Сербской кухне свойственно использование сезонных продуктов, любовь к молочке, умеренное применение зелени и специй, подача салатов в качестве гарниров к мясным блюдам. Самое популярные виды мяса в Сербии — свинина, баранина и козлятина.
Уштипцы (котлеты)
Фарш мясной (свинина и говядина) — 1 кг, луковица репчатая – одна или полторы, сода — 1 ч. л., вода газированная — 0,5 ст., паприка сладкая (молотая) — 2 ч. л., чеснок — 5 зубчиков, брынза — 150 г, грудинка копченая — 150 г, зелень свежая — 1 пучок, соль и черный молотый перец — по вкусу, масло растительное — для жарки.
В фарш добавить мелко нарезанный репчатый лук, соль, черный перец, паприку, соду и минеральную воду. Хорошо вымесить фарш и убрать на несколько часов в холодильник.
Далее вынуть фарш из холодильника и добавить в него нарезанную кубиками грудинку, натертую на крупной терке брынзу, измельченный чеснок и рубленую зелень. Хорошо вымесить фарш. Сформировать крупные котлеты.
Жарить с двух сторон на небольшом огне до золотистого цвета. Сложить все котлеты в сковороду, добавить немного (примерно 0,5 ст.) воды, накрыть крышкой и томить на маленьком огне 10 минут.
Пребранац (запеченная фасоль)
Фасоль (сухая, белая) — 1 ст., 4 луковицы репчатой, томатная паста — 2 ст. л., чеснок — 4 зубчика, 2 листа лавровых, масло растительное — 2 ст. л., соль — по вкусу, паприка сладкая и перец красный жгучий — по вкусу.
Фасоль перебрать, замочить в холодной воде на 4-5 часов, затем выложить в кастрюлю, залить свежей водой, довести до кипения и убавить огонь.
Лук очистить, 1 луковицу крупно нарезать. Добавить в кастрюлю с фасолью нарезанный лук, лавровый лист, чуть посолить. Варить до готовности фасоли (около 40 минут), затем откинуть ее на дуршлаг, отвар сохранить.
Оставшиеся три луковицы нарезать полукольцами. Чеснок очистить, измельчить. В сковороде разогреть растительное масло, обжарить лук до прозрачности, добавить специи, чеснок, томатную пасту, посолить по вкусу и тушить 5-7 минут.
В форму для запекания выложить слоями фасоль и обжаренный лук. Последним должен быть слой фасоли. Залить фасоль отваром так, чтобы он лишь покрывал ее. Духовку разогреть до 180 град. Цельсия, запекать фасоль в течение 20-25 минут, затем слегка остудить и подавать к столу.
Кох (манник в молоке)
Сахарный песок — 9 ст. л., 6 яиц куриных, крупа манная (с верхом) — 4 ст. л., мука пшеничная — 4 ст. л., ванилин — 1 г, разрыхлитель для теста — 1 ч. л., молоко — 0,5 л.
Отделить белки от желтков. Взбить белки в крепкую пену. Продолжая взбивать, понемногу добавить 6 ст. л. сахарного песка. Так же, продолжая взбивать, по одному вводить желтки. Объем массы должен сильно увеличиться.
В смесь добавить разрыхлитель, манную крупу, муку (лучше частями) и осторожно все перемешать лопаткой от краев к середине. Выложить в заранее подготовленную форму (или сковороду) диаметром 28-34 см с высокими, не менее 5 см, бортиками (смазать маслом и припудрить по всей поверхности мукой). Разровнять. Выпекать при температуре 180 градусов 20-25 минут до сухой лучины.
Пока остывает кох, довести до кипения молоко, но не кипятить. Добавить в горячее молоко 3 ст. л. сахарного песка и ванилин. Слегка остывший кох разрезать на порции и залить молоком. Охладить в холодильнике и подавать.
Сарма (голубцы в духовке)
Капуста белокочанная — 1 шт., квашеная капуста — 1 кг, куриный фарш — 500 г, свиной фарш — 500 г, 6 копченых свиных ребер, рис — 1 ст., 2 луковицы репчатые, томатный соус — 800 мл, сушеная петрушка — 2 ст. л., соль и черный молотый перец — по вкусу, растительное масло — для формы, сметана — для подачи.
Положить кочан капусты в большую кастрюлю, залить кипящей водой и варить 5-7 минут, пока наружные листья не станут мягкими. Переложить капусту в дуршлаг и дать стечь воде. Маленьким ножом срезать листья у основания и аккуратно снять их. С помощью ножа удалить жесткие ребра с листьев, не повреждая их. Отложить более жесткие внешние листья.
