Она придумала «Птичье молоко»

0

В конце апреля на 87 году жизни умерла создательница конфет «Птичье молоко» Анна Чулкова. Такого молока, конечно, не существует, скажете вы, но откуда взялось такое название?

Даёт фламинго молоко

Что касается птичьего молока… Оно существует. И не только в означающих недостижимый деликатес и фантастическую роскошь идиомах, которые употребляли знаменитые древнегреческие мудрецы – комедиограф Аристофан, историк и географ Страбон (описывавший остров Самос как самую лучшую страну, где «производят даже птичье молоко»), писатель Лукиан, древнеримские писатели-эрудиты Петроний и Плиний Старший. И не только в сказках разных народов, в том числе славянских, где птичье молоко означало нечто не существующее, предел желаний, высшую степень достатка: «У него было всё, кроме птичьего молока». Или в сказке «Маленький заяц» Алексея Ремизова, где таким молоком волшебная птица Гагана поила Зайку.

Птицы, действительно, не относятся к млекопитающим и своих птенцов не выкармливают молоком. Тем не менее, представители семейства голубиных, ряда попугаев, фламинго и некоторых пингвинов для кормления птенцов вырабатывают так называемое зобное (или птичье) молоко – творожистый секрет, чем-то напоминающий молоко, вырабатываемое у млекопитающих для кормления своих детёнышей. Хотя к настоящему молоку и его ингредиентам оно не имеет никакого отношения: в нём большое количество жиров и белков, но нет углеводов, лактозы и кальция. У голубей зобное молоко секретируют клетки зоба, у фламинго и пингвинов его выделяют особые железы пищевода и желудка. Таким питательным секретом родители кормят птенцов в первые дни их появления на свет, и это помогает малышне быстро набирать вес.

Словом, вопреки устоявшемуся убеждению, птичье «молоко» существует. Хотя явно не его имели в виду авторы любимого во всей Европе лакомства под названием «Птичье молоко».

Поляк, которому не хватало птичьего молока

Конфеты под названием ptasie mleczko (птичье молочко) начали выпускать в Польше ещё в 1936 году на варшавской кондитерской фабрике Яна Веделя «E. Wedel». Согласно официальной истории компании, на название Яна вдохновило путешествие во Францию, где он спросил себя: «Что ещё нужно человеку, у которого уже есть всё? Разве что птичьего молока».

Вскоре он создал и рецепт этих шоколадных конфет с полувоздушной ванильной начинкой (современный ассортимент польского лакомства включает и другие вкусы – лимонный, кокосовый, малиновый, шоколадный). После войны продукция варшавян уже пользовалась огромным успехом в Европе, там стали производить похожие конфеты, хотя и под другим названием. В 2010 году компания E. Wedel стала правообладателем торговой марки «Ptasie mleczko» на территории Евросоюза.

«Мне пришлось изменить всю технологию»

Но у этих конфет есть еще одна история. Она началась в 1967 после поездки министра пищевой промышленности Союза Василия Зотова в Чехословакию. Он попробовал сбивные конфеты местного производства и тут же дал кондитерам страны задание – сделать собственные.

В том же году технолог Владивостокской кондитерской фабрики Анна Чулкова разработала с коллегами лучшую рецептуру и технологию изготовления конфет «Птичье молоко» (сегодня они называются «Приморские»: с 1993 года товарным знаком «Птичье молоко» на территории России владеет ОАО «Рот фронт»). Собственно, «сбивные сорта конфет в стране делались и раньше, – рассказывала потом Анна Фёдоровна, – но таких, как «Птичье молоко», ещё не было, мне пришлось изменить всю технологию». Отличительной чертой рецепта Чулковой стало использование загустителем не желатина, а приморского агар-агара (вытяжки из морской водоросли), способного выдерживать для достижения нужной консистенции суфле высокую температуру.

Опустим сложности технологии тех лет, из-за которых конфеты не смогли внедрить в массовое производство. Сделать это удалось лишь в 1975 году – на московском комбинате «Красный Октябрь». А из всех испробованных добавок остановились на трёх – лимонной, сливочной и шоколадной, причём по установленному стандарту – поровну каждого вида в упаковке. Кроме «Октября», конфеты стали производить и в союзных республиках.

К примеру, сегодня в Эстонии конфеты linnupiim (в переводе с эстонского – «птичье молоко»), с такой же, как и в рецептуре Чулковой, начинкой и с использованием агар-агара, делают на кондитерской фабрике Kalev. В Молдавии lapte de pasare («птичье молоко» в переводе с молдавского языка) – на фабрике Bucuria.

А в 1978 году шеф-кондитер московского ресторана «Прага» Владимир Михайлович Гуральник изобрёл собственный деликатес – торт «Птичье молоко». Его изготавливали из кексового теста, наполненного воздушным суфле из сливочного масла, сгущённого молока, сахарно-агарового сиропа, взбитых яичных белков и покрытого шоколадной глазурью. Рецепт скопировали в других ресторанах. Ну а потом – в собственной интерпретации – и каждая уважающая себя домохозяйка.

Что же касается Анны Чулковой, помимо «Птичьего молока», она создала для нас – облизнитесь, сластёны! – конфеты «Золотой рог», «Комета», торт «Мечта» и ещё порядка ста кондитерских изделий.

Маргарита Дорштейн, РГ/РБ

Share.

Comments are closed.