Топ-100

Заливное на стол!

0

Холодец, холодное и студень – это одно и то же блюдо, готовится из бульона и известно с XVI века. А вот заливное готовится с использованием желатина и до XIX века как блюда не существовало, его придумали французские кулинары на основе студня (холодца).

Холодец свиной

4 большие свиные ножки, 1,5 кг мяса, 1 луковица, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, черный перец горошком, соль, 4-5 зубчиков чеснока.

Ножки тщательно вымыть, ошпарить крутым кипятком. Мясо вымыть, нарезать большими кусками. Сложить ножки и мясо в большую кастрюлю, залить водой. Поставить на сильный огонь, довести до кипения. Шумовкой снять пену, добавить лук и морковь (рекомендуется лук и морковь очистить, крупно нарезать, вместе с корнем петрушки слегка припечь на сухой раскаленной сковороде). Уменьшить огонь до минимума. Можно закрыть крышкой, но вода должна слегка кипеть (воду не подливать!). В конце варки добавить лавровый лист, перец и соль по вкусу. Когда мясо будет легко отделяться от костей – бульон готов, можно приступать к приготовлению холодца.

Выложить из кастрюли мясо и овощи. Бульон процедить, накрыть крышкой и оставить в теплом месте. Из ножек удалить все косточки. Нарубить разваренное мясо и ножки. Чеснок очистить и измельчить. Выложить нарубленное мясо в формы, сверху присыпать чесноком. Тонкой струйкой влить процеженный бульон, оставить охлаждаться. Когда холодец застынет, переложить его в холодильник. При подаче нарезать холодец на порционные куски, подавать с хреном или горчицей.

Рыба заливная

500 г рыбного филе, 1 морковь, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, корень петрушки, 2 ст.л. желатина, лавровый лист, перец душистый горошком, соль – по вкусу.

Желатин залить стаканом холодной воды и оставить для набухания на 1-1.5 часа.

Рыбное филе положить в кастрюлю, добавить 3 стакана холодной воды, перец, крупно порезанные корень петрушки, морковь, лук, подсолить и варить 30 минут при слабом кипении. За 5 мин. до окончания варки положить лавровый лист.

Готовую рыбу вынуть, измельчить. Бульон процедить, поместить в него измельченную рыбу, прокипятить при слабом кипении, ввести замоченный желатин и, помешивая, довести до его полного растворения, затем слегка остудить, добавить измельченный чеснок. Разлить в формочки и поставить в прохладное место для застывания. Подавать с соусом из хрена.

Заливное из курицы

20-30 г желатина, 200 мл воды, 500 г куриного мяса, 1 морковь, 1 луковица, соль. Для украшения: 1-2 морковки отварные, 2-3 огурца маринованных, зелень.

В холодной воде растворить желатин и оставить набухать на 1-2 часа.

Из курицы сварить бульон, добавив очищенные целые лук и морковку, посолить. Мясо (из бульона) отделить от костей. Бульон процедить и в горячей воде растворить набухший желатин – нагревать до полного растворения желатина, но до кипения не доводить.

Мясо отварной курицы порезать небольшими кусочками.

Маринованные огурцы порезать кружочками или полукружочками. Из вареной моркови вырезать звездочки или иные фигурки.

В подготовленную форму вылить тонкий слой бульона с растворенным желатином (желе), поставить в холодное место и дать немного загустеть. В загустевшее, но незастывшее желе выложить цветочки из моркови, зелень, кусочки огурцов и поставить в холодильник до полного застывания.

На застывший слой желе выложить кусочки куриного мяса, сверху огурцы и залить еще одним слоем желе. Поставить на холод до полного застывания.

Таким образом выложить все мясо, пока не заполнится форма – каждый слой поливая желе и охлаждая до застудневания желатина.

Когда желе хорошо схватится, опустить форму с заливным примерно на 1 минуту в горячую воду и перевернуть на блюдо нижней стороной вверх.

Студень из говядины

1-1,5 кг говядины, ножки телячьи – 500 г, 150-200 г сала-шпика, 1 морковь, петрушка, сельдерей, 1 луковица, 2-3 ст. ложки сливочного масла, лавровый лист, перец, соль.

Зачищенную и промытую говядину нашпиговать салом-шпиком, обжарить со сливочным маслом и тушить с бульоном или водой до готовности. Добавить мелко нарубленные телячьи ножки, нарезанные и слегка обжаренные морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль, перец и лавровый лист.

Для приготовления желе мясо вареных телячьих ножек вместе со сваренными кореньями протереть через сито, залить соком, полученным при тушении мяса, добавить замоченный желатин, хорошо перемешать, довести до кипения и процедить. Нарезанное тонкими ломтиками тушеное мясо положить в глубокое блюдо, залить подготовленным желе и оставить в холодном месте для застывания.

Заливное из ветчины

12 ломтиков ветчины, 8 огурцов, 12 шампиньонов, 2 стакана бульона, 40 г желатина.

Ломтики ветчины скатать в кулечки, в каждый из них вложить брусочки огурца и разложить на тарелке лучеобразно, перекладывая половинками вареных грибов. Приготовить желе из бульона и желатина и залить им продукты, поставить в холодное место для застывания.

Язык заливной

600 г языка, 300 г кореньев, 1 ст. л. желатина, 1 стакан бульона мясного, приправы, зелень.

Язык отварить до мягкости, опустить в холодную воду, снять кожу, нарезать кружочками, уложить на блюдо, прибавить гарнир из вареных овощей (морковь, сельдерей). Приготовить бульон с желатином и залить им язык. Сверху украсить зеленью.

Рецепт бульона с желатином: желатин намочить на 30-40 мин. в холодной воде (на 20 г желатина 3/4 стакана воды), затем подогреть до полного растворения, процедить, смешать с горячим бульоном, остудить и залить им кушанье.

Share.

Comments are closed.