Топ-100

Как коньяк разбудить?

0
Звезды на бутылке – в честь кометы, в бочках есть «доля ангелов», а напиток удачно сочетается с мороженым

Живой и глубокий янтарно-золотистый цвет, благоухающий букет запахов, в котором гармонично сочетаются ароматы цветущего винограда и осеннего дубового леса, бархатистый вкус с нежными смолисто-ванильными и шоколадно-цветочными оттенками – все это о том напитке, о котором Гюго сказал: «Коньяк – напиток богов».

«Коньяк надо ласкать взглядом»

Еще до Гюго люди считали виноград и все напитки на его основе даром небожителей, а опьянение — результатом божественного вмешательства. Поэтому коньяк не прощает ни спешки, ни глупости при его производстве и потреблении, превращая этот процесс в ритуал со своими тонкостями. Французский дипломат начала XIX века Шарль Талейран во время разговора с министром полиции Жозефом Фуше посоветовал:
– Коньяк, мой друг, надо ласкать взглядом.
– А потом?
— Потом его вдыхают.
– А потом?
— Его благоговейно ставят на стол, не пригубив.
— И?
— И долго о нем говорят.

О коньяке действительно можно долго говорить, ведь история его забавна и увлекательна! Свое название напиток получил от древнего французского города Коньяк, который расположен на юге-западе современной Франции в департаменте Шаранта. В III веке нашей эры римский император Проб предоставил всем галлам привилегию иметь виноградники и производить вино. К XII веку вина, произведенные из винограда этого региона и перевозимые голландскими судами, ценились в странах, расположенных на побережье Северного моря. В этот период город Коньяк начинает приобретать известность благодаря торговле вином. А в конце XVI века здесь же стали выгонять из вина спирт и продавать его в чистом и разбавленном виде. Однако это все является лишь предпосылкой коньячного производства.

Есть красивая легенда о рождении коньяка. Предание повествует, что шевалье, то бишь рыцарь, Жак де ля Круа Марон в перерывах между войнами, которые часто вспыхивали в те времена, занимался виноделием. Однажды, возвратившись из очередного похода, Жак узнал, что стал мужем-рогоносцем и в порыве ярости убил и жену, и ее любовника. С той поры ночи его наполнились кошмарами. И дьявол решил завладеть его душой. Хозяин ада явился к шевалье во сне и пригрозил, что ради заветной цели не остановится и перед тем, чтобы дважды сварить его тело в кипятке и извлечь душу.

Жак по-своему истолковал вещий сон и дважды перегнал вино, которое давали ему виноградники. При этом Жак отсек у продукта перегонки «голову» и «хвост» – начальную и конечную фракции спирта. В результате у него осталась «душа» вина – тот самый коньячный спирт, который закладывают в дубовые бочки для дальнейшей выдержки. Шевалье Жак залил свой спирт двойной перегонки в бочонок и преподнес его в дар местным монахам. Припрятав бочонок, монахи забыли о нем, а когда несколько лет спустя, нашли и откупорили, то обнаружили весьма недурной напиток. Это и был первый коньяк.

Ошеломляющий результат

Однако вместе с этой легендой существует и более правдоподобная история происхождения коньяка. Большую роль играли климатические условия местности. «Каменный забор» Центрального горного массива, который возвышается на юге и в центре Франции, не допускает к Коньяку холодный воздух с севера, с другой стороны – удерживают массивы влажного воздуха с Атлантики. В земле этого района содержится известь – как в почвенном, так и в подпочвенном слое, что благоприятно для выращивания винограда коньячных сортов. Климат умеренно-влажный, морское и континентальное влияния уравновешены.

В погоне за большими прибылями шарантские виноградари заменили прежние римские сорта винограда высокоурожайным сортом «фольбланш», который давал высокие для того времени урожаи – 160 центров с гектара. Однако вина из этого сорта получались слабоалкогольными, с высокой кислотностью и не выдерживали длительных перевозок на парусных судах, что привело к резкому сокращению экспорта французского вина.

Чтобы напиток не портился, шарантские виноделы занялись его перегонкой. Вначале вино перегонялось один раз на кубовых аппаратах простейшей конструкции. Получали спирт крепостью 26-28 процентов, и его производство продолжалось примерно 200 лет. В начале XVI столетия стали применять метод двойной сгонки, который заключался в повторной фракционной перегонке низкоградусного спирта на том же кубовом аппарате. Следует заметить, что и до настоящего времени спиртокуры Шаранты применяют кубовый аппарат своих предков с соблюдением трёхвековой традиции.

