Поваренная книга Сальвадора Дали

0

В книге рецептов «Dali. Les diners de Gala», которую великий сюрреалист издал в 1973 году вместе с несколькими французскими поварами, 12 глав. Среди них есть «Кокетливо-царственные капризы», «Спутники, усеянные личинками статистики», «Осенний каннибализм». Причем все это вполне съедобно. Вот несколько рецептов, которые можно попробовать повторить в домашних условиях безо всякого вреда для здоровья.

Перепелиные яйца с икрой

На 6 порций: икра – примерно по унции (28,4 г) на человека, перепелиные яйца – 24 шт., тарталетки, жирные сливки – 7/8 чашки, соль, перец, чеснок – по вкусу. Для тарталеток: мука – 1 и 2/3 чашки, масло – 1/2 чашки, вода, соль, сахар – по вкусу.

Испеките тарталетки размером 4 дюйма (1 дюйм равен 25,4 миллиметра) в диаметре.

Приготовьте яйца пашот (три или четыре на человека) в воде с добавлением небольшого количества уксуса. Немедленно остудите и поместите на полотенце в холодное место.

Взбейте 7/8 чашки жирных сливок, добавляя соль и перец.

Нарежьте чеснок.

Украсьте каждую тарталетку 1 унцией икры, выложите четыре яйца пашот в центр, залейте сверху взбитыми сливками при помощи ложки и посыпьте измельченным чесноком.

Сардины в лодках

Хлеб – 1 багет, свежие сардины – 6 шт., лимон – 2 шт., кайенский перец – по вкусу, масло – 2 ч. л., лук-шалот: 12 порезанных головок, мука – 3 ч. л., сливки – 600 мл, 1 яйцо.

Попросите своего поставщика рыбы очистить свежие сардины, выпотрошить их и приготовить для вас филе.

Выложите филе в неглубокую посуду, обильно посыпьте кайенским перцем и добавьте сок двух лимонов. Дайте постоять до следующего дня, кислотность лимонного сока смягчит рыбу.

Разрежьте багет на три равных куска, каждый размером примерно с филе сардины. Разрежьте их вдоль и достаньте мякиш. Шесть получившихся лодочек слегка поджарьте в течение 10 минут при температуре 190 градусов.

На сливочном масле обжарьте нарезанный лук-шалот. Все нужно делать не торопясь и по порядку, чтобы получилась красивая золотистая смесь. Затем добавьте маринад из лимонного сока и дайте ему почти полностью испариться. Добавьте муку и, помешивая, влейте сливки. У вас получится густой и мягкий соус. При необходимости добавьте соль. Снимите с огня и добавьте яйцо.

На ломтики хлеба намажьте слой соуса, положите одно филе сардины, еще раз соус, второе филе и добавьте еще соуса. Положите лодочки на жаростойкую форму и выпекайте 10 минут.

Лорнские колбаски с вином

1 легкое, красное вино – 1 бутылка, 3 анчоуса, цветная капуста – 1 кочан, 1 рубленая свиная лопатка, чеснок – 3 зубчика, багет – 6 ломтей, сальник – 1 шт.

Замочите и очистите легкое в холодной воде. Поместите его в кастрюлю, в которую можно налить бутылку вина; добавить анчоусы и перец. Когда вино закипит, накройте крышкой и варите 4 часа.

За полчаса до готовности добавьте цветную капусту. Когда все будет готово, удалите цветную капусту и мясо шумовкой.

В глиняной посуде смешайте рубленую свинину, разрезанное легкое, капусту и толченый чеснок. Перемешайте, добавляя соль и перец.

Разложите на столе размоченный в теплой воде сальник. Приготовьте маленькие шарики с начинкой и поместите их на сальник, расположив их достаточно далеко друг от друга, чтобы вы могли четыре раза сложить сальник, идеально завернув начинку.

Оставьте немного бульона на дне кастрюли, положите в него сосиски и тушите 1 час.

Оставшейся частью бульона слегка намочите ломтики хлеба, которые подают вместе с легкими плоскими сосисками.

Яйца тысячелетней давности

12 яиц, вода, сушеная гвоздика – 5 шт., сахар – 3 ст. л., уксус – 3 ст. л., соус табаско, 2 лимона, порезанные на 8 частей, тимьян – 3/4 ч. л., чай – 4 пакетика, 2 луковицы, чеснок – 2 зубчика.

Прежде всего, в течение 10 минут варите яйца в кипящей подсоленной воде. Достаньте их и поместите под струю проточной холодной воды, чтобы было проще избавить яйца от скорлупы.

В ту же воду, в какой сварились яйца, добавьте гвоздику, сахар, уксус, изрядное количество соуса табаско, порезанные на 8 частей лимоны и тимьян. Варите 15 минут. Погасите огонь, опустите в воду чай и дайте настояться 10 минут.

Положите в банку нарезанные кубиками лук и чеснок. Добавьте яйца, очищенные от скорлупы, и влейте бульон так, чтобы яйца были в него полностью погружены. Закройте банку и поставьте ее на нижнюю полку холодильника.

Подождите три недели, прежде чем открывать банку и подавать на стол. Эти яйца хорошо сочетаются с мясным ассорти и рыбой.

Улитки на вертеле

Улитки – 50 шт., филе говядины – 6 кусков, кулинарный жир – 4 ст. л., 10 луковиц-шалот, козлобородник – 1 маленькая баночка, чеснок – 3 измельченных зубчика, тимьян – 2 щепотки, 2 лавровых листа.

Закажите у вашего мясника шесть тонких и широких кусков филе говядины. Попросите его чуть сплюснуть их ножом. Необходимо нарезать каждый кусок на четыре части, чтобы распределить улиток и начинку.
Обжарьте лук-шалот в кулинарном жире до золотистой корочки; когда он станет прозрачным, смешайте с козлобородником. Добавьте измельченный чеснок, тимьян, соль и молотый перец.

Достаньте улиток из панцирей. В центр каждого куска филе говядины поместите улитку в шарике из смеси шалота с козлобородником. Закатайте шарик в кусок филе и хорошенько закрепите.

Поместите то, что у вас получилось, на вертел. Выходит шесть вертелов со свернутым фаршированным филе.

Растопите 3 столовые ложки кулинарного жира на дне формы для запекания и добавьте лавровые листья.

Смажьте растопленным жиром филе на вертеле. Поместите филе на решетку на дно формы для запекания и готовьте в горячей духовке (240 градусов) в течение 8 минут. Каждые 2 минуты смазывайте филе на вертеле смесью кулинарного жира с лавровыми листьями со дна формы. Подавайте на стол мгновенно.

Источник: The City

Share.

Comments are closed.