Русской пастилой — предвестником зефира — лакомились и в Париже, и в прочих аристократических домах Европы, а наукой доказано, что божественный десерт полезен для здоровья, хотя для многих важнее, что зефир невероятно вкусен.
Интересно, в каких отношениях находятся яблоки и дующий с запада ветер? Оказывается, в самых сладких, ведь из яблок делается божественно вкусный зефир. Почему божественно? Да потому что Зефир — это вестник богов и бог западного ветра. У греков этот ветер считается самым стремительным, так как может принести дождь и холод. Но у римлян — он ласковый и нежный.
Бог с крыльями бабочки
Отец Зефира — бог звёздного неба Астрей, мать — богиня утренней зари Эос, братья — бог северного ветра Борей, бог южного ветра Нот и бог юго-восточного ветра Эвр. Кстати, богиня Флора родила от Зефира сына — бога плодов Карпоса, который, очевидно, покровительствует и яблокам. От богини радуги Ириды у него также был сын — бог любви Эрот.
Зефир вдохновлял многих художников. Его образ мы видим на полотнах Рафаэля, Боттичелли, Пуссена, Джордано, Буше, Тьеполло и др. На полотне У. Бугро «Флора и Зефир» у этого бога крылья бабочки. Зефира ваяли Роден и Торвальдсен. О нём писали выдающиеся поэты — даже Гомер в «Илиаде». Ему посвящали балеты.
Зефиром называют ткани: тонкую хлопчатобумажную и лёгкую прозрачную шерстяную. А также зефир — это сверхлёгкий беспилотный «солнечный» самолёт, разработанный в Великобритании, и термин, относящийся к пневматическому оружию. Как говорится, ничто не осталось в долгу у легкокрылого Зефира. Кулинарное искусство — не исключение. В честь бога западного ветра был назван один из лучших десертов — воздушный, вкусный и полезный.
О том, кто впервые сделал зефир, ходит множество легенд. Согласно одним, он был известен с античных времён и, как ни странно, лечил горло. Жаль, что тогда не писались кулинарные книги. Но каким-то волшебным образом стало известно, что делался античный зефир не на основе яблок, а с использованием экстракта корня алтея лекарственного. Вроде бы даже египтяне придумали какое-то лакомство из мякоти стебля алтея и сахарного сиропа. Но можно предположить, что оно даже отдалённо не напоминало зефир.
Ансамбль яблок и яиц
В конце августа и в сентябре созревают старинные сорта яблок: осенний – «титовка расписная» и зимний – «антоновка». Сегодня яблони «титовка» можно найти только в старых садах. А когда-то этот красивый сорт десертных яблок поставляли в Москву из Орловской и Курской губерний. Сорт «антоновка» появился в Курской губернии в XIX веке.
Из яблок сортов «титовка» и «антоновка» и мёда сначала делалась пастила. Рецепт оставался тайной несколько столетий. Пастила имела рыжий цвет, так как яблочное пюре, благодаря входящему в него железу, окислялось. Но позднее рецепт приобрёл шарм: в яблочное пюре были добавлены взбитые белки, из которых делается пирожное безе. Так пастила стала светлее, пышнее и приобрела совсем другой вкус.
В 1892 году первую медаль на выставке садоводства в Санкт-Петербурге получила прохоровская яблочная пастила: небольшие брусочки песочно-янтарного цвета. Её производил знаменитый купец Амбросий Павлович Прохоров, живший в городе Белев Тульской губернии. В 1899 году вышла в свет брошюра А. Прохорова «Приготовление белевской чисто-яблочной пастилы». Сухофрукты и белевская пастила продавалась в лавочках Прохорова не только в городах России, но и в Париже, а также поставлялась ко двору важных персон многих стран мира!
Интерпретация приготовления пастилы с добавлением яичных белков легла в основу рецепта зефира. И было это в XIX веке. Многие иностранцы не знали и не знают, что такое зефир. Сегодня он делается путём взбивания фруктово-яблочного пюре, сахара и яичного белка, в массу может добавляться агар-агар или желатин, пищевые кислоты, ароматизаторы и красители. Фантазии на темы формы не особенно волнуют производителей лакомства. А потому по-прежнему в моде зефир в виде ракушек — одиночных или склеенных друг с другом, грибов и бананов, глазированных шоколадом.