В результате второй перегонки, широко вошедшей в практику в первой половине XVI века, получался спирт крепостью около 70 процентов, с нежным тонким ароматом и приятным вкусом. Этот спирт быстро завоевал рынки Европы. Хотя поначалу он экспортировался без какой-либо выдержки, а в местах потребления его разбавляли по вкусу холодной водой. Однако запасы спирта из года в год накапливались и при выдержке меняли окраску, улучшали вкус. В результате такой выдержки получался ошеломляющий результат – бесцветный спирт с резким, часто неприятным ароматом превращался в благоухающий напиток. Впрочем, понадобилось ещё почти 200 лет для внедрения технологии многолетней выдержки коньячного спирта в дубовых бочках. Это, по сути, завершило технологическую схему изготовления коньяка, которая с 1701 года в принципе остаётся без изменений.

Комета «упала» на этикетку

Сегодня производство коньяка запатентовано и зарегулировано. Чтобы напиток от производителей из французского региона Шаранта мог называться cognac, коньячный спирт должен быть выдержан в дубовых бочках не менее двух лет. А, как показывает практика, выдержка коньяка в бочке более 70 лет уже не добавляет ему положительных характеристик. Поэтому коньяк выдерживают до 50-60 лет, а потом переливают в стеклянные бутыли.

Выдержка коньяка согласно декрету 2003 года происходит в бочках из дуба, произрастающего исключительно в районах Лимузен и Тронсе. Бочки объёмом от 270 до 450 литров производят вручную из 80-летних дубов. При изготовлении бочки обжигаются изнутри, чтобы размягчить структуру дерева. После заполнения бочки с будущим коньяком помещают в погреб.

Со временем напиток становится мягче, в аромате и вкусе появляется множество оттенков. В процессе выдержки часть коньяка – два-три процента в год – испаряется через поры дерева. Французы поэтично называют ее part des anges – «доля ангелов». Под стать звучит и название самого удалённого места погреба, где хранится лучший коньяк – paradis – «райское место».

Отмечать на бутылках возраст коньяка стали только 200 лет тому назад. Все началось с появлением в 1811 году яркой кометы под названием Большая. Тот год стал годом обильного урожая винограда высокого качества. И с 1812 года в память о комете коньяк стали помечать звездочками: коньячные спирты урожая первого года после кометы обозначили одной звездой, второго урожая – двумя звездами и т.д. А в 1865 году Морис Хеннесси начал обозначать звездочками на этикетке степень выдержки коньяков – чем больше звёзд, тем старше коньяк.

Три звезды – коньяк изготовлен из спиртов, выдержанных не менее трех лет, крепость 40 процентов объема. Имеет светло-соломенный цвет. Вкус слегка экстрактивный, приятный. Пять звезд – коньяк содержит в своем купаже коньячные спирты пятилетней выдержки, крепость 42 процента, сахаристость до полутора процента. Обладает вкусом хорошо выдержанного, экстрактивного, приятного коньячного тона.
Качество коньяков отмечается не только звездочками, но и буквами латинского алфавита. V.S. (Very Special) — спирт не менее двух с половиной лет выдержки. V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) — спирт не менее четырех с половиной лет выдержки. Средняя выдержка — 6-12 лет. X.O. (Extra Old) – выдержка не менее 8 лет. Средняя выдержка — 20—30 лет. К слову, отсчет «возраста» коньячного спирта начинается не просто после окончания дистилляции, а именно с часа ночи 1 апреля. А значит эта дата – и есть день рождения коньяка!

Возраст узнаем по «слезам»

Чем старше коньяк, тем насыщеннее его цвет: от слабого чая до темно-золотистого и янтарного. Чем темнее и насыщеннее, тем почтеннее возраст напитка. Правда, иногда производители добавляют в коньяк карамель: так достигается более темный оттенок и имитируется длительная выдержка. Поэтому дополнительные тесты не помешают.

Подтверждение информации на этикетке относительно его возраста можно получить экспериментальным путем: слегка вращая бокал с напитком, нужно поймать взглядом одну из стекающих капель, «слезок» или «ножек». Количество секунд, за которые она достигнет поверхности, соответствует среднему числу лет коньячного спирта. В густом выдержанном коньяке эти «слезки» образуют красивую корону из маслянистых следов. Кроме того, прозрачность коньяка — один из показателей качества напитка. Подложите палец под дно бокала с коньяком: если сквозь янтарный напиток вы увидите четкий дактилоскопический рисунок, значит, можно смело приступать к дегустации.

