Сумах: здоровье с кислинкой

0

Историки утверждают, что еще в Древнем Риме сумах активно использовался в кулинарии как краситель и заменитель уксуса.

Сумах или сумак (от арамейского «sumaqa» — красный) – это популярная на Востоке пряность бордового или рубинового оттенка с кисловатым, слегка вяжущим вкусом, без какого-либо ярко выраженного аромата. Основную популярность специя получила в азиатских государствах с иудейской и мусульманской кухнями.

По сути сумак – это перемолотые ягоды одноименного кустарника, который часто именуют «уксусное дерево». Науке известно примерно 250 видов данного растения, которые расселились на обширных территориях Кавказа, Ближнего Востока, Средней и Центральной Азии, а также Средиземноморья. Но по-настоящему съедобными и годными в роли специи считаются лишь несколько разновидностей этого кустарника. У остальных плоды ядовиты, и даже их листья могут оставлять на коже ожоги.

На прилавках магазинов в нашей стране свежие ягоды «уксусного дерева» практически невозможно встретить, а вот приправа сумах в последнее время стала популярной. Продается она в виде пурпурно-красного или розового крупномолотого порошка. Потеря цвета говорит об истекшем сроке годности продукта.

Универсальная добавка

Сумак практически универсален и в разных культурах нашел свое удачное применение и в медицине, и в кулинарии. Как приправу рубиновый порошок используют в приготовлении мяса и овощей, каш и блюд из бобов, добавляют в салаты, маринады и соусы. Эту пряность можно встретить в составе колбас, разнообразных начинок и фаршей, сыров и даже в напитках и десертах. На сегодняшний день сумак повсеместно используется в приготовлении плова, вареной картошки и фасолевых супов. Поклонникам копченого сала наверняка понравится новый вкус в сочетании с ломтем черного хлеба и сумака.

Любители здорового питания и кулинарных экспериментов с уверенностью добавляют сумак в легкие завтраки. Исследователь-ботаник Джон Джерарад, родом из Англии, еще в 1597 году охарактеризовал сумак как прекрасную добавку к соусам с мясом, после которых исчезают любые неприятные ощущения в желудке.

Бордовая специя на самом деле очень полезна для здоровья человека. Она богата такими природными соединениями, как винная, лимонная, яблочная, малеиновая, фумаровая, янтарная и аскорбиновая кислоты, танины и множество жирных и летучих масел. Именно их сочетанию специя сумах обязана своей питательностью и неповторимым вкусом. А темно-алый оттенок ягоды сумаха заполучили за счет наличия антоцианиновых пигментов. Применение в пищу рубиновой приправы позволяет быстро очистить организм от токсинов и вредных шлаков, привести в порядок пищеварительную систему и нормализовать работу организма при сахарном диабете. Для этого из ягод готовят спиртовой экстракт, который обладает уникальным гипогликемическим эффектом.

Народная медицина изобилует средствами с применением сумаха для лечения диареи, ревматизма, паралича, подагры или элементарной простуды. Например, если развести молотый сумах в воде и выпить, это поможет при борьбе с цингой, опухолями и при дизентерии.

Нередко врачи рекомендуют использовать сумах как детоксикационное средство при отравлении солями тяжелых металлов и алкалоидов.

Несмотря на все положительные качества, сумах обладает и недостатками. За счет того, что лекарства из сумаха усиливают свертываемость крови и активно стимулируют организм на вырабатывание желудочного сока, они противопоказаны людям, страдающим язвами желудка, острыми формами гастрита. Нельзя употреблять сумах и тем, кто подвержен риску появления тромбов в сосудах, или у кого нарушен углеводный обмен.

Варианты блюд

Картофель по-турецки

1 кг картофеля, 1 л воды, 1 ч.л. специи сумах, 1 ст.л. тимьяна, 1 ч.л. сладкой паприки, 40 мл растительного масла, 20 г сливочного масла, 5 зубчиков чеснока, соль.

Картофель почистить, разрезать на четвертинки. Опустить в кипящую подсоленную воду. Варить 2 минуты после закипания. Затем отвар слить, а картофель промыть холодной водой.
Растопленное сливочное масло смешать с растительным, всыпать все специи и давленый чеснок.

Противень для запекания застелить пергаментной бумагой, выложить ровным слоем картофель, полить смесью пряностей и масел. Отправить в духовку, готовить полчаса при 190 град., периодически помешивая, до образования равномерной румяной корочки.

Шашлык по-грузински

1 кг куриного филе, 0,5 л воды, 2 зубчика чеснока, 2 ст.л. томатной пасты, 2 ст.л. соевого соуса, 1 ст.л. сахара, 1 ч.л. сумаха, 1 ч.л. барбариса, 1 ч.л. черного перца, 1 ч.л. молотого кориандра, соль по вкусу.
Филе куриное вымыть, обсушить и нарезать средними порционными кусками. Добавить соль, сахар, кориандр, перец, сумах, барбарис (измельченный ножом) и рубленый чеснок. Затем влить томатную пасту и соевый соус, хорошо перемешать, втирая маринад в мясо.

Залить курицу водой (питьевая, комнатной температуры), еще раз хорошо перемешать. Выдержать в холодильнике 8-10 часов.

Когда угли будут почти готовы, слить маринад, а курицу нанизать на шампура. Готовится филе очень быстро, следует следить, чтобы мясо не пересушилось.

Салат «Фатуш»

1 пучок листьев салата, 2 огурца, 3 помидора, 2 болгарских перца, 1 красная луковица, 2 веточки мяты, 2 веточки кинзы, 1 ст.л. соевого соуса, 1 ст.л. оливкового масла, 1 ст.л. кунжута, 1 ч.л. лимонного сока, 0,25 ч.л. сумаха, 2 тонких лаваша.

Листья салата крупно порвать. Перец нарезать кубиками. Огурцы и помидоры – ломтиками. Перемешать овощи с салатными листьями.

Для заправки кинзу и мяту мелко нарезать. Добавить оливковое масло, мелко нарезанный лук, лимонный сок, измельчённый чеснок, сумах и соевый соус. Полученной смесью заправить салат. Посыпать кунжутом.

На сухую(!) раскаленную сковороду выложить нарезанный предварительно лаваш (размер квадратиков примерно 2 на 2 см). Подержать минуту на одной стороне, перевернуть легонько, не сдавливая, на другую и еще минутку. Они превратятся в тоненькие хрустящие гренки.

Выложить сверху гренки на салат. И еще немного сверху сбрызнуть заправкой. Приятного аппетита!

Мария Мельник
Источник: Specia-info.ru, LadySpecial.ru, Povarenok.ru

Поделиться.

Комментарии закрыты