погружным блендером).
Белки взбейте миксером до стойких пиков (чтобы белки хорошо взбились, добавьте пару капель сока лимона перед взбиванием.) Аккуратно введите взбитые белки в творожную массу, перемешивая лопаткой снизу вверх.
Переложите творожную массу в форму, смазанную сливочным маслом. Сверху выкладываем черешни без косточек, немного вдавливая ягоды в творожную массу. Выпекайте 30-40 минут при температуре 180 градусов.
Варенье «Солнце в банке»
По 1 стакану нарезанных плодов абрикосов, персиков и желтых черешен, 1,5 стакана сахара, 1,5 стакана воды.
Сварите сироп, залейте им фрукты, выдержите 3—4 часа, а затем варите варенье до готовности — капля сиропа не должна растекаться.
Готовое варенье разложите в чистые пол-литровые баночки и закройте крышками (или обвяжите пергаментной бумагой).
Вареники с черешней (на заварном тесте)
300 г черешни, 100 мл молока, 1 яйцо, 1 ч. л. сахара, 1/4 ч. ложки соли, примерно 350 г муки.
В кастрюле смешайте молоко, яйцо, соль, сахар. Добавьте к смеси немного (примерно 3 ст. ложки) муки. Разболтайте все венчиком (должно получиться тесто, как на оладьи). Получившееся жидкое тесто поставьте на огонь. Постоянно работая венчиком, доведите массу до загустения. При заваривании образуются комочки — это не страшно, главное, чтобы они не были слишком большие.
Довольно густое заварное тесто выложите в миску с мукой и начинайте вымешивать. Месите тесто, пока оно не станет однородным. Сформируйте шар и дайте тесту отдохнуть минут 10.
Тем временем черешню промойте, переберите, удалите косточки.
Небольшой кусочек теста раскатайте колбаской и нарежьте на кусочки (примерно по 2,5 см). Каждый кусочек раскатайте. В кружочек теста поместите 2-3 ягоды черешни и защипните вареник косичкой.
В большой кастрюле закипятите воду. Опускайте туда вареники, постоянно подкручивая шумовкой воду, чтобы тесто не разорвалось и не приклеилось. Варите вареники 2 минуты после закипания. Вынимайте готовые вареники шумовкой.
Готовые вареники можно слегка пересыпать сахаром во избежание склеивания. Дополнительно к вареникам можно подать мед или сметану.
Повидло из черешни
500 г черешни, 500 г сахара.
Черешню промойте, удалите косточки. Блендером превратите черешню в пюре. Затем добавьте сахар, перемешайте.
Варите повидло до густого состояния на умеренном огне. Если вы варите повидло из указанного количества ингредиентов, то его следует варить 25-30 минут. Если же увеличили количество ингредиентов в два раза, тогда и время варки увеличивайте соответственно.
Разложите черешневое повидло в подготовленные банки, закрутите плотно крышками.
Варенье из черешни с апельсином и яблоком
1 кг черешни, 1 кг сахара, 2 яблока (натертые на мелкой терке в пюре), сок и цедра 4 апельсинов.
Промытую и обсушенную черешню очистите от косточек. Добавьте яблочное пюре, сахар, цедру и сок апельсинов (можно смолоть нарезанный на кусочки апельсин в блендере, косточки необходимо удалить, иначе продукт будет горчить).
Поставьте фруктовую массу на медленный огонь. Помешивая постоянно, доведите до кипения. Варите, снимая пенки, пока не растворится весь сахар. Когда сахар растаял, прибавьте огня и варите еще минут 5.
Горячее варенье разлейте по банкам, закройте, остудите в перевернутом виде. Храните при комнатной температуре. Открытые банки храните в холодильнике.
Испанский пирог с черешней (вишней)
Для теста: 150 г сахара, 125 г сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. л. рома, 300-350 г муки пшеничной.
Для начинки: 300 г черешни (вишни), 4 желтка, 125 г сахара, 400 мл молока, 60 г муки пшеничной, 100 г миндальной муки, 40 г сливочного масла, 1 ст. л. рома, 2 капли ванильной эссенции, желток — для смазывания.
Мягкое масло взбейте с сахаром в крем. Продолжая взбивать, постепенно добавляйте по одному яйцу. В конце влейте ром. Затем введите пшеничную муку и замешайте мягкое тесто. Муку добавляйте постепенно. Тесто должно быть мягким, но достаточно упругим. Готовое тесто убрать в холодильник.
Промойте и переберите черешню (или вишню).
Желтки взбейте с сахаром. В это же время отправьте молоко на плиту, пусть закипит. А пока добавьте в желтки несколько капель ванили, пшеничную муку и затем, постоянно взбивая, введите тонкой струйкой горячее молоко. Отправьте жидкий крем в микроволновку на 1-2 минуты. Готовьте на самой большой мощности, периодически доставайте и перемешивайте, пока не загустеет.
Далее в крем добавьте кусочек сливочного масла и миндальную муку. Хорошо перемешайте, потом влейте ром — и крем готов. Заварной крем быстро заветривается, поэтому накройте пленкой и дайте остыть.
Пока крем остывает, раскатайте тесто. 1/3 часть теста оставьте для верхушки, а 2/3 теста раскатайте для основания с бортиками. Везде используйте пергамент. Перенесите основание в форму, выровняйте. Выложите крем, а затем ягоды. Аккуратно накройте пирог оставшимся тестом, защипните края. Лишнее тесто срежьте, сформируйте бортики вилкой. Верх смажьте взбитым желтком. Выпекайте пирог при температуре 180 градусов.
