Еще много веков назад врачи знали о полезных свойствах цикория и использовали его как лекарство для лечения различных болезней. Средневековая Европа была в восторге от цикория как заменителя кофе, ну а сегодня не каждый цикорный порошок полезен.
От приправы и лекарства к эрзац-кофе
Вообще-то как пищевое растение цикорий был известен еще древним египтянам, грекам и римлянам, которые использовали листья как приправу к острым салатам. А вот корнями врачевали всяческие болячки.
Ученые, проанализировав рецептурные прописи древней арабской и армянской медицины, обнаружили, что цикорий входил в состав различных лекарств, которые применялись для лечения ран, заболеваний органов пищеварения и печени. Ибн Сина использовал цикорий для врачевания заболеваний желудка и кишечника, лихорадки, лечения глаз. И как средство, утоляющее жажду.
В Европе же интерес к цикорию возник в позднем Средневековье, когда из его измельченных и поджаренных корней научились готовить эрзац-кофе. Оценив вкусовые качества напитка, первыми культивировать это растение – задолго до ростовских огородников – стали голландские крестьяне. Во Франции же суррогат кофе произвел настоящий ажиотаж. Его назвали «венцом торжественного обеда», и пили все – от простолюдинов до обитателей королевского двора. Пренебрежительное отношение к цикорию появилось позже, во времена мировых войн ХХ века, когда эрзац уже изрядно поднадоел, а надежды утолить организм чашечкой натурального кофе не было никакой.
Сегодня главные сельскохозяйственные массивы цикория находятся во Франции и Бельгии. Только во Франции корни цикория занимают площадь более 40 тысяч гектаров. Что же касается Бельгии, это растение там называют «голубым одуванчиком» – по цветку корневого цикория. Но, когда начинают рассказывать о своих успехах в его выращивании, сваливают в одну кучу и цикорий корневой, и цикорий салатный. На прилавках можно встретить маленькие кочанчики из сочных хрустящих листьев бледно-желтой окраски. На ценнике часто пишут: «Цикорий Витлуф». Это название самого первого культурного сорта салатного цикория, известного с 1870 года. Но больше популярностью пользуется все-таки цикорий корневой, голубой одуванчик…
Как у немца рецепт украли
Промышленно культивировать цикорий в Российской империи начали чуть более 140 лет назад. Первые обширные плантации этой культуры появились в Ярославской губернии, под Ростовом Великим. До этого растение было исключительно сорной травой, поселенцем пустырей и дорожных обочин (там его можно встретить и сейчас). Потом стало огородной культурой и почти сразу – товарной. В одном из документов того времени можно прочитать: «Огородничество доставляет знатные выгоды: редкая семья засаживает меньше 600 гряд цикорием, луком и картофелем, но большесемейные засаживают в 5-6 и даже 8 раз больше».
Убирали цикорий в то же время, что и остальные корнеплоды. Но выкапывали специальной лопатой – корулей. До середины зимы цикорный корень сушили, а потом отправляли на продажу. Востребован был цикорий прежде всего как сырье для приготовления цикорного кофе. Ну, или, как мы сейчас скажем, эрзац-кофе. Откуда взяли способ приготовления? Есть две версии.
Согласно первой, многие из-под Ростова отправились в окрестности Риги работать на огородах и в садах «у немцев». Там-то и научились готовить кофе из цикория.
Вторую версию называют официальной. В ней появляется конкретный немец по фамилии Гакман, который где-то под Выборгом не просто выращивал цикорий, но и обрабатывал корень, изготавливал из него молотый кофе, который – дальше цитата из стародавнего документа: «продавал в бумажных трубочках в Петербурге и других городах». И вот однажды притопал к этому немцу на отхожий промысел ярославский крестьянин-отходник по фамилии Золотахин. Он освоил основные операции, а перед тем как возвращаться домой, прихватил с собой «фунтов пяток семян». Стоит ли удивляться, что к своему работодателю ярославский огородник больше не вернулся?..
Уже с 50-х годов XIX века, отмечают ярославские краеведы, цикорий стал занимать в бюджете ростовского крестьянства одно из первых мест, давая ему доход выше, чем другие культуры. Во многих селениях Ростовского уезда площадь под цикорием занимала до 50 процентов всей пахотной земли.
Неудивительно, что цикорий стал предметом экспорта. Сушеный корнеплод шел в порты Риги, Ревеля (ныне Талин), Либавы (ныне Лиепая). И оттуда за границу – Германию, Англию, Швецию.
Но все-таки стартом настоящего промышленного выращивания цикория в России считается 1880 год. Его необходимость была продиктована тем, что к вводу в эксплуатацию готовился первый паровой цикорный завод, который требовал немалых объемов сырья. Завод запустили в 1884 году, продукция выходила под знаком «Торговый дом купца Селиванова и сыновей». Это предприятие существует до сих пор. Конечно, под другим названием, с другими хозяевами-«купцами», но с указанием в бренде «Кофе-цикорный комбинат».
Молотый, с наполнителями
Ученые давно уже разъяснили, в чем, собственно, ценность и уникальность цикория: в химическом составе корней. Они содержат до 60 процентов инулина, белковые вещества, сахара (левулозу и фруктозу), пектин, жир, холин, а также яблочную, лимонную и винную кислоты. Кроме того, в состав цикория входят 33 минеральных элемента и куча самых важных витаминов.
Сегодня, наверное, каждый, кто стремится к здоровому питанию, ориентирован в том числе и на напитки из цикория. При этом знает, что качественный цикорий – это не дешевый заменитель кофе, а вполне самостоятельный напиток со своими вкусом (горечь обязательна) и ароматом.
В свое время цикорий имел ГОСТ, в котором указывалось необходимое содержание инулина. Это полисахарид, снижающий уровень сахара в крови, улучшающий обмен веществ и пищеварение. Очень удобный показатель для людей, страдающих диабетом: каждый мог рассчитать свою дозу. Потом норматив по инулину исключили, и цикорий в разведенном состоянии стал просто напитком. И теперь не всегда продаваемый цикорий в магазинах соответствует тем показателям, которые необходимы диабетикам.
Как ни печально, но нынешний молотый цикорий может содержать в себе и пшеницу, и рожь, и желуди. И это будет самым безобидным в его составе. Хуже, если в цикорный порошок добавлен мальтодекстрин, или просто патока. Для здорового человека это вещество особой опасности не представляет. Производится оно из крахмала. Чаще картофельного или кукурузного, реже – пшеничного или рисового. Углевод как углевод… Но вызвать резкий скачок глюкозы в крови все-таки может.
Сегодня на магазинных прилавках цикорий представлен в нескольких видах: растворимый (в виде вязкой пасты) в стеклянных баночках, натуральный сухой растворимый в жестяных банках, в заварных пакетиках. И самый востребованный товар – цикорий с экстрактами различных целебных наполнителей: женьшеня, зверобоя, черники, ромашки, брусники.
…Каждый третий житель Европы начинает свое утро с чашки цикория, читаем в одном из отчетов ФАО (FAO – Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН). «Наряду с зерновыми культурами генетическая модификация все больше охватывает хлопок, лен и цикорий», – читаем в другом. Последнее тревожит.
Татьяна Марьина, «Санкт-Петербургские ведомости» (spbvedomosti.ru)