Очистить и мелко нарезать лук. Хорошо промыть рис. Смешать оба вида фарша, лук и рис, всыпать сушеную петрушку, посолить и поперчить, влить 100 мл воды и хорошо вымешать.
На капустный лист выложить 1-2 ст. л. начинки. Свернуть неплотным конвертом. Таким образом свернуть все голубцы.
Разогреть духовку до 180 град. Цельсия. Смазать маслом большую форму для запекания. Квашеную капусту отжать от рассола и распределить по дну формы. На нее выложить голубцы швом вниз. Между голубцами уложить копченые ребрышки. Накрыть форму внешними листьями. Смешать томатный соус с 200 мл воды и залить сарму, чтобы она была полностью погружена в соус.
Накрыть форму двойным слоем фольги и поставить в духовку на 1 час. Затем снизить температуру до 160 град. Цельсия и готовить еще 2 часа. Дать сарме постоять перед подачей 20 минут. Подавать со сметаной.
Чевапчичи (колбаски)
Фарш мясной (свинина и говядина, жира не более 10%) — 500 г, 1 луковица репчатая, чеснок — 2 зубчика, соевый соус — 2 ст. л., паприка сладкая — 2 ст. л., перец черный – 0,5 ч. л., сода — 1 ч. л.
Приготовить фарш, дважды пропустив мясо через мясорубку. Лук мелко нарезать, чеснок измельчить. Смешать все ингредиенты, вместо соли использовать соевый соус. Фарш для колбасок хорошо вымесить. Выдержать фарш в холодильнике несколько часов.
Из пластиковой бутылки вырезать воронку и продавливать через нее фарш. Получаются колбаски нужного размера (толщина 1-1,5 см, длина 10-12 см), при этом фарш достаточно уплотняется. Готовые чевапчичи смазать растительным маслом, выложить на решетку-гриль. Закрывая решетку, поставить ограничители (например, из кусочков картошки), чтобы колбаски не расплющились. Жарить колбаски на углях быстро (10-15 минут), постоянно переворачивая решетку.
Готовые колбаски подавать с большим количеством сладкого репчатого лука, свежими овощами, поджаренным лавашом.
Ванилице (печенье)
Сливочное масло — 280 г, мука — 500 г, 1 яичный желток, 1 яйцо, сахарная пудра — 100 г, ванилин — 1 пакетик, джем (абрикосовый, клубничный, сливовый, малиновый) — 300 г.
Взбить размягченное сливочное масло с сахарной пудрой и ванилином. Добавить яйцо и желток и хорошо все взбить. Постепенно всыпать муку и замесить руками тесто. Дать тесту отдохнуть 15 минут.
Выложить тесто на доску, поделить на две части и каждую часть раскатать толщиной 0,5 см. Вырезать кружочками печенье. На противень положить бумагу для выпекания и разложить на нем получившиеся кружочки. Выпекать ванилицы в духовке при температуре 170 град. Цельсия до тех пор, пока тесто не побелеет (около 8-10 мин.). Во время выпекания надо следить за тем, чтобы печенье не стало коричневым, так как по традиции ванилицы должны быть белыми.
Вынуть готовое печенье из духовки, дать немного остыть. Теплые ванилицы сложить по две штуки, предварительно промазав сердцевину джемом, и хорошо прижать, чтобы джем распределился по всей поверхности. Затем каждую ванилицу обвалять в сахарной пудре.
Ванилицы можно печь заранее, сложить в коробку и хранить 2-3 дня в прохладном месте.
Зеляница (рулет с сыром и маслинами)
Слоеное тесто — 500 г, сыр фета — 200 г, маслины — 100 г, базилик — 100 г, укроп — 100 г, зеленый лук — 100 г, черный молотый перец — по вкусу, соль — по вкусу, 1 куриное яйцо, растительное масло — 20 мл.
Для начинки порубить зелень, раскрошить фету, мелко порезать маслины, посолить, поперчить, всё перемешать.
Тесто раскатать примерно 15х50 см. Смазать тесто маслом, кроме краев. Уложить тесто на полотенце. Выложить равномерно начинку на тесто. С помощью полотенца закрутить тесто с начинкой в тугой рулет, скрепить края, завернуть рулет в спираль. Смазать зеляницу взбитым яйцом. Выпекать в духовке при 180 градусах 30 минут.
Источник: «КС»