Лаваш с творогом, черешней и бананами
2 тонких лаваша, 300 г творога, черешня (вишня) — по вкусу, 2-3 банана, крахмал — для присыпки начинки, 3-4 ст. л. сметаны, 3-4 ст. л. сахара, 2 яйца.
Черешню промойте, удалите косточки. Бананы почистите и нарежьте кружочками.
Соедините творог, одно яйцо, пару столовых ложек сахара и пробейте погружным блендером или перетрите через сито.
Включите духовку для разогрева до 200 градусов.
Половину творога (всех продуктов хватит на два рулета) распределите на лист лаваша. Разложите черешню и бананы, слегка присыпьте начинку (ягоды) крахмалом, чтобы весь сок остался внутри и не вытек. Заверните плотный рулет. Так же поступите со вторым листом лаваша и оставшейся начинкой.
Теперь соедините немного сметаны, ложку-две сахара и оставшееся яйцо. Хорошо перемешайте и смажьте рулеты. В разогретой духовке запекайте рулеты до золотистости при 200 градусах. Прежде чем подавать на стол, дайте готовым рулетам немного остыть.
Варенье из черешни (без косточек)
1 кг черешни, 1200 г сахара, 200 мл воды, щепотка ванили (ванильного сахара).
Тщательно вымойте собранные плоды под проточной холодной водой, дайте обсохнуть и освободите от косточек с помощью нехитрых приспособлений (например, шпилькой для волос или обыкновенной булавкой).
Готовим сироп. Насыпьте сахар в приготовленную посуду, залейте водой (холодной) и, помешивая постоянно, доведите до кипения. В кипящую массу добавьте ягоды. Когда варенье закипит, сразу же снимите с плиты и дайте настояться 10–12 часов.
По истечении этого времени вновь поставьте варенье на огонь, доведите до кипения, а затем снова охладите. Повторите такую процедуру 3–5 раз. Проводя ее последний раз, в варенье из черешни добавьте щепотку ванили или ванильного сахара.
Готовый остывший десерт разлейте в банки (литровые), закатайте или закройте плотными полиэтиленовыми крышками.
Варенье из черешни с лимоном
На 1 порцию: 450 г черешни, 250 г сахара, 50 г лимона.
Из указанного количества продуктов получается примерно 350-400 мл варенья.
Черешни переберите, удалите подпорченные ягоды, черенки и косточки. Засыпьте черешни без косточек сахаром. Встряхните, чтобы сахар проник между черешнями. Оставьте на ночь в холодильнике, чтобы черешни пустили сок.
Утром проварите черешни в собственном соку 5 минут, дайте остыть.
Лимон нарежьте тонкими кружочками или полукружиями. Добавьте лимон к черешням, варите еще 5 минут и снова остудите. Затем еще раз проварите в течение 5 минут.
Пока варится варенье, подготовьте банку и крышку. Почистите банку с содой и вместе с крышкой обдайте кипятком.
Заполните банку горячим вареньем и герметично закройте крышкой. Переверните банку с вареньем, накройте одеялом и дайте остыть. Хранить до зимы в сухом прохладном месте.
Острый соус из черешни к мясу
На 8 порций: 400 г черешни (вес с косточками), 60 г сахара, 50 мл уксуса бальзамического (белого), 5 г корня имбиря, 17 г перца острого свежего, 2 щепотки корицы молотой, перец чёрный молотый — по вкусу, 0,25 ч. л. соли, 0,75 ч. л. агар-агара, вода (для агар-агара) — 25 мл.
Черешню покупайте качественную, лучше темно-красного цвета.
Количество перца чили регулируйте по своему вкусу.
Нужно получить соус мягкой текстуры (консистенции желе). Для этого надо правильно рассчитать количество агар-агара. Часто на упаковке агар-агара указывается сила геля. Если указано 1200, вам понадобится 1,5 ч. ложки агар-агара на 1 литр готового соуса. Если сила геля 600, тогда количество агар-агара нужно увеличить в два раза. Ну, а если на упаковке используемого агар-агара нет никакой информации о силе геля, то можно взять 0,75 ч. ложки порошка.
Агар-агар всыпьте в глубокую тарелку. Влейте кипяченую воду комнатной температуры. Перемешайте и оставьте набухать на 10-20 минут при комнатной температуре.
Черешню промойте, оборвите хвостики, удалите косточки. Положите черешню в ёмкость для варки с толстым дном. Всыпьте к ягодам весь сахар, влейте белый бальзамический уксус, перемешайте. На умеренном огне, помешивая деревянной лопаткой, доведите соус до кипения и проварите 15 минут, продолжая время от времени перемешивать.
Корень имбиря очистите и натрите на мелкой тёрке.
Промойте перец чили (лучше всего с перцем работать в одноразовых перчатках). Разрежьте перец по всей длине и удалите семена. Нарежьте колечками.
Добавьте в сотейник натёртый имбирь, нарезанный перец чили, молотый чёрный перец, молотую корицу и соль. Перемешайте соус и после закипания варите на небольшом огне ещё 10 минут.
Перемешайте агар-агар и влейте в сотейник. Постоянно помешивая, чтобы агар-агар не осел на дно, варите с момента закипания 4-5 минут на маленьком огне.
Подготовьте баночки с крышками. Для таких соусов удобней всего использовать небольшие ёмкости. Разлейте горячий соус по баночкам. Закройте крышкой, переверните, укутайте и оставьте до полного остывания. Хранить в тёмном прохладном месте.
Фото: russianfood.com
Источник: «Вечерний Харьков», «Волгоградская правда», http://russianfood.com, http://supercook.ru