Нежные и воздушные пирожные макаруны в последнее время приобрели популярность. Этот десерт отличается удивительной структурой теста и легким вкусом.
История возникновения
Внешне этот десерт похож на миниатюрные гамбургеры. Две круглые лепешки скрепляются между собой кремом или джемом. По вкусу печенье напоминает безе или меренгу, да и рецепт приготовления во многом схож с ними.
Мировую известность макаруны приобрели относительно недавно, хотя первые упоминания о них встречаются в XVI веке во Франции. Екатерина Медичи после бракосочетания с французским королем вместе со своей придворной свитой привезла итальянского кондитера. Этот умелец поразил французский высший свет своими десертами. По сей день во Франции макаруны чрезвычайно популярны.
Главный ингредиент — миндальная мука. В домашних условиях ее можно приготовить из сушенного и измельченного миндаля. В качестве начинки для макарун используются: шоколадный ганаш; лимонный курд; крем-брюле; ягодный мусс; крем из маскарпоне; ореховая начинка.
Вариации на тему
Как бы ни был заковырист оригинальный рецепт макарун, при желании можно легко научиться печь эти удивительные сладости.
Несколько секретов
Печенья должны быть равного размера, так как собираются из двух половинок. Поэтому для удобства лучше начертить на обратной стороне вощеной (пергаментной) бумаги кружочки одинакового диаметра, тогда выдавливать одинаковые печенья будет проще. Обязательно помните про расстояния между заготовками – выпекаясь, макаруны увеличиваются в размерах. Также можно поискать в посудных лавках силиконовые формы, в которых макаруны получаются ровными.
Лучше отделить белок днем ранее и вытащить из холодильника за час до приготовления. Это добавит воздушности пирожным.
При вымешивании теста важно добиться правильной консистенции. Лучше всего, когда с лопатки смесь будет стекать лентой в чашку. Или можно зачерпнуть чайную ложку теста и стряхнуть на блюдце. Если все правильно, оставшийся сверху капли хвостик опадет, но сама капля растекаться не должна.
Грецкие макаруны
Тесто: 200 г сахара, 80 мл воды, 5 яиц, 200 г ореховой муки (250-300 г грецких орехов), 200 г сахарной пудры. Ганаш: 100 г шоколада, 80 г сливок, ореховая крошка после приготовления муки.
Ореховая мука: измельчить небольшую порцию (1-2 горсти) очищенных (можно и со шкуркой) грецких орехов в блендере на больших оборотах 5-7 секунд, иначе из орехов начнет выделяться масло. Затем просеять через ситечко, используя ложку, – чтобы отделить муку. Оставшиеся в ситечке крупные ореховые кусочки снова кинуть в блендер и добавить очередную горсть орехов – прокрутить, отсеять муку.
Ореховую муку перемешать с пропущенной сквозь сито сахарной пудрой. Затем добавить пропущенные через сито белки (чтобы они были более жидкими) – 75 г, перемешать тщательно, перетереть, чтобы получилась однородная смесь.
Воду и сахар смешать, довести до кипения – до 180 град. или до пробы на мягкий шарик. Остальные 75 г белка (оставшиеся в ситечке) взбить блендером (можно щепотку соли добавить), затем тоненькой струйкой вливать сахарный сироп и одновременно продолжать взбивать, тем самым заваривая белки, — это придаст взбитому белку устойчивости. Закончив вливать сироп, белки взбивать еще минут 5 – на пальцах при пробе должны получаться устойчивые пики.
Затем частями (чтобы белок не осел) ввести белковую массу в ореховую, каждый раз хорошо перемешивая. Далее разделить тесто на две равные части, и в каждую добавить 1-2 капли пищевого красителя и перемешать. Получившееся тесто не должно плыть, не должно быть жидким, но и не должно быть слишком густым.
С помощью кондитерского мешка отсадить макаруны на застеленный пекарской бумагой противень, соблюдая расстояния между ними. Оставить минимум на час подсыхать, затем отправить в духовку на 12-15 минут при температуре 140 град.
Ганаш: растопить шоколад, добавить сливки и ореховую крошку. Остывшие готовые макаруны намазать ганашем и соединить половинки.
Французские макаруны
Для теста: 6 яиц, 400 г сахарной пудры, 250 г молотого миндаля, пищевые красители разных цветов, щепотка соли. Для начинки: 350 г сахарной пудры, 250 г сливочного масла, 1 ч.л. молотых фисташек, 1 ч.л. лимонной цедры, 1 ч.л. клубничного варенья, 1 ч.л. какао, 1 ч.л. ванили, 1 ст.л. сливок.
Белки взбить до пышности. Добавить сахарную пудру и взбить до однородности. Всыпать молотый миндаль и аккуратно перемешать.
Разделить массу на 4 части. В каждую часть влить по капле красителя. Наполнить кулек и отсадить печенья на противень, застеленный бумагой. Дать заготовкам постоять полчаса. Верх каждой должен слегка затвердеть.
Выпекать 15 минут при 170 град., вынуть, остудить слегка на противне, затем снять и полностью остудить.
Крем: сливочное масло взбить с сахарной пудрой (или с сахаром), добавить сливки и ваниль. Разделить крем на 4 равные части. В первую часть добавить 1 ч.л. варенья, во вторую — какао, в третью — лимонную цедру и в четвертую — фисташки. Получится 4 вида начинки.
Теперь собрать пирожные — розовые макаруны прослоить клубничным кремом, зеленые — фисташковым, коричневые — кремом с какао и желтые — лимонным.
Печенье анисовое а-ля макарун
1 стакан коричневого сахара, 2,4 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 1 ч.л. семян аниса.
Чайную ложку семян аниса измельчить в пудру. Сахар и яйца взбить на средней скорости миксера в течение 15-20 минут до полного растворения сахара. Масса должна стать белой, плотной, тягучей. Аккуратно лопаткой вмешать в пену муку, просеянную с анисовой пудрой.
Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Наполнить корнетик тестом. Отсадить маленькие круглые лепешки на небольшом расстоянии друг от друга, на каждое печенье положить несколько зернышек аниса.
Дать печенью постоять минимум час, лучше оставить на ночь и только утром выпекать в разогретой до 160 град. духовке 12-15 минут. Готовы печенья можно прослоить любым густым кремом, а можно есть просто так.
Приятного аппетита!
Ника Сладкова
