Осень – самое время похрустеть сочным капустным салатиком, чтобы зарядиться витаминами перед грядущей зимой. На что обращать внимание, выбирая королеву овощей – белокочанную капусту, какого цвета должна быть цветная капуста, каков идеальный размер брокколи, как выглядит сочная и вкусная пекинка и от чего зависит вкус кольраби?
Белокочанная капуста
Выбирая белокочанную капусту, обязательно сожмите кочан руками — если при этом он деформируется, значит, капуста не созрела. Она не будет хрустеть в салатах, размякнет при засолке, да и витаминов в ней не так много. Хорошая капуста имеет плотные и упругие листья, она всегда приятно пахнет, на ней нет пятен, трещин и темных точек, которые появляются при поражении грибком.
Если у основания кочана слишком толстые листья, значит, капуста перенасыщена нитратами. Кочерыжка, с которой срезано слишком много листьев, выдает почтенный возраст капусты — увы, слишком часто залежалый кочан пытаются выдать за свежий.
Кстати, капуста, напичканная нитратами, по весу всегда легче, чем кочан, выращенный без химических удобрений. Обязательно взвешивайте капусту — ее оптимальный вес должен быть не меньше одного килограмма.
Если вы покупаете разрезанный кочан, то его срез обычно белого цвета, а коричневые оттенки говорят о том, что капуста уже начала портиться.
Кочан молодой капусты всегда светло-зеленый, но постепенно зеленые листья подсыхают, поэтому их удаляют. По такому же принципу выбирают и краснокочанную капусту, правда, на ее бордово-фиолетовых листьях труднее заметить пятна гниения.
Цветная капуста
Качественная цветная капуста всегда тяжелая, плотная и упругая, а ее наружные листья — свежие, толстые и зеленые, что свидетельствует об их сочности. Если соцветия у основания легко гнутся в разные стороны, значит, кочан лежит давно и уже портится. Соцветия должны с хрустом ломаться, но проверять таким способом капусту в магазине, конечно, не следует, иначе скоро от нее ничего не останется. Обычно при беглом осмотре с ощупыванием можно поставить точный диагноз. Темные пятна на капусте являются признаком гниения или обработки химикатами. Эту капусту называют цветной, поскольку в пищу используются не листья, а соцветия, которые могут быть белыми, желтыми, бежевыми, зелеными и даже фиолетовыми. Все зависит от сорта и условий выращивания, но при этом цвет капусты не влияет на ее качество.
Брокколи
Капуста брокколи, или итальянская спаржа, выведенная древними этрусками, представляет собой большой и красивый съедобный цветок, который можно употреблять не только в приготовленном, но и в сыром виде. Выбирайте соцветия с тонкими стеблями, поскольку слишком плотные и толстые бывают у перезревшей капусты. Соцветия брокколи должны быть компактными, с приятным запахом, без пятен, черных точек и повреждений. Не годятся в пищу и пожелтевшие кочаны с распускающимися цветами — как правило, такая капуста жестковатая и волокнистая. «Правильный» цвет капусты — темно-зеленый (в таком кочане больше витаминов), иногда с бордовыми и лиловыми оттенками, а идеальный размер – чуть меньше женской ладони.
Пекинская капуста
Пекинская капуста представляет собой нечто среднее между листовым салатом и кочанной капустой. Лучше выбирать плотные (но не слишком тугие) белые кочаны средних размеров, поскольку такая капуста очень сочная и вкусная, в отличие от волокнистых и жестковатых зеленых кочанов. Слишком рыхлая капуста считается недозрелой, да и вкус у нее не очень приятный, водянистый. Листья пекинской (китайской) капусты должны быть крепкими, упругими, без гнили, слизи, пятен и повреждений.
Кольраби
Кольраби – вкусная и полезная капуста, напоминающая репу. На вкус она сладкая и очень сочная. Лучше покупать зелено-белые мелкие плоды весом до 150 граммов или фиолетовые кольраби – чуть крупнее. Никогда не берите слишком крупную капусту, поскольку ее мякоть чересчур твердая и грубая. На поверхности капусты не должно быть пятен и трещин, а листья должны быть свежими и зелеными. Вялые и пожухлые листочки говорят о том, что капуста перезрела.
Брюссельская капуста
Брюссельскую капусту выращивали в Бельгии с XVI века — жителям Брюсселя нравился сладковато-ореховый вкус кочанчиков, которые с их легкой руки стали называть брюссельской капустой.
Выбирайте маленькие плотные кочаны, нежные и сладкие на вкус, поскольку более крупные плоды могут иметь легкую горчинку. Брюссельская капуста — ярко-зеленая, с крепким зеленым или белым стеблем (но не желтым!) и свежими, плотно прилегающими друг к другу листьями без пятен, желтизны и гнили. На кочанах не должно быть влаги, поскольку в этом случае они могут оказаться подгнившими внутри. Всегда старайтесь приобретать капусту на ветке — так она дольше хранится.
Несмотря на полезность брюссельской капусты, ее любят далеко не все. Действительно, мороженная брюссельская капуста часто горчит, а у свежей характерный резкий запах. Поэтому важно правильно обработать и приготовить этот овощ.
Перед началом кулинарной обработки срежьте основание кочерыжки, удалите внешние листья и промойте капусту в воде с уксусом.
Брюссельскую капусту чаще всего готовят в два этапа: сначала отваривают в подсоленной воде или на пару 5-7 минут (для замороженной достаточно трех минут), пока она не станет мягкой на прокол вилкой, а затем обжаривают или запекают. Если переложить отваренную капусту в ледяную воду, она приобретет ярко-зеленый цвет.
Если брюссельскую капусту готовить слишком долго, она становится чересчур мягкой и приобретает резкий, неприятный запах. Недоваренная капуста ничуть не лучше, поэтому желательно точно следовать рецептам.
Савойская капуста
Название «савойская» капуста получила из-за графства Савойя во Франции, где её активно выращивали. Савойская капуста очень мягкая, нежная, питательная и вкусная, ее легко готовить, а блюда из савойской капусты тают во рту. Французы считают ее деликатесом. Для салатов и закусок выбирают небольшие рыхлые кочаны весом 0,5 кг, для приготовления голубцов и других горячих блюд подойдут и большие кочаны. Обратите внимание на наружные листья — если они сухие, значит, капуста сорвана давно и потеряла свою сочность. Кочан качественной савойской капусты обычно тяжелый, а кочерыжка — идеально белая, без бурых прожилок, темных точек и пятен.
Источник: «Вечерний Харьков» (vecherniy.kharkov.ua)