Для спортсменов и детей
Зефир имеет не только прекрасный вкус, чем могут похвастаться очень многие десерты. Но, кроме того, это полезный продукт. Во всяком случае, так говорят диетологи, которые рекомендуют зефир тем, кто ведёт здоровый образ жизни. О пользе намекают и такие цифры: в 100 граммах зефира — 326 ккал, а также белки — 0,8 гр., жиры — 0,1 г, углеводы — 79,8 г. Гликемический индекс (ГИ) зефира — 65. ГИ — это показатель, отражающий скорость расщепления продукта в организме и преобразования глюкозы в энергию. За эталон принята глюкоза, ГИ которой равен 100.
В зефире содержатся витамины В2 и РР, микроэлементы кальций, магний, натрий, калий, фосфор и железо. Углеводы дают организму энергию для активной жизни и спортивных тренировок. Поэтому зефир может стать замечательным полдником, ведь именно между 16.00 и 18.00 часами в организме падает уровень глюкозы, что сказывается на самочувствии и умственной деятельности.
Славу фруктового лекаря зефир приобрёл благодаря пектину, который входит в состав яблочного или фруктово-ягодного пюре. Пектин снижает побочные действия лекарственных препаратов, повышает сопротивляемость организма, благоприятен для пищеварительной системы. Он снижает уровень холестерина и артериальное давление. На радость малышам зефир рекомендуется и для детского питания.
Зефир в духовке: рецепты
А вот пара рецептов приготовления божественного десерта в домашних условиях.
«Дуэт: яблоко и лимон»
6 яблок антоновки, 0,5 стакана сахара, 7 яиц, 2 чайные ложки сока лимона, 1 столовая ложка желатина, лимонные цукаты.
Яблоки разрезать пополам, вынуть сердцевины, испечь в духовом шкафу, мякоть протереть через сито. В яблочное пюре добавить сахар и варить массу до загустевания. Белки отделить от желтков, охладить, взбить и соединить со сладким яблочным пюре, в которое добавлен предварительно замоченный желатин, добавить лимонный сок. Разложить в формочки, украсить цукатами, поставить для охлаждения в холодильник.
«Сладкая фантазия»
6 зефиринок, 2 киви, 1 персик, 300 грамм клубники, взбитые сливки, 200 грамм ванильного мороженого, шоколад, мята.
Киви и персик очистить и нарезать дольками. Клубнику разрезать на половинки. Зефир нарезать ломтиками. В креманки все ингредиенты выложить слоями: зефир, киви, зефир, клубника, взбитые сливки, шарик мороженого, тёртый шоколад, долька персика и листик мяты. Перед подачей охладить.
Белевская пастила: рецепт
1 килограмм яблок, 180 грамм сахарного песка, 1 куриный белок, сахарная пудра по вкусу.
Яблоки помыть, разрезать на половинки и удалить сердцевину (косточки и перегородки). Духовку разогреть до 180 градусов Цельсия, противень застелить пекарской бумагой, выложить яблоки срезом вниз и запекать 20-25 минут.
Из слегка остывших яблок ложкой достать мякоть и блендером измельчить в пюре или протереть через дуршлаг или сито с помощью толкушки.
Затем яблочное пюре нужно взбить миксером на высокой скорости до пышности, постепенно добавляя сахар. Далее в сладкое пюре добавить белок и снова взбить до получения воздушной и светлой массы.
4 столовых ложки этой массы убрать в холодильник. Противень застелить бумагой для выпечки, выложить оставшуюся массу и разровнять лопаткой или ножом. Противень поставить в разогретую до 70-80 градусов Цельсия духовку на средний уровень на 5-6 часов. Подсушивать, пока пастила перестанет быть липкой и потемнеет.
Затем пастилу снять с пекарской бумаги (если поддается плохо, можно смочить водой, но на бумаге лучше не экономить). Смочить в воде нож и разрезать пастилу пополам. Одну часть пастилы смазать яблочной массой из холодильника и накрыть сверху второй частью пастилы. Повторить процедуру: пастилу снова разрезать пополам, опять смазать взбитым пюре и накрыть второй частью пастилы. Таким образом получится 4 слоя пастилы.
Противень снова застелить пекарской бумагой, выложить собранную в 4 слоя белевскую пастилу и сушить в теплой духовке еще 1,5-2 часа при температуре 80 градусов Цельсия. Готовую пастилу вынуть, остудить, нарезать на порции и посыпать сахарной пудрой.
Ольга Сокиркина, «СуперСтиль»