Топ-100

Почему яблоки темнеют на срезе

0

Простой вопрос: почему яблоки темнеют на срезе? Некоторые утверждают, это из-за того, что яблоки содержат железо, которое при разрезании окисляет кислород. А вот если не темнеет на срезе, значит, в нём мало железа. На самом деле всё не так.

Потемнению действительно способствует процесс окисления. Но не железа, которого в одном 100-граммовом яблоке содержится лишь 1-2 мг, а полифенолов – веществ группы антиоксидантов. Кроме того, в яблоках содержатся ферменты полифенолоксидазы, задача которых – окислять полифенолы. А для их взаимодействия требуется кислород, который, получив доступ к месту повреждения яблока, и запускает процессы окисления. В результате химической реакции образуются вещества, придающие яблоку «ржавый» цвет. Кстати, такой же механизм защиты существует и у других плодов – например, у картофеля, бананов, персиков, незрелых грецких орехов, грибов.

Ну и для чего это нужно растению? Процессы окисления полифенолов, которые запускаются только при повреждении (разрезании) яблока, – это защитная реакция от вредителей. Хиноны, участвующие в процессах биологического окисления, токсичны для микроорганизмов и грибков. Вдобавок образовавшаяся коричневая «плёнка» делает фрукт несъедобным для гусениц и жуков, одновременно заживляя повреждение и защищая мякоть плода от дальнейшего повреждения.

Ну, а если яблоко было повреждено, ещё когда висело на ветке, то со временем повреждённое место покроется защитной чёрной коркой, и плод сможет развиваться дальше.

Как известно, чтобы замедлить потемнение, во время приготовления порезанные кусочки кладут в воду или сбрызгивают лимонным соком. В первом случае перекрывается доступ воздуха, а во втором процессу окисления препятствует аскорбиновая кислота.

Между тем, химики решили проблему не особо аппетитного вида «ржавеющих» яблок иным путём: они вывели сорта, которые не темнеют на срезе.

Маргарита Дорштейн, РГ/РБ

Share.

Comments are closed.