Вы положили в кастрюлю с водой кусок мяса и включили конфорку, планируя сварить вкусный суп или бульон. При закипании воды во время варки мяса образуется пена. Ее может быть больше или меньше, но появляется эта пенка практически в любом случае. Из чего же формируются пузырьки, нужно ли их удалять или лучше оставить? Мнения по поводу пены у многих поваров и специалистов по питанию разделились.
Всего-навсего мясной белок
Мясо – белковый продукт, также в нем содержатся жиры, костные частицы. При варке основная часть белков остается внутри куска, однако небольшой их объем выделяется в воду, сворачивается под воздействием высоких температур, образуя пену, или шум.
Пенка при варке — это белок, выделяемый из мяса. В этом случае она имеет светлый, сероватый оттенок. Такую пену можно оставить, она самостоятельно рассредоточится в процессе варки, правда, бульон может стать не слишком прозрачным.
Интересный факт: если случайно разбить яйцо в процессе варки, при погружении в воду тоже может возникнуть аналогичная пена. А еще ее создают при варке бобовые. Фасоль и горох богаты белком, который тоже может выделиться в воду, создавая светлую пену.
Кровь и костные частицы
Некоторые предпочитают все же снимать пену, несмотря на ее полную безопасность. Однако шум убирают не только по эстетическим соображениям. Серая, темно-коричневая масса образуется из крови, если та остается в тушке птицы или куске мяса. Такой шум желательно убирать, свернувшаяся кровь имеет специфический вкус, который нравится не всем. Хотя вредной она не является.
Иногда в состав пены также входит костный мозг, мельчайшие частицы кости, даже мелкий мусор, если кусок мяса был плохо промыт до варки. Такую пену лучше убирать сразу.
Если в мясе есть загрязнители, имеет смысл не только промыть продукт до варки. Можно вскипятить воду с мясом, затем слить ее, поставить вариться заново в свежей. Результат будет положительным.
Мясо сомнительного происхождения, которое могло храниться долго или подвергаться химической обработке, также сначала кипятят, потом варят в новой воде, пену при этом необходимо снимать.
Как избавиться от шума в бульоне?
Большое количество пены выглядит не эстетично, многие стремятся от нее избавиться. Вычерпывать жидкость необязательно, можно просто бросить в бульон лук, который остановит процесс образования пены.
Качество мяса тоже играет большую роль. Молодая телятина даст меньше пены, чем говядина. Не прошедший химической обработки продукт, в котором нет загрязнителей, крови, также создает меньше проблем при приготовлении, нежели старый, низкокачественный. Правильный выбор куска еще на этапе закупки продуктов позволит исключить выход большого объема шума, который придется убирать.
Впрочем, пена исчезнет и сама. Если она образуется только из свернувшегося мясного белка, то сама исчезнет после 20 минут варки мяса. За это время процессы стабилизируются, на поверхности останется только легкий след жира желтого оттенка. При большом объеме пены бульон может помутнеть, а при остывании в нем может появиться некоторый осадок – переживать не стоит, качество бульона при этом не пострадает.
Вывариваемый белок полезен точно так же, как и остающийся в мясе. Главное – чтобы выходил именно белок, который насытит бульон, повысит питательность, а не вредные вещества.
Выбор за вами
Мнения касаемо того, стоит ли оставлять шум, расходятся. Одни не обращают внимания на пену при варке мяса, ведь пузырьки самостоятельно исчезают к тому моменту, когда приходит время закладывать в кастрюлю прочие продукты, необходимые для приготовления супа или борща. Другие специально дожидаются ее выхода, чтобы убрать полностью, убедиться, что она не выступает снова. Третьи реагируют на шум по ситуации, убирая темную пену при сомнительном качестве мяса, и оставляя, когда все в порядке. Однозначных, устойчивых советов на данный счет нет.
В.С. Анималов
«Как и почему»