И вспоминая старинный совет Талейрана, зададимся вопросом, как же правильно пить современный коньяк? Директор по маркетингу Ереванского коньячно-винно-водочного комбината «Арарат» Марина Аракелян рассказала, как можно вполне насладиться вкусом напитка. Согрейте бокал с коньяком руками, передавая напитку тепло своего тела. Это поможет быстрее раскрыться коньячному букету. Чем старше напиток, тем больше времени ему потребуется.

Примерно через пять минут круговыми движениями разбудите коньяк, заставьте проплыть по стенкам. Первую волну аромата, легкую и неповторимую, которая не позволит спутать эту марку ни с одной другой (у специалистов она называется «первый нос»), вы должны уловить на расстоянии пяти сантиметров от бокала. Умение ощущать оттенки аромата и вкуса в себе нужно воспитывать, тренировать. Так, в трех- и пятилетнем ординарном коньяке первым вы почувствуете ванильный аромат, который, углубляясь, перерастает в цветочный.

Потом слегка коснитесь кончиком носа края бокала. Вы почувствуете совсем другую симфонию ароматов: более густые ванильно-шоколадные, смолистые тона, взятые спиртом из дубовой бочки. «Третий нос» предполагает собственно нос опустить внутрь бокала, чтобы почувствовать более тяжелый и густой запах. Третья волна — это запахи «выдержки», для которых характерны сложные портвейновые тона.

Причмокнув и сделав выдох

После обонятельной дегустации настает очередь очень маленького глоточка, который нужно задержать на кончике языка и слегка причмокнуть к небу, ощутив первый ванильный привкус. Главное — не глотать сразу, дать напитку раскрыться во рту. Это будто поцелуй с коньяком… Ощущение легкой горечи свидетельствует о том, что в коньяке представлен всего один вид спирта. Постепенно вкусовые рецепторы явно распознают цветочный тон (ягода «помнит» его еще с весеннего цветения). Второй глоток побольше, который нужно отправить в «путешествие» по всей ротовой полости, принесет вторую, более сильную гамму аромата цветения. Сглотнув, вы почувствуете, как согревается внутренняя часть ваших губ.

Коньяк более почтенного возраста — 10-летний. После процедуры согревания и волнообразного взбалтывания долго ждать не придется: аромат чувствуется почти мгновенно. Это аккорд из запаха хороших сухофруктов и даже черного шоколада. Первый маленький глоток, который при помощи языка поднесите к небу, задержите там, ощутив приятное тепло, и глотните. Коньяк мягко устремляется внутрь, не обжигая.

Второй глоток делайте, причмокнув и сделав выдох, ощутите цветочный и затем шоколадный прилив послевкусия. Коньяк 15 лет от роду дарит букет и вкус с преобладанием вяленого абрикосового или персикового плода. А 20- и 25-летний — запах кожи и подкопченного чернослива, нотки портвейна. Только чтобы оценить все эти оттенки сполна, придется чуть дольше задержать глоток языком у неба.

Узнав о волшебной силе послевкусия, как-то и закусывать коньяк кажется кощунственным… Но все же. Молодые коньяки с некоторых пор позволительно пить в качестве аперитива, перед трапезой. В этом случае некоторые, даже французские производители, допускают в бокале несколько кубиков льда, а также готовят на его основе коктейли, смешивая, например, с клюквенным соком и ликером, с мартини.
Ординарный коньяк удачно сочетается с мороженым, апельсиновым и лимонным соками, сиропами и ликерами. Его даже советуют добавлять в горячий чай для повышения тонуса и расширения сосудов. Можно подать к коньяку орехи и сухофрукты. С более зрелым, например, 10-15-летним такие эксперименты лучше не проводить, чтобы не спугнуть роскошный букет. Коньяки в возрасте лучше пить после еды.

А кроме того, коньяк хорошо вкушать в кругу друзей, при зажженных свечах и во время задушевной беседы… Наверняка, разговор о коньяке вы теперь поддержать сумеете!

По материалам «О вине» , «Виноград и вино» , «Корреспондент» , «Сегодня»

Share.

Comments are closed.