Топ-100

Каша манная, каша гурьевская!

0

Гурьевская каша считается традиционным блюдом русской кухни, но она была изобретена лишь в начале XIX века. Название каши происходит от фамилии графа Дмитрия Гурьева, министра финансов и члена Государственного Совета.

А изобретена эта каша Захаром Кузьминым, крепостным поваром отставного майора Оренбургского драгунского полка Георгия Юрисовского, у которого гостил Гурьев. Впоследствии Гурьев выкупил Кузьмина со всей его семьёй и сделал штатным поваром своего двора.

По другой версии сам Гурьев придумал рецепт каши.

Эта замечательная каша – нечто среднее между сладкой манной запеканкой и тортом.
Классическая гурьевская каша готовится из пенок, получаемых из разлитых на сковороде сливок, перемежающихся с готовой манной кашей. Для получения пенок на сковороду наливают тонкий слой сливок и ставят на огонь, периодически снимая образующиеся пенки и, по мере надобности, добавляя новые сливки.

Получающиеся пенки выкладывают слоями в широкий сотейник поочередно со сваренной густой манной кашей, перемешанной с толчёными орехами, и доводят до готовности на слабом огне в духовке, после чего сверху украшают сухофруктами или поливают вареньем.

Орехи перед добавлением в сваренную манную кашу следует очистить от кожицы и прокалить, иначе каша приобретает неэстетичную серую окраску и теряет во вкусе.

Ныне существует несколько вариантов приготовления этого вкусного десерта.

Каша классическая

Молоко или сливки – 1.25 л, манная крупа – 0.5 стакана, орехи (фундук, кедровые, грецкие) – 500 г, горький миндаль – 10 шт., миндальная эссенция – 4-5 капель (еще лучше – 2-3 горькие миндалины, растертые с сахаром в кашицу), сахар – 0.5 стакана, варенье (клубничное, земляничное, вишневое без косточек)- 0.5 стакана, масло сливочное – 2 ст. л., кардамон – 1 стручок, молотая лимонная цедра – 3-4 ч. л. или корица – 2 ч. л., молотый бадьян – по вкусу.

Орехи, очищенные от скорлупы, залить кипятком на 2-3 минуты, очистить их от тонкой кожицы, подсушить и истолочь в ступке, подливая по 1 ч. л. теплой воды к каждой полной столовой ложке орехов. Сложить в отдельную чашку.

На молоке или сливках сварить густую хорошо разваренную манную кашу, всыпать в нее толченые орехи, сахар, масло, растертые пряности, перемешать.

Затем для гурьевской каши готовят молочные пенки. Молоко вылить в плоскую посуду (чугунную эмалированную сковороду), поставить в нагретую духовку и снимать образующиеся крепкие пенки, когда они начнут румяниться; складывать их в отдельную посуду. Собрать 12-15 пенок.

В огнеупорную эмалированную сковороду с высокими краями или широкий плоский сотейник налить немного подготовленной манной каши слоем 0.5-1 см, закрыть его пенкой, вновь налить слой каши потоньше, вновь переслоить пенкой и т. д.

В предпоследний слой добавить немного варенья и бадьян.

Поставить на 10 минут в предварительно хорошо нагретую духовку, но со слабым огнем. Затем вынуть, залить сверху оставшимся вареньем и толчеными орехами, подать в той посуде, в которой готовили кашу.

С грецкими орехами

Орехи грецкие (очищенные) – 400 г, миндаль сладкий (очищенный) – 100 г, миндаль горький (очищенный) – 3-4 зернышка для придания вкуса, сливки – 3 стакана, крупа манная – 1/3 стакана, сахар – 2/3 стакана.
Отварите грецкие орехи и весь миндаль, очистите ядра, истолките в молоке. Большую часть сливок влейте в миску, поставьте на малый огонь и снимайте, складывая в тарелку, образующиеся румяные пенки.
Затем всыпьте в остальные сливки манную крупу, сварите жидкую кашу, всыпьте в нее истолченные орехи, миндаль, сахар и размешайте.

Положите на блюде слой пенок, слой каши, опять слой пенок и т. д. Сверху посыпьте сахаром и сухарями.
Подавая на стол, украсьте фруктами и вареньем.

С соусом

Манная крупа – 0.5 стакана, молоко – 3 стакана, грецкие орехи или цукаты (измельченные) – 0.5 стакана, сахар – 2 ст. л., сливочное масло – 2 ст. л., яйцо – 2 шт., соль, ванилин – по вкусу.

Для соуса: абрикосы – 10 шт., сахар – 2 ст. л., вода – 2 ст. л.

В кипящее молоко добавьте соль и, постепенно, тонкой струйкой всыпая манку и постоянно помешивая, заварите вязкую кашу. Готовую кашу немного охладите, добавьте растертые с сахаром желтки яиц и взбитые в пену белки, а также обжаренные на сливочном масле ядра грецких орехов. Все осторожно перемешайте.

В смазанную маслом массивную (с толстым дном) сковороду выложите слой каши, на него – абрикосы без косточек и накройте молочными пенками, затем вновь уложите слой каши.

Для приготовления пенок налейте в широкую мелкую кастрюлю молоко и поставьте в разогретую духовку. По мере образования румяных пенок – снимайте.

Уложенную слоями кашу обсыпьте сверху сахарной пудрой и прижмите раскаленным металлическим прутом так, чтобы на поверхности образовались полосы. Поместите кашу в духовку и запекайте до образования золотистой корочки. Готовое блюдо обсыпьте орехами, украсьте фруктами, цукатами и подайте в той же посуде, в которой оно готовилось.

Соус подавайте отдельно – можно и холодным, и горячим. Для приготовления соуса абрикосы без косточек измельчите, смешайте с сахаром, добавьте воду и варите до тех пор, пока фрукты не разварятся.

Источник – supercook.ru

Share.

Comments are closed.