Салат «Багратион»
Белое мясо одной курицы, полкило отваренных макарон, 200-300 г грибов, 3 свежих помидора, 4 яйца, пучок сельдерея и петрушки, майонез.
Мясо курицы и отваренные грибы измельчить. Добавить макароны, порезанные кружочками помидоры, отваренные и измельченные яйца, мелко пошинкованную зелень и заправить сметаной или майонезом.
Рижская закуска
На 4 порции: 125 г тушеного или жареного мяса (может быть говядина, баранина, телятина или птица), 1 небольшая вымоченная сельдь, 1 столовая ложка муки, 2 вареные картофелины, 2 ст. ложки густой сметаны, 2 яйца, 1 ст. ложка тертого сыра, половинка луковицы, 2 чайные ложки сливочного масла, соль, перец.
Мясо, сельдь и вареный картофель пропустить через мясорубку. Лук мелко порубить и пожарить на одной ложке сливочного масла. Лук смешать с готовой массой, добавить муку и сметану, все перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Добавить два желтка, посолить и поперчить по вкусу, опять перемешать и добавить взбитые белки.
Форму для запекания смазать жиром, выложить на нее приготовленную массу, посыпать тертым сыром. Остатки сливочного масла растопить и сбрызнуть им содержимое формы. Закуску поставить в духовку на средний огонь и запекать в течение 30-40 минут. Когда масса начнет отделяться от краев формы, блюдо можно считать готовым. Выложить его на тарелку и полить томатным или сметанным соусом.
Сметанный соус
0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка муки, граненый стакан мясного бульона и 1 ст. ложка масла, соль и перец по вкусу.
Из муки и 0,5 ст. ложки масла приготовить подливку. Добавить мясной бульон и сметану. Варить на слабом огне 5-10 минут. Приправить щепоткой соли и перцем и смешать с 0,5 ст. ложки масла.
Холодник из щавеля
На 2 порции: 500 г щавеля, 1 небольшой свежий огурец, 50 г зеленого лука, 1 яйцо, 80 г сметаны, 2 неполные чайные ложки сахара, соль и перец по вкусу, 1 ст. ложка нарубленной зелени укропа.
Щавель перебрать, промыть, отварить в подсоленной воде или нежирном бульоне, остудить. Зеленый лук мелко порубить, мелко нарезать огурец, добавить рубленый белок и протертый через сито желток. Суп заправить сахаром, солью и перцем. Перед подачей на стол добавить сметану и посыпать зеленью укропа.
Картофельный суп-пюре
На 4 порции: 2,5 литра мясного или костного бульона, 1 кг картофеля, 1 луковица, 250 г щавеля или шпината, 100 г зелени сельдерея, 4 куска колбасы, 3 яйца, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 1 чайная ложка смальца или сливочного масла, 1/4 л сметаны, соль и перец по вкусу.
Картофель вымыть, почистить, сполоснуть и поставить варить в мясном бульоне вместе с репчатым луком. Когда картофель будет готов, протереть его сквозь сито. Щавель и листья сельдерея нарезать и добавить в бульон, смешанный с протертым картофелем. Приправить солью и перцем и дать еще пять минут прокипеть.
Два сваренных вкрутую яйца разделить пополам, обвалять в муке, в яйце и в сухарях, обжарить вместе с кусками колбасы в смальце или масле. Суп снять с огня, добавить сметану. Перед подачей на стол в каждую тарелку вложить по куску колбасы и по половинке яйца.
Владимир Креславский, «МП»