Японские яства – вкусно и полезно!

0

Японская кухня давно завоевала популярность по всему миру. Блюда из Страны восходящего солнца обрели известность не только благодаря необычному вкусу, но и продуктам, которые признаются как самые полезные для человека. Недаром японцы – нация долгожителей, и один из ее секретов – здоровое питание.

Судя по археологическим исследованиям, готовить на японских островах начали ещё в 10-5 тыс. до н.э. При этом учёных поражает, что древние японцы не только толково использовали дары природы, но уже в те далёкие времена умели коптить мясо, рыли «холодильники» (3-метровые ямы в земле) и знали свойства употребляемых в пищу продуктов.
Где-то в V в. до н. э. японцы занялись культивацией диких растений, но настоящая эпоха земледелия началась только в III в. до н.э., когда люди приступили к возделыванию рисовых полей. Рис стал не только основным продуктом питания, но и основоположником культурных и гастрономических традиций Японии. На протяжении веков рис был также универсальной денежной единицей для оплаты труда и оказанных услуг. Существовало такое понятие, как коку. Это необходимое количество риса для одного человека, чтобы прожить год. С помощью коку измеряли положение японца в обществе.
В VI-VIII вв. н.э. японская кухня попала под влияние Китая. Благодаря китайской кулинарии, у японцев в меню появилась лапша и исчезло мясо.
Европейцы внесли также свой вклад в развитие японской кулинарии. Именно португальские жареные яства послужили образцом для создания таких шедевров, как агемоно и темпура.

Суши из Южной Азии
Самое известное японское блюдо, конечно же, суши. Классические суши представляют собой продолговатые комочки из специально приготовленного риса, приправленного речным хреном васаби, и накрытые ломтиком сырой рыбы или морепродукта. Блюдо едят специальными палочками – хаси, хотя японский этикет допускает еду суши и руками. Вкус суши дополняется маринованным имбирем или соевым соусом.
Интересно, что суши – вовсе не японское изобретение. Они проникли в страну из Южной Азии. Там рыбу чистили, разделывали, укладывали слой за слоем, засыпали солью, клали под каменный пресс, где она находилась несколько недель, после чего камни заменяли легкой крышкой. И лишь после нескольких месяцев, в течение которых происходил процесс брожения рыбы, суши считались готовыми к употреблению.
Только в конце XIX в. рыбу решили подать в сыром виде (сделал это японский шеф-повар Юхей). Блюдо быстро завоевало поклонников, а торговцы риса быстро сообразили помещать смешанные рис с рыбой (и другими ингредиентами) в красивые формы-упаковки.

Мисо и португальская темпура
Классика японской кухни – мисо-суп. Основными его ингредиентами являются кацо – полосатый тунец, комбу – морские водоросли, и мисо – густая паста, полученная путем брожения риса, пшеницы или бобовых, смешанных с добавлением морской соли и грибка кодзи-кин. В результате получается густая масса однородной консистенции.
Паста считается живым продуктом и добавляется в готовый мисо-суп только ближе к концу варки, дабы не уничтожить высокой температурой ее полезные свойства. Мисо-суп подают на стол вместе с рисом и небольшими закусками. Японские ученые убеждены, что долголетие их сограждан является следствием ежедневного употребления мисо-супа.
Для приготовления темпуры берутся только самые свежие морепродукты и овощи (а иногда и мясо). Их режут на тончайшие кусочки, сушат и погружают в кляр, следя, чтобы заготовка была покрыта очень тонкой пленкой. Кляр состоит из яиц, муки и ледяной воды. Японские повара утверждают, что кляр нельзя тщательно перемешивать: важно, чтобы в нем оставались комочки и пузырьки воздуха, придающие блюду воздушность. Для достижения этого эффекта кляр готовят непосредственно перед использованием; как только он оседает, его выбрасывают. Всю партию подготовленных кусочков погружают в кипящее масло (смесь овощного и кунжутного).
Еще один секрет темпуры состоит в том, что в процессе жарки нельзя менять температуру (убавлять огонь). Но главное в искусстве приготовления темпуры – точно угадать момент, когда блюдо готово, и ни в коем случае не передержать. Японцы считают, что продукты должны подвергаться лишь минимальной термической обработке – иначе весь вкус блюда пропадет. Правильно приготовленная темпура – золотистая, хрустящая снаружи и очень нежная внутри.
Темпуру обычно подают в виде ассорти (тейсоку – несколько видов темпуры из разных овощей, рыбы, морепродуктов и т.д.). Однако истинные гурманы предпочитают заказывать каждый ее вид по отдельности. Едят темпуру, отделяя кусочки и макая их в соевый соус.
Забавно, что темпура, которая считается среди гурманов квинтэссенцией японской кухни, является блюдом, заимствованным из Португалии. Метод приготовления продуктов в кляре быстро приобрел национальный колорит и полностью адаптировался к местным вкусам и привычкам. Сегодня вряд ли кто-нибудь будет спорить с тем, что изысканная легкая и нежная темпура – истинно японское блюдо.

Чайная церемония
Как же Япония без знаменитой чайной церемонии! На традиционных формальных чаепитиях обычно пьют мача — горький, терпкий молотый зеленый чай. Его заливают кипятком, который наливают из бамбукового ковша в чаван (чайную чашу). Затем быстро перемешивают при помощи бамбукового венчика. Каждое действие – наливание воды в чашу, необходимое количество поворотов чаши на 90 градусов (до и после отпития), количество глотков при допивании чая (три с половиной), а также искусство «благодарственного причмокивания» — должно быть хореографически точным и уместным. Все они выработаны веками.
Всегда снимайте обувь перед тем, как зайти в чайный дом. А как только окажетесь внутри, опуститесь на колени на коврик татами. Чайную чашу поставьте на левую ладонь, придерживайте и поворачивайте ее правой рукой. Рисунок на чашке должен быть обращен к хозяину чайного дома. Ваше внятное финальное причмокивание говорит хозяину о том, что вы допили чай.
Сладости японцы едят до чая, чтобы смягчить таким образом его терпкость. Конфеты обычно сладкие, они часто бывают в форме цветов или же это просто красивые фигурки. Японские пироги из сладкой бобовой пасты, которые подаются к чаю, отличаются разнообразием форм, размеров, цветов и вкусов.
Чайная церемония – это сложный ритуал. Уходят годы, а часто вся жизнь, чтобы научиться правильно пить чай по-японски. Вдобавок к тщательной подготовке важно подобрать подходящие каллиграфические надписи (обычно в виде завитка), цветочное оформление и керамику. Настоящий мастер чайных церемоний должен быть экспертом во всех этих областях.

Подготовила Анна Попенко,
по материалам http://Niyama.ruhttp://Miuki.infohttp://Allcafe.ru

Поделиться.

Комментарии закрыты