Секреты выпечки

0

Чтобы пироги и торты удались, помогут крахмал, макароны и картофель

Чтобы выпечка получилась выше всяких похвал, существует множество хитростей и нюансов.

Коварный бисквит
Бисквитное тесто – одно из самых коварных в приготовлении. Он поднимется только, если хорошо взбиты белки. Они взобьются в хорошую пену, если вы прогреете яйца до комнатной температуры. При отделении белков от желтков важно не допустить попадания даже капельки желтка в белки. Белки лучше взобьются, если посуду с ними поставить в таз с холодной водой. Можно также добавить в белки (для лучшего взбивания) немного соли, лимонной кислоты или лимонного сока.
Смешивают взбитые белки, желтки и муку быстро, но осторожно, не круговыми движениями, а снизу вверх, чтобы не разрушить пузырьки воздуха внутри теста.
Часть муки иногда заменяют крахмалом (картофельным, рисовым, кукурузным или пшеничным). Его смешивают с мукой при просеивании муки. При добавлении крахмала бисквит получается более пористый и не крошится.
Открывать духовку можно не раньше чем через 10-15 минут после начала выпекания, иначе бисквит осядет и получится плотным. Если верх будет слишком зарумяниваться, нужно прикрыть его бумагой, смоченной в воде.
Только что выпеченный бисквит нельзя выносить на холод, от перепада температур он может опасть. Лучше оставить его на некоторое время в открытой духовке. Охлаждают бисквит в форме и только потом осторожно вынимают. Перед тем как разрезать бисквит на коржи, надо дать ему постоять не менее 4 часов (чем дольше бисквит постоит, тем он легче режется). Если вы собираетесь пропитать бисквит сиропом, то настаиваться он должен еще больше – не менее 8 часов (иначе может развалиться). Будет еще лучше, если он простоит всю ночь.

Картошка для дрожжевого теста
Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день.
В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.
При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, так как продукты из холодильника замедляют подъем теста. Перед замесом не забудьте проверить качество дрожжей. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 мин. не появятся трещины, то качество дрожжей плохое.
Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается.
Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30-35 градусов, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность. Тесто быстрее подойдет, если в него воткнуть всего несколько трубочек широких макарон.
Дрожжевое тесто будет пышным, мягким и воздушным, если перед самой выпечкой добавить в него остывший варёный картофель, натёртый предварительно на мелкой терке (из расчёта 2-3 картофелины на 1 кг муки).
Перед выпечкой дайте тесту полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается, и пироги долго не пропекаются.
При избытке сахара в тесте пироги быстро румянятся и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными.
Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Лучший блеск получается при смазке желтками.
Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте его хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.
Если пирог не снимается с противня, его отделяют от листа ниткой.

Кондитерские хитрости
Чтобы пирог оставался мягким и пышным, пока он еще горячий, накройте его плотной тканью.
Если пирог, снятый с горячего листа, как бы звенит при щелканье пальцев по пышной корочке, то его качество высокое.
Украсить края торта шоколадной стружкой поможет обычная картофелина. Для этого клубень нужно разрезать, влажным срезом собрать шоколадную стружку с тарелки и прижать шоколад к краям торта.
Чтобы какао придавало крему аромат шоколада, необходимо варить какао, обязательно добавляя в него сахар. Шоколадный порошок уже содержит сахар и его не надо варить, однако аромат шоколада будет слабее.
Если вы печете пирог с фруктами, то тесто вначале посыпьте белыми молотыми сухарями, а затем положите на них фрукты – сухари впитают излишнюю влагу.
Глазурь для торта можно покрасить в разные цвета. Чтобы получить красный, нужно добавить немного свекольного сока, а для желтого – понадобится апельсиновый сок. Чтобы глазурь для фруктового торта получилась прозрачной, перемешивать ее нужно не венчиком, а деревянной ложкой. Чтобы глазурь ровнее ложилась на кондитерское изделие, смажьте его подогретым конфитюром. Перед поливкой глазурью торт хорошо посыпать крахмалом, чтобы она не растекалась. Заглаживают глазурь ножом, обмакивая его в горячую воду.

По материалам http://Рецепты-вкусно.рф, http://Koolinar.ruhttp://recepty-prigotovlenija.ru

Поделиться.

Комментарии закрыты