За вкус отвечает: как появились соусы

0

Слово «соус» — французское, оно переводится как «смак». Главная задача соуса — сделать еду более вкусной и аппетитной. Первые соусы появились тогда, когда не было холодильников и нужно было замаскировать запах испорченных продуктов: рыбы, мяса, морепродуктов. Но с веками его роль менялась.

Римская безудержность

В Римской империи, как пишет Мэриан Вудман в книге «Еда и кулинария в Римской Британии», когда подавали жареное и вареное мясо, птицу, дичь и другие мясные деликатесы, ни одно блюдо не обходилось без ароматной приправы. Иногда в соусе было так много ингредиентов, что невозможно было выделить какой-то один вкус. Один римский повар горько жаловался, что некоторые из его коллег «так приправляют свои обеды, что кишки гостей кричат совами». Древнеримский гурман Апиций написал в конце одного из своих рецептов особенно вкусного соуса: «Никто за столом не будет знать, что он ест». Эти приправы обычно загущались пшеничной мукой. Часто в кисло-сладкое блюдо добавляли мед.
Наиболее распространенным был соус, ближайшим эквивалентом которого сегодня является очень крепкий рыбный бульон с анчоусами в качестве основного ингредиента. Эта приправа была настолько популярна, что ее изготавливали на специальных фабриках во многих городах Римской империи.

Фаворит Дюмы

Сегодня мало что слышно о соусе, очень популярном в XVII в., — роберте. Он похож на современный соус эспаньоль. Состоял из мелко нашинкованного лука, уксуса, горчицы, сухого вина. Применялся в сочетании с жареной рыбой, кроликом, свининой, мясом утки или с яйцом пашот. Его автор — повар Роберт. Знаменитый Александр Дюма считал, что имя этого изобретателя должно быть навсегда записано в кулинарной истории Франции. Его соус, по мнению писателя, вкусен и необходим человечеству. Есть еще несколько соусов, которые послужили основой для остальных. И создателям которых мы должны быть благодарны.

Айоли

Это густой чесночный соус, используемый в кулинарии французского Прованса и Каталонии в Испании. Его часто сравнивают по текстуре с майонезом, но это не настоящий майонез. Однако историки кулинарии утверждают, что айоли — это римский соус, который называли алеатум. Он тоже готовился из чеснока и масла.

Первое письменное упоминание о соусе, напоминающем айоли, было сделано Плинием Старшим, жившим в I в. до н.э. Он был римским прокуратором в городе Таррагоне, расположенном на юге Каталонии. Плиний подробно описал чеснок в своей работе «Естественная история», написанной в 77 г. до н.э., и утверждал, что он лечит от 66 болезней. Кроме того, запах отгоняет змей и скорпионов.

Беарнский соус

Это разновидность голландского соуса. Белое вино или уксус, нарезанный кубиками лук-шалот, эстрагон и перец горошком варят вместе, измельчают и просеивают, а затем добавляют в голландский соус. Специя эстрагон — то, что придает ему особый вкус. Соус подается с говядиной и некоторыми моллюсками. Его изобрел шеф-повар Жюль Колетт в парижском ресторане Le Pavillon Henri IV в XIX вв. Он был назван в честь городка Беарн, в котором родился Генрих IV.

Бешамель

Во Франции это один из четырех главных соусов, из которых производят все остальные. Еще одно его название — белый соус. В его составе мука, молоко, растительное и оливковое масло, мускатный орех, перец и соль. Приправу обычно подают к белому мясу, яйцам и овощам. Поскольку домохозяйки в XVII в. не имели роскоши современного охлаждения, то боялись использовать молоко в своих рецептах. Торговцы часто продавали испорченные продукты. Только богатые горожане могли позволить себе добавлять молоко в свои блюда.

Есть несколько версий происхождения бешамеля. Итальянская заключается в том, что он был придуман в XVI в. кулинарами Екатерины Медичи, вышедшей замуж за Генриха, герцога Орлеанского. Именно от них парижане познали вкус истинной итальянской кухни. Другая история появления утверждает, что соус был создан герцогом Филиппом де Морне.

Шассер

Chasseur с французского переводится как «стиль охотника». Это коричневый соус, состоящий из грибов, лука-шалота и белого вина (иногда помидоров и петрушки). Его чаще всего подают с дичью и другим мясом. Считается, что соус шассер был также изобретен герцогом Филиппом де Морне.

Майонез

Согласно Оксфордскому словарю английского языка, соус получил свое нынешнее название чисто случайно из-за опечатки в поваренной книге начала 1841 г. Существует много противоречивых историй о происхождении майонеза. Одна из них основана на ярких исторических событиях. Изобретение соуса, возможно, связано со взятием французами в 1756 г. города Маона на испанском острове Менорка, силами под командованием Луи Франсуа Армана дю Плесси, герцога де Ришелье. У французов кончились все продукты, за исключением яиц и оливкового масла. Шеф-повар герцога Ришелье проявил фантазию и изобрел новое блюдо.

Некоторые историки утверждают, что Мари-Антуан Карем, знаменитый французский шеф-повар и писатель начала XIX в., провозгласил, что слово «майонез» произошло от magnonaise (magner означает «сделанный вручную» или «перемешать»). Французские города Байонна и Ле-Майон также претендуют на то, чтобы быть местом рождения майонеза.

Павел Романютенко
Travelask.ru

Share.

Comments